Il y a un calme à cette période de l'année. Nous nous emballons et nous nous couchons pour éviter le froid. Ce que nous voulons avant tout, c'est un repas chaud et copieux, de quoi revigorer l'esprit et le corps :une marmite de légumes ou de viande d'hiver, bouillonnant lentement pendant des heures sur le feu - un ragoût.
Si on vous présentait une queue de bœuf entière à cuisiner, vous pourriez vous retrouver un peu confus. C'est certainement une coupe étrange si vos rencontres bovines habituelles se limitent uniquement au steak. Mais il n'y a, je pense, pas de meilleur morceau de viande pour un ragoût. Avec suffisamment de temps, la viande dure mais savoureuse se désagrège en un bouillon donné en profondeur et en corps par les os. Inélégant peut-être, mais délicieux. Les foies de poulet de la recette sont un vestige d'une expérience antérieure à base de volaille. Bien que la poitrine de poulet que j'ai utilisée soit bien trop fade pour mériter d'être mise dans un ragoût, les foies - finement hachés et dispersés dans la sauce, lui ont donné une grande qualité charnue et plus gourmande.
Le ragoût d'hiver par excellence a tendance à être plutôt riche en viande, laissant nos amis végétariens et végétaliens se sentir démunis. Cette deuxième recette, pour un ragoût de banane plantain qui réchauffe l'hiver, montre qu'il est toujours possible d'emballer avec la myriade d'ingrédients que nous avons la chance d'avoir à portée de main.
Le plantain est une variante de la banane « douce » commune, ressemblant à des versions envahies de leurs cousins. La forme verte et non mûre est fade et féculente - pas plus intéressante qu'une pomme de terre. Mais une fois mûrie, leur peau grêlée de points noirs, la chair ferme a une saveur de banane délicieusement familière, bien que légèrement plus savoureuse. Il donne du peps à ce plat de haricots et de légumes-racines inspiré du jerk jamaïcain.
Pendant que nous parlons de haricots, je suis devenu un converti récent à la méthode "cuisiner à sec" adoptée par des chefs tels que Kenji Lopez. Vous renoncez au pré-trempage habituel en échange d'un temps de cuisson plus long. Non seulement c'est une bouée de sauvetage pour ceux d'entre nous incapables de se souvenir de faire tremper les haricots la veille, mais les haricots sont beaucoup plus savoureux. L'absence de pré-trempage les rend cependant un peu plus difficiles pour notre système digestif, vous pouvez donc toujours pré-tremper si vous êtes d'une disposition sensible. Mais ne remplacez pas les haricots en conserve. Je préfère avoir un coup de pied flatulent le lendemain plutôt que de manger cette bouillie sulfureuse ordinaire.
Lorsque vous achetez de la queue de bœuf, assurez-vous d'obtenir un mélange décent de l'extrémité charnue de la taille d'un poing et de parties osseuses de la taille d'un doigt. Ne vous laissez pas intimider par un boucher qui essaie de vous refiler avec les embouts sans viande.
(pour 4 personnes)
Huile végétale
1½ kg de queue de bœuf (un mélange de morceaux charnus et osseux)
2 gros oignons
4 gousses d'ail
¾ cuillère à café de sel de table
½ cuillère à café de poivre noir
½ bouteille de vin rouge
2 boîtes de tomates italiennes hachées
200 g de foies de poulet
2 aubergines
3 grandes cuillères à soupe de yaourt grec
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Commencez par dorer la queue de bœuf. Versez un peu d'huile dans une cocotte et portez à feu vif. Ajouter les morceaux de queue de bœuf par lots en prenant soin de ne pas surcharger le plat. Retournez-les régulièrement pour assurer un brunissement uniforme, puis mettez-les de côté.
Remplissez le plat avec un peu d'huile, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon haché, l'ail, le poivre noir et le sel. Cuire 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Remettre la viande dans le plat avec les tomates. Hachez finement les foies de volaille et ajoutez-les, puis versez le vin, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures.
Coupez l'aubergine en pointes aussi longues que votre pouce, mais légèrement plus épaisses. Ajoutez-les au plat après 2 heures et laissez cuire encore une heure.
Enfin, juste avant de servir, incorporer le yaourt et la moutarde. Les aubergines auront ramolli à rien, absorbant le jus tandis que la viande tombera de l'os.
Je fais rôtir les panais et la patate douce séparément ici pour la même raison que nous dorons la viande avant de l'ajouter à un ragoût :cela améliore considérablement la saveur et la texture.
(pour 4 personnes)
Huile végétale
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de muscade moulue
1 piment scotch bonnet
3 gousses d'ail
Morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 gros oignons coupés en dés
½ à ¾ cuillère à café de sel de table
200 g de haricots rouges secs
3 patates douces
4 panais
100 g de cacahuètes non salées
1 boîte de lait de coco
2 bananes plantains jaunes (ou grosses bananes vertes)
Une poignée de coriandre hachée
Dans une grande casserole, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajouter les épices moulues puis le piment finement haché, l'ail et le gingembre. Remuer pendant environ une minute, puis ajouter l'oignon et le sel. Cuire 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli.
Verser les haricots rouges, ainsi qu'un litre d'eau. Porter le tout à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter doucement. Les haricots mettront beaucoup de temps à cuire, environ 1h30 à 2h.
Pendant ce temps, préparez les légumes-racines en les épluchant et en les coupant grossièrement en morceaux de la taille d'un conker. Mélangez-les dans un peu d'huile et faites rôtir à 240C/460F/thermostat 9 pendant environ 20 minutes. Les bords seront profondément bruns, presque noircis à ce point - pas si jolis à l'œil, mais pleins de saveur.
Baissez la température du four à 180C/350F/thermostat 4 et faites griller les cacahuètes pendant 6 minutes. Réservez et une fois refroidis, hachez-les grossièrement.
Vérifiez les haricots après 90 minutes - ils auront gonflé et devraient être complètement mous une fois cuits. Continuez à vérifier toutes les 10 ou 15 minutes s'ils sont encore fermes.
Une fois les haricots cuits, incorporer la boîte de lait de coco. Couper les plantains en deux dans le sens de la longueur puis en quatre morceaux. Ajouter au mélange de haricots et cuire pendant 5 à 10 minutes selon la maturité de vos plantains. Vous visez la texture d'une banane mûre.
Incorporer les panais rôtis et les patates douces, puis garnir d'une pincée de cacahuètes hachées et de coriandre.
