Qu'il s'agisse d'un festin festif alternatif à base de gras de canard, d'un biscuit de Noël végétarien composé de courge à l'oignon rôti, de cèpes et de polenta, ou d'une dinde farcie classique, nous avons les recettes parfaites pour vos repas de saison
Les mots les plus sains jamais écrits sur la dinde de Noël viennent d'un Français, Marcel Boulestin. "Prenez une dinde d'environ neuf ou dix livres [un bon 4 kg] en poids. Il ne sert à rien d'avoir un plus gros oiseau à moins que vous n'aimiez particulièrement la dinde froide. En l'état, celle choisie fera l'affaire une fois chaude, une fois froide, une fois pour les rissoles, et les os, etc, feront une soupe parfaitement bonne."
A ce conseil sérieux si légèrement donné, je ne peux ajouter qu'un plaidoyer pour que les « rissoles » – par lequel Boulestin ne voulait pas dire tout à fait ce que l'on entend habituellement par ce terme – et la « soupe parfaitement bonne » soient aussi rapidement préparées et consommées qu'elles le sont. compatible avec la fatigue et l'excès post-Noël.
Pour la farce d'une dinde de 4,5-5,5 kg, mélangez 250 g de chapelure très fine (à base de pain séché mais non coloré au four), le zeste râpé de 2 gros citrons, le jus de 1 , 6-8 cuillères à soupe (45-60g/ 1½-2oz, sans les tiges) de persil finement haché, avec un peu de thym, thym citron et marjolaine si disponible, un très peu de sel, poivre fraîchement moulu, 250g/½lb de beurre non salé et 3 œufs entiers bien battus.
Goûtez le mélange quand tout est bien mélangé; à ce stade, la saveur de citron doit être assez prononcée, car elle s'atténuera à la cuisson; et, surtout, les farces de volaille ne doivent pas émerger au goût de pain à prédominance.
Le mélange peut être préparé 2 ou 3 jours à l'avance, mais ne le sortez pas du réfrigérateur congelé et ne le mettez pas directement dans la volaille, car la chaleur met longtemps à pénétrer et s'il est trop refroidi, le beurre de la farce ne pas alors commencer son travail de lubrification de l'oiseau dès les premiers stades de la cuisson.
Après avoir farci l'oiseau (jambe et corps), frottez-le très généreusement avec du beurre ramolli en mettant les mottes entre les cuisses et le corps; il peut difficilement y en avoir trop. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium également généreusement beurré, placez l'oiseau sur le côté sur une grille debout dans une boîte de conserve et dans la boîte de conserve, mettez environ une tasse d'eau. Faites préchauffer le four à très modéré, 170°C/thermostat 3. Une volaille de cette taille met 3 à 3 heures et demie à cuire; à la mi-temps, il faut la retourner et 30 minutes avant de la servir, retirer le papier et retourner la poitrine de volaille vers le haut dans le four, afin qu'elle acquière une belle surface dorée.
Les jus de beurre dans la casserole doivent être versés dans une petite casserole, un petit verre de vin blanc ou de vermouth ajouté, et le tout remis rapidement sur le feu. Pour une sauce supplémentaire, les abats auront déjà été mijotés la veille avec des légumes, des herbes et, à mon goût, un petit morceau - disons 250-375g/½-¾lb - de bœuf ou de veau pour donner plus de saveur, pour le goût du stock produit par les abats de dinde est plutôt insipide.
Un mot de plus sur la cuisson de la dinde. N'essayez pas de faire cuire une volaille qui remplit pratiquement votre four à une température très supérieure à celle que j'ai donnée. C'est un point où l'on peut très bien être induit en erreur par la température et le temps donnés par les chefs professionnels, car ils cuisinent probablement dans de très grands fours dans lesquels il y a beaucoup de place pour que l'air circule tout autour de l'objet en cours de cuisson. Dans les petits fours domestiques, tout ce qui se passe si vous tentez de faire cuire votre dinde à la hâte à feu vif, c'est que l'extérieur de la volaille est brûlé bien avant que la chaleur n'ait pénétré à l'intérieur. Et assurez-vous que votre dinde n'est pas encore à moitié congelée du réfrigérateur lorsque vous la mettez au four.
