Recettes festives essentielles et conseils d'Observer Food Monthly. Aujourd'hui, dinde rôtie et farce de patates douces.
Rien ne peut éteindre le frisson du jour de Noël. La sauce s'adoucit au réfrigérateur; la farce attend son sort et le plum pud est prêt à être cuit à la vapeur. J'ai l'oiseau à rôtir et arroser, les légumes à faire. Il y a quelques saucisses à envelopper dans du bacon parce que je les adore. À un moment donné, il y a la table à dresser et du vin à ouvrir.
Il y a un moment, tard le matin de Noël, où je me sens commencer à me détendre. L'oiseau chante doucement dans le four. La cuisine sent merveilleusement bon. Une odeur joyeuse, riche, pleine de bonheur et de cordialité. Puis-je vous suggérer de vous asseoir et de tout assimiler, comme je le fais. Écoutez ce rôti qui grésille calmement dans le four, le bavardage excité des êtres chers, le joyeux chaos du matin de Noël. Cinq minutes pour calmer votre esprit.
Il n'y a pas de mystère à faire rôtir une dinde (vous pouvez ignorer l'emballage des cuisses dans du papier d'aluminium ou la dernière respiration sifflante). Sortez simplement l'oiseau de sa boîte, déballez-le et laissez-le à température ambiante fraîche pendant quelques heures avant de le faire cuire. Assaisonnez-le avec une extrême générosité, arrosez-le régulièrement pendant la cuisson et reposez-vous avant de découper.
Je ne propose aucune règle, mais j'ai quelques suggestions.
1 Investissez dans un oiseau de qualité supérieure, au bien-être supérieur, correctement suspendu, avec la garantie d'une saveur plus profonde. Une dinde bon marché est bon marché pour une raison
2 Donnez à l'oiseau 2 bonnes heures dans une pièce fraîche avant de cuisiner.
3 Si vous bourrez l'oiseau, ne tassez pas trop la cavité; laissez suffisamment d'espace pour que la chaleur puisse passer. Faites cuire toute farce supplémentaire séparément.
4 Envisagez de commencer l'oiseau sur sa poitrine et de le retourner à mi-chemin de la torréfaction - cela gardera la viande de poitrine délicieusement humide et juteuse. (J'arrose régulièrement pendant la cuisson, mais certaines personnes ne jurent que par ça. )
5 Utilisez un plat à rôtir suffisamment grand pour permettre à la chaleur de circuler et suffisamment d'espace pour placer quelques-unes des tatties et des boules de farce autour du rôti.
6 Laissez reposer la volaille cuite pendant 35 à 45 minutes avant de la découper.
7 Le conseil le plus crucial que je puisse offrir est de ne pas trop le cuire.
Je choisis une dinde plus petite, une de moins de 5 kg. Un tel oiseau en nourrira 10. Ma préférence personnelle est pour un oiseau à plumes sombres, élevé naturellement et en liberté, comme un Kelly Bronze.
J'utilise, de manière quelque peu controversée, de la graisse d'oie, en enduisant généreusement la poitrine et les cuisses, puis en arrosant régulièrement avec de la graisse chaude et du jus de la rôtissoire pendant la cuisson. L'argument selon lequel j'utilise une graisse d'un oiseau différent tombe plutôt à l'eau quand on constate que le beurre ne provient pas non plus d'une dinde, et de toute façon, le résultat - un oiseau de saveur et de succulence suprêmes - en vaut la peine. Je bourre mon oiseau, mais juste assez pour remplir à moitié la cavité; le reste de la farce est cuit séparément. Et oui, la sauce aux canneberges, la sauce et les pommes de terre rôties sont essentielles, cuisant ces dernières autour de l'oiseau s'il y a de la place, dans une boîte séparée sinon. Les petites saucisses, enveloppées de bacon, sont un délicieux extra.
La sauce aux canneberges, la sauce et les pommes de terre rôties sont essentielles
Je fais cuire ma dinde beaucoup moins longtemps que la plupart. L'astuce est dans le repos. Vous pouvez le chronométrer comme je le suggère ci-dessous, ou vous pouvez utiliser un thermomètre à viande. Cette dernière est la méthode la plus précise pour déterminer l'état de préparation de votre oiseau. Insérez la pointe du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la patte - lorsque la température indique 65 ° C, l'oiseau est prêt à être retiré et reposé. (La température s'applique à une race traditionnelle de bien-être supérieur.) Le repos donne une viande plus juteuse et doit durer au moins 35 minutes
Pour la farce
patates douces 1kg
pain ouvert léger, type ciabatta 200g
pancetta, en morceaux 250g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
échalotes bananes 350g
chair à saucisse 500g
feuilles de thym 2 cuillères à soupe
feuilles de sauge 6
Pour la dinde
dinde 4,5 kg
graisse d'oie 6 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les patates douces, coupez-les en gros morceaux, puis faites-les cuire à la vapeur, dans un panier vapeur ou une passoire au-dessus de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient très molles et écrasables - environ 25 minutes. Déchirez le pain en morceaux de la taille d'un timbre-poste, éparpillez-le sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit sec et doré pâle.
