Des recettes festives qui ne manqueront pas d'impressionner vos invités des Fêtes, dont la tourte végétarienne d'Anna Jones, le homard au beurre de Florence Knight et la bagatelle aux ananas de Claire Ptak
J'aime à quel point c'est exotique d'avoir des ananas dans la cuisine, et les vacances, quand les fruits locaux se font rares, sont le moment idéal pour en acheter quelques-uns bien charnus. L'ananas et le kirsch ont une longue histoire ensemble. Un classique des bistrots français est constitué de morceaux de fruits tropicaux trempés dans la liqueur à la cerise, servis simplement, peut-être avec un mince biscuit croustillant sur le côté. Transformer cette combinaison en une version de la bagatelle britannique bien-aimée est tellement logique. Je fais griller l'ananas avec un peu de sucre et un peu de kirsch au point qu'il attrape presque et ramollit jusqu'à une consistance tendre. Après ce repas merveilleusement réchauffant que nous attendons toute l'année, ce pudding froid, brillant et alcoolisé est exactement ce qu'il vous faut. Recherchez des fruits parfumés et lourds avec une couronne verte qui ne se dessèche pas.
Donne assez pour 8
Pour le biscuit mousseline
farine ordinaire 160 g (utilisez de la farine à génoise fine si elle est disponible, mais si elle est auto-levante, omettez la levure chimique)
la levure chimique 1 cuillère à café
sucre semoule 150g
sel ½ cuillère à café
huile végétale 65 g
œufs 5,
eau séparée 5 cuillères à soupe
extrait de vanille 1 cuillère à café
noix de muscade entière quelques râpés
crème de tartre ¼ cuillère à café
Pour la crème pâtissière
crème double 480ml
lait 240ml
gousse de vanille 1,
sucre semoule gratté 70g
jaunes d'œufs 6
sel ¼ cuillère à café
Pour l'ananas
ananas 2 gros
sucre en poudre 4–6 cuillères à soupe
kirsch 8 cuillères à soupe
Pour la crème
mascarpone 250g
double crème 480ml
Pour le topping
griottes au kirsch ou cerises amarena
biscuits amaretti 75g, écrasé
Préparez d'abord l'éponge. Préchauffer le four à 150°C/thermostat 3. Graisser le fond d'un moule rectangulaire de 20 x 30 cm. Ne graissez pas les côtés.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique dans un bol, puis incorporer 50 g de sucre semoule et le sel. Mettez de côté.
Dans un autre bol, fouetter ensemble l'huile, les jaunes d'œufs, l'eau, la vanille et la muscade. Faire un puits au centre des ingrédients secs et ajouter graduellement le liquide pour former d'abord une pâte, puis une consistance un peu comme une pâte à crêpes.
Dans le bol d'un batteur électrique, fouetter ensemble les blancs d'œufs, les 100g de sucre semoule restants et la crème de tartre. Fouetter en pics fermes ressemblant à de la meringue. Incorporer un tiers de ce mélange dans la pâte à gâteau, puis incorporer délicatement le reste. Verser le mélange à gâteau dans le moule préparé et cuire jusqu'à ce qu'il soit pris, doré et élastique au toucher, 20-25 minutes.
Réalisez ensuite la crème pâtissière. Faites chauffer la crème, le lait, la gousse de vanille, le sucre et le sel dans une petite casserole à feu moyen. Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol et fouettez pour les casser. Porter le mélange de crème juste à ébullition, puis verser délicatement un tiers du contenu sur les jaunes en fouettant pour les tempérer. Incorporer le lait restant et verser le contenu dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant constamment pour qu'il n'accroche pas ou ne caille pas. Dès qu'il épaissit suffisamment pour napper le dos de la cuillère, retirer du feu et transvaser dans un récipient qui tiendra dans votre réfrigérateur. Refroidir complètement (environ 2 heures).
Pendant ce temps, préparez l'ananas. Équeutez et équeutez l'ananas et coupez toute la peau. Utilisez la pointe de votre couteau pour enlever également les petites graines logées dans le fruit. Coupez le fruit du cœur et jetez le cœur. Couper l'ananas en tranches de 2 mm et mettre dans un grand plat à rôtir. Saupoudrer