La farce aux herbes et au beurre est délicieuse pour un chapon ou un poulet rôti. Pour un gros oiseau, environ 2,5 kg/5-6 lb, prévoir la moitié des quantités. S'il en reste, utilisez-le pour farcir les tomates à cuire et servir avec le poulet. Un chapon peut être cuit de la même façon, en prévoyant environ 2 heures de cuisson.
Adapté de Le Noël d'Elizabeth David , compilé par Jill Norman (Michael Joseph, 14,99 £)
Digne d'un roi, c'est un plat élaboré et festif, mais qui en vaut la chandelle. Nous le servons souvent à Noël chez Moro, car c'est tellement festif. C'est vraiment payant d'avoir un sacré bon canard et de le faire rôtir avec style.
Pour 8 personnes
grenade graines de 1 grosse (environ 150-175g de graines) – presser la moitié des graines pour faire du jus (voir instructions)
Canard de Barbarie ou Gressingham 1, pesant environ 2,5 kg
sel de mer fin 1 cuillère à soupe
cannelle moulue ¼ cuillère à café bombée
Pour le pain croustillant
beurre non salé 25g
pains pita 2
Pour le pilaf de pois chiche
beurre non salé 75g
cannelle Bâton de 4cm
oignon ½ gros riz basmati tranché finement
riz basmati 300g, trempés dans de l'eau tiède pendant 1h
pois chiches Boîte de 400 g, égouttée
bouillon de volaille léger 450ml
Pour l'aubergine frite
aubergines 1 gros ou 2 moyens, coupés en cubes de 2 cm
sel marin fin 1 cuillère à café
huile d'olive 6 cuillères à soupe
Pour superposer la graisse
yaourt grec de bonne qualité 500g, type Total, mélangé avec 6 cuillères à soupe d'eau et ½ gousse d'ail écrasée
persil plat 1 botte moyenne (environ 30g), feuilles cueillies
noix 75g, cassé grossièrement
grenade graines de 1 gros (environ 150-175g de graines), plus les restes de graines d'en haut
Pour faire du jus de grenade, coupez la grenade en deux, cassez chaque moitié et retirez les graines, en faisant attention de ne pas inclure la moelle, car elle est très amère. Mettez la moitié des graines dans une passoire posée au-dessus d'un bol et écrasez-les le plus possible avec les mains pour en extraire le jus. Poussez-les ensuite contre le tamis avec le dos d'une grande cuillère pour extraire le maximum de jus restant.
Préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Pour rôtir le canard, essuyez la peau avec un torchon et retirez les abats.
Frottez la peau avec le sel de mer et la cannelle moulue et placez-la poitrine vers le bas sur une grille dans un plat à rôtir. Faire rôtir pendant 20 minutes, puis retourner et faire rôtir pendant 20 minutes de l'autre côté. Baisser le four à 180°C/thermostat 4 et cuire encore 2 heures.
Pendant que le canard rôtit, préparez le pain croustillant. Faire fondre le beurre à feu doux. Pendant qu'il fond, réchauffez le pita au four pendant quelques minutes, puis coupez soigneusement chaque pain en deux moitiés et badigeonnez de beurre des deux côtés. Placez les moitiés sur une grille au milieu du four et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour le pilaf de pois chiches, chauffer le beurre avec la cannelle dans une casserole moyenne jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter l'oignon et faire revenir à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doux et doré. Bien égoutter le riz et l'ajouter à l'oignon.