Couper la pancetta en cubes de 2 cm. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les cubes de pancetta et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que la graisse soit dorée. Pelez et hachez finement les échalotes. Retirez la pancetta dès qu'elle est prête, puis ajoutez les échalotes dans la poêle. Casser la chair à saucisse, incorporer brièvement aux ingrédients dans la poêle, puis réserver.
Écrasez grossièrement les patates douces à la fourchette, puis ajoutez le pain sec et la pancetta, les échalotes, les feuilles de thym et la sauge finement râpées. Assaisonner, bien mélanger, puis façonner la moitié du mélange en 16 boules, chacune légèrement plus grosse qu'une balle de golf. Farcir la moitié restante du mélange dans la dinde, en la poussant profondément à l'intérieur du corps de l'oiseau.
Laissez reposer la dinde. Ne sautez pas cela, peu importe comment tout le monde plaide pour son dîner
Placer la dinde dans un plat à rôtir, l'arroser généreusement de graisse d'oie et la faire rôtir 25 minutes. Baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivez la cuisson pendant 2 heures supplémentaires. Pendant ce temps, arroser la poitrine de dinde deux fois avec le jus de cuisson du plat à rôtir. (Soyez rapide, afin que le four ne perde pas de chaleur.)
À mi-cuisson, lorsque la volaille a cuit pendant environ 75 minutes, retournez-la et placez les boules de farce restantes sur les côtés. Sinon, et c'est ce que je fais souvent, faites-les cuire dans un peu de graisse d'oie dans un moule séparé.
Retirer la dinde du four et laisser reposer 35 à 45 minutes. Ne sautez pas cela, peu importe comment tout le monde plaide pour son dîner. Je ne saurais trop insister là-dessus.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux assez gros pour nécessiter deux bouchées chacune, puis portez-les à ébullition dans de l'eau bouillante profonde et généreusement salée. Faites bouillir pendant 5 à 7 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils prennent facilement une brochette, puis égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Prenez la casserole à deux mains et secouez-la bien ou deux, ce qui aura pour effet de meurtrir les bords des pommes de terre.
Si vous les faites cuire autour du rôti, versez-les maintenant, mélangez-les brièvement dans le jus de torréfaction, puis faites cuire pendant environ 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Si vous les faites cuire séparément, chauffez la graisse (canard ou oie ou égouttement est le meilleur, beurre et un peu d'huile d'olive sinon), puis mélangez les pommes de terre égouttées et meurtries dans la graisse et faites rôtir pendant 45 minutes en les retournant une fois pour assurer un beau croustillant homogène. Lorsque la dinde sort pour se reposer, montez le four à 200C/thermostat 6 pour obtenir une bonne finition croustillante de vos pommes de terre.
Lorsque l'oiseau s'est reposé pendant 30 à 45 minutes, il est temps de découper. Je me souviens de la première fois où on m'a montré comment découper un oiseau en enlevant les poitrines comme deux morceaux de viande longs et épais plutôt que de les découper, traditionnellement, en longues tranches fines. L'oiseau s'est nourri davantage, la viande est restée juteuse et chaude. Cela devrait cependant être fait dans la cuisine, pas à table.
Faites chauffer la sauce – cela aidera à garder la viande au chaud pendant que vous découpez. Fixez l'oiseau avec une fourchette à découper et à l'aide d'un couteau à découper très tranchant, retirez d'abord les ailes et les pilons et placez-les dans un endroit chaud. Si vous ne les supprimez pas d'abord, ils ne feront que vous gêner. Passez votre couteau à découper le long du sternum, en éloignant lentement la viande de la carcasse au fur et à mesure, en faisant descendre votre couteau le long du corps jusqu'à ce que la poitrine puisse être libérée en un long morceau. Répétez de l'autre côté.
Retirez la viande brune, les meilleurs morceaux, des cuisses et des ailes et placez-les sur un grand plat chaud. Coupez la viande de poitrine en morceaux courts et épais, ajoutez-les au plat, puis versez-y un peu de sauce bien chaude.
La sauce, il faut simplement qu'il y en ait, de préférence faite la veille pour lui donner le temps de s'adoucir et de respirer. Il doit faire une chaleur torride. Quelque chose de sucré-piquant comme la sauce aux canneberges ira bien avec la viande sucrée. La farce est importante, bien que loin d'être cruciale. Oh, et les pommes de terre rôties ne sont pas négociables.
Il va sans dire que le choix des légumes vous appartient, mais ils doivent, je pense, être de saison. Des panais et des pousses, donc, plutôt que des haricots verts. Mon conseil est de cuisiner un légume vert (pousses ou chou), un légume rôti (panais) et des pommes de terre rôties uniquement. Au fait, ces petites saucisses enveloppées de bacon dont je parlais plus tôt sont vraiment délicieuses avec la dinde et j'essaie de trouver du temps et de l'espace pour elles.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), le livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Pour commander un exemplaire au prix de 19 £, rendez-vous sur guardian bookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
