Brunir les noix, le beurre et la farine est un art qui demande de la patience. Mais cela vaut la peine d'être maîtrisé pour ce meilleur de tous les biscuits
La cuisine est particulièrement grillée ce matin. Oui, il est chaud du four, mais plus que cela, il sent profondément les amandes, les noisettes, le beurre et la farine grillée. Faire dorer légèrement les noix, le beurre et la farine accentueront leur saveur. Alors que les noix grillées ont simplement plus de goût, la farine, sans surprise, prend le caractère malté du pain grillé chaud, et le beurre noisette introduira une note de caramel dans nos pâtisseries.
Croustillant mais friable, le point ici est le pur beurre des biscuits
Brunir les noix et la farine est une tâche paisible. Vous devez garder tout en mouvement pour l'empêcher de brûler. (Attention, les noix ont l'habitude de ne rien faire pendant des lustres, puis de brunir à brûler en un clin d'œil.) Essayez d'ignorer les distractions lorsque vos ingrédients deviennent ambrés.
Faire dorer le beurre, une astuce qui met en avant toute sa douceur, se fait mieux dans une petite casserole profonde, avec un œil vigilant, en laissant la mousse de beurre et les sédiments qui se cachent au fond développer une teinte brun foncé. Ne renversez pas les sédiments, c'est tellement bon dans les biscuits.
Si vous aimez l'idée d'un sablé intensément beurré et noisette, je vous recommande de prendre un peu plus de temps. C'est une tâche sur laquelle nous devons nous concentrer, mais nous devrions nous retrouver avec des biscuits friables de couleur noix d'une saveur beaucoup plus riche que d'habitude et une cuisine qui sent comme une cuisine devrait le faire un matin d'hiver frisquet.
Croustillant, mais friable, le point ici est le pur beurre des biscuits finis. Laissez le beurre cuire jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, puis laissez-le refroidir et durcir au réfrigérateur avant utilisation.
Donne 8 tranches triangulaires
noisettes 100 g, pelé
beurre 125g
sucre glace r 50g
extrait de vanille quelques gouttes
farine ordinaire 75g
Pour les figues :
figues 4
chéri 4 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte rond de 20 cm avec un fond amovible.
Faites griller les noisettes dans une poêle peu profonde à feu moyen, en les remuant pour favoriser un brunissement uniforme. À l'aide d'un robot culinaire, réduire en poudre grossière et réserver.
Baisser le feu et laisser les figues cuire pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une confiture épaisse et miteuse
Faites fondre le beurre dans une casserole, puis, en le surveillant attentivement, laissez-le reposer sur le feu pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ait viré à l'ambre pâle et que le dépôt ait bruni. Transférer dans un bol et placer au réfrigérateur pour refroidir.
Lorsque le beurre a durci - cela ne prendra pas longtemps - mettez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre et l'extrait de vanille et battez jusqu'à ce qu'il soit épais et crémeux. Incorporer la farine et la plupart des noisettes. Transférer dans le moule et presser à plat. Saupoudrez les noisettes réservées sur le dessus et faites cuire environ 25 à 30 minutes.
Pour les figues, coupez-les en quartiers puis mettez-les dans une petite casserole avec le miel et portez-les à ébullition. Baissez immédiatement le feu et laissez les figues cuire pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une confiture épaisse et visqueuse. Servir tiède avec le sablé coupé en 8 morceaux.
Ma recette préférée de sablés de loin. Il est indispensable de laisser refroidir les amandes avant de les ajouter à la pâte sablée. Donne 8 gros doigts.
Pour le coing :
coings 2 (500 g au total)
citron ½
sucre semoule 7 cuillères à soupe
eau 750ml
Pour le sablé :
amandes 100g, pelé
farine ordinaire 100g
beurre 125 g
sucre brun doux 30g
sucre glace 30g
graines de sésame 2 cuillères à soupe
Pour servir :
crème fraîche oucrème double
Vous aurez également besoin d'une plaque à pâtisserie de 22 cm x 14 cm, recouverte de papier sulfurisé.
Pelez les coings, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis coupez-les en segments, en découpant les noyaux et en frottant les côtés coupés avec du jus de citron, pour éviter qu'ils ne brunissent. Mettez le coing dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et l'eau et portez à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement la casserole avec un couvercle, puis laisser mijoter environ 40 minutes. Complétez le niveau d'eau s'il devient bas. Lorsque les coings peuvent être facilement percés, retirer du feu.
Réglez le four à 160°C/thermostat 4. Mettez les amandes dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu modéré en secouant régulièrement la casserole. Lorsqu'elles sont bien dorées, versez-les dans un robot culinaire et réduisez-les en poudre, un peu plus grossière que les amandes moulues commerciales. Laisser refroidir. Mettez la farine dans la poêle vide et faites-la griller pendant 5 à 8 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et soit d'un brun fauve foncé.
Mettez le beurre, la cassonade et le sucre glace dans un mixeur. Battre jusqu'à consistance pâle et crémeuse, puis ajouter la farine et une généreuse pincée de sel. Incorporer tout sauf 3 cuillères à soupe d'amandes moulues et grillées. Transférer la pâte sur la plaque à pâtisserie tapissée, en la lissant au niveau (je trouve cela plus facile à faire avec ma main.) Mélanger les graines de sésame avec les amandes moulues réservées et les disperser sur la surface.
Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à coloration dorée, puis retirer du feu. Couper en doigts puis laisser refroidir avant de démouler.
Pour finir les coings, égouttez-les et mettez-les dans une poêle peu profonde antiadhésive et laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser sur les bords. Servir les sablés avec les coings caramélisés et la crème fraîche.
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