Faire revenir une minute en remuant pour bien l'enrober de beurre, puis ajouter les pois chiches et le bouillon de volaille, ainsi qu'une bonne pincée de sel. Couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et d'un couvercle hermétique et faire bouillir pendant 5 minutes. Réduire le feu à feu doux et cuire 5 minutes de plus. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant au moins 10 minutes avant de servir.
Mélanger les cubes d'aubergines avec le sel de mer et laisser dans une passoire pendant 20 minutes. Séchez avec du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive dans une large poêle ou un grand wok à feu vif. Ajouter les cubes d'aubergine et faire revenir environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Placer sur du papier absorbant pour éponger tout excès d'huile. Garder au chaud.
Lorsque le canard est cuit, sortez-le du four, placez-le sur une planche à découper et videz l'excédent de graisse de la lèchefrite. Mettre la plaque sur feu moyen et verser le jus de grenade en remuant pour déglacer. Assaisonner de sel et de poivre.
A ce stade, il s'agit simplement d'empiler les choses sur un ou plusieurs grands plateaux ou plats de service. Tout doit être chaud à part le pain croustillant et le yaourt. Le canard doit être coupé en petits morceaux, la poitrine désossée, les cuisses en deux, puis il peut être légèrement réchauffé au four si nécessaire, mais essayez de le chronométrer pour qu'il reste chaud et croustillant.
L'ordre de superposition de votre assiette est d'abord la moitié du pain croustillant, cassé à la main en morceaux, puis le pilaf, puis le canard, puis l'aubergine, puis un filet de sauce à la grenade, puis le pain croustillant restant, le yaourt et enfin beaucoup de persil feuilles, les noix et les graines de grenade. Mangez tout de suite - un festin dans une assiette.
De Moro Est par Samuel et Samantha Clark (Ebury Press, 17,50 £)
Les végétariens et Noël n'étaient pas un mariage parfait. Alors que tout le monde se voyait offrir de l'oie, de la dinde ou du chapon, les pauvres non-mangeurs de viande pouvaient se sentir exclus. De nos jours, cependant, la plupart des goûts sont volontiers satisfaits par le cuisinier, surtout à Noël.
La recette suivante, bien que conçue pour plaire à ceux qui préfèrent un régime de légumes et de fruits, pourrait facilement trouver une place à n'importe quelle table pendant la saison des fêtes. Il sera tout aussi parfait en accompagnement d'un plat plus traditionnel de viandes rôties ou de volailles.
Pour 6 personnes
courge oignon 2 petites à moyennes
huile d'olive 60ml
sauge 1 cuillère à soupe, hachée, plus quelques grandes feuilles
ail 2 clous de girofle écrasés en pâte
cèpes, portobello ou champignons des champs 6 (ou utilisez une sélection d'autres champignons sauvages)
Pour la polenta
lait 500 ml
d'eau 250ml
feuilles de laurier 4
ail 2 clous de girofle écrasés en pâte
sauge 1 cuillère à café, hachée
polenta grossière 500g
beurre 50g
parmesan 100 g, fraîchement râpé, plus un supplément pour servir à table
mascarpone 200g
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3½. Lavez la courge et retirez soigneusement la peau avec un couteau bien aiguisé. Coupez la chair en quartiers de taille égale (en jetant les graines) et placez-la dans un bol. Arroser généreusement d'huile d'olive, assaisonner de sel marin et de poivre et de la pâte de sauge et d'ail hachée. Mélanger les quartiers ensemble afin que toutes les surfaces soient bien enrobées de marinade. Disposer la courge dans un plat allant au four suffisamment grand pour contenir tous les légumes. (Conservez le reste de la marinade dans le bol.) Faites rôtir la courge au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à se colorer sur les bords et à ramollir un peu.
Pendant que la courge rôtit, débarrassez les champignons de toute partie décolorée et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille. Mélangez-les délicatement dans le bol avec le reste de marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Sortir la courge du four et disposer les champignons dedans et autour. Parsemez de feuilles de sauge entières. Remettre au four et rôtir encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau, mais dorés sur les bords.
Pendant ce temps, pour la polenta, faire mijoter doucement le lait, l'eau, les feuilles de laurier, l'ail et la sauge hachée. A l'aide d'un fouet, ajouter petit à petit la polenta au liquide. Une fois le tout incorporé et lisse, continuez à remuer avec une cuillère en bois pendant que le mélange épaissit. Cela peut prendre jusqu'à 15 minutes, selon le type de polenta, mais il est important que la polenta perde son grain pendant la cuisson. Retirez les feuilles de laurier.
Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et la moitié du parmesan râpé. Assaisonner au goût avec du sel marin et du poivre noir. Versez la polenta dans un plat de service en grattant la poêle avec une spatule en plastique. Répartir le reste de parmesan sur la surface et parsemer de généreuses noisettes de mascarpone. Couvrir et laisser au four chaud jusqu'au moment de servir.
Servir les légumes rôtis avec une boule de polenta moelleuse en accompagnement, un filet de bonne huile d'olive et un bol de parmesan fraîchement râpé à table.
Sally Clarke est propriétaire du Clarke's Restaurant, Shop and Bakery, 124 Kensington Church Street, Londres W8 4BH ; 020 7221 9225; sallyclarke.com
Ces puddings sont délicieux et sans aucun doute faits pour les amateurs de chocolat. Bien qu'ils ne soient pas fondus au centre, ils sont mous et souples.
La combinaison d'ingrédients est classique mais a un attrait intemporel. Les puddings cuits reposeront heureusement dans un four chaud pendant au moins une heure avant de servir, et pourraient en effet être préparés à l'avance, laissés refroidir et réchauffés au bain-marie dans un four chaud.
Les pruneaux de la recette peuvent être remplacés par des cerises, une délicieuse variante, auquel cas je les imbiberais de kirsch. Le cognac peut remplacer l'armagnac un peu plus sec par les pruneaux.
Le pudding peut être cuit dans un grand plat, ou dans des ramequins individuels ou même des tasses à thé. Les pruneaux varient en qualité, alors faites attention à ceux qui ont l'air juteux avec leurs noyaux encore dedans. Je reçois ceux connus sous le nom de pruneaux d'Agen.
Pour 10 personnes
Pour les pruneaux
pruneaux 225g, pesé après dénoyautage
armagnac ou brandy 4 cuillères à soupe
Pour le pudding
chocolat de la meilleure qualité, 62 % de solides de cacao 150g
beurre non salé 150g
eau tiède 150ml
sucre semoule 110g
extrait de vanille 1 cuillère à café
œufs 4
farine blanche nature 110g, tamisée
crème de tartre une pincée
Pour servir
sucre glace un saupoudrage
de crème légèrement fouettée
Mettez les pruneaux dans un bol avec le cognac et laissez macérer toute la nuit.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6 et préparez soit un plat à tarte ou à gratin allant au four de 2 litres, soit dix ramequins ou tasses à thé de 200 ml de volume similaire. Si vous prévoyez de servir les puddings individuels démoulés de leurs contenants, vous devrez les badigeonner de beurre fondu avant d'ajouter le mélange. Vous aurez également besoin d'un plat à rôtir d'environ 4 cm de profondeur, suffisamment grand pour accueillir les ramequins ou le plat.
Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol en pyrex avec le beurre. Placer sur une casserole d'eau froide en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Placez à feu doux - ne laissez pas l'eau faire plus que mijoter. Pendant que le chocolat fond, déchirez ou hachez les pruneaux imbibés d'armagnac en petits morceaux, d'environ 1 cm, et répartissez-les dans les ramequins ou étalez-les sur le fond du grand plat. S'il reste de l'armagnac qui n'a pas pénétré dans les pruneaux, conservez-le pour l'ajouter à la crème plus tard.
Lorsque le chocolat est presque fondu, retirez le bol de la casserole et remuez avec une spatule en caoutchouc souple pour mélanger le chocolat avec le beurre. Ajouter l'eau, le sucre et la vanille et mélanger au fouet jusqu'à consistance lisse. Séparez les œufs et placez les blancs dans un bol parfaitement propre pour les fouetter plus tard. Fouetter les jaunes dans le mélange de chocolat, puis la farine tamisée.
Fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de crème de tartre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous mais bien définis. Ne les laissez pas trop fouetter et prendre un aspect granuleux. Incorporer un quart du blanc d'œuf dans le mélange de chocolat et incorporer le reste avec une spatule lourde et flexible, en veillant à ce qu'il ne reste aucun morceau de blanc d'œuf non mélangé.
Répartissez le mélange dans les ramequins ou mettez le tout dans un seul plat et placez-le immédiatement dans le plat à rôtir. Versez de l'eau bouillante dans le moule jusqu'à mi-hauteur des parois des ramequins ou du plat.
Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser la température à 160°C/thermostat 3 pendant encore 10 minutes si vous utilisez des plats individuels ou encore 20 minutes pour un grand plat. Les puddings apparaîtront cuits sur le dessus mais seront un peu mous et fondus au centre.
Retirez délicatement le plat à rôtir du four et laissez les puddings reposer pendant au moins 10 minutes avant de servir.
Les puddings individuels peuvent être retournés sur des assiettes réchauffées pour servir. Le grand plat peut être apporté à table tel quel. Quoi qu'il en soit, je saupoudre les puddings d'un peu de sucre glace tamisé juste avant de servir.
Passer la crème fouettée doucement à part. Je sers parfois aussi de la sauce au chocolat avec.
De Maîtrisez-le par Rory O'Connell (Fourth Estate, 25 £)
Conçus pour être mangés chauds, ces petits pains ne sont pas une friandise rapide. Mais si vous avez le temps de jouer, ils sont merveilleux pour se réveiller le lendemain de Noël.
Donne 15 petits pains
Pour la pâte
farine à pain forte 450 g
levure de cuisson facile séchée 7g
sucre semoule doré 2 cuillères à café
d'eau tiède environ 350 ml
œuf 1, battu
Pour la garniture
massepain 400g
clémentines le zeste de 2
pistaches 100 g, hachées
amandes effilées 75g, grillé
chocolat noir 50g
Mettez la farine dans un grand bol, saupoudrez de levure sèche et de sucre, puis versez suffisamment d'eau pour obtenir une pâte molle mais roulable. Il devrait être un peu collant. Verser la pâte sur une planche farinée et pétrir pendant 6 bonnes minutes, ou utiliser un batteur muni d'un crochet pétrisseur.
Laissez la pâte dans le bol, dans un endroit chaud, recouverte d'un film alimentaire ou d'un torchon, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien levée.
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Cassez la massepain en petits morceaux et déposez-les dans un bol mixeur ou un robot culinaire avec le zeste de clémentine, les pistaches et les amandes. Coupez le chocolat en petits morceaux de la taille d'un gros gravier, puis ajoutez-le au massepain et mélangez bien. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Déchirer la pâte à pain en 15 morceaux puis aplatir et rouler chacun en un petit disque d'environ 8cm de diamètre. Badigeonnez le bord d'un des morceaux de pâte à pain d'œuf battu, puis placez une boule de pâte d'amande au centre. Ramenez la pâte autour de la boule de pâte d'amande en appuyant très fort sur les bords pour bien sceller. (Un peu de garniture s'échappera probablement pendant la cuisson de toute façon). Placer la boule de pâte dans un moule à muffins très légèrement huilé, puis continuer avec le reste des mélanges pâte et massepain.
Badigeonnez chaque boule de pâte avec un peu d'œuf battu, puis percez un petit trou sur le dessus de chacune et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Mangez pendant qu'ils suintent encore de pâte d'amande chaude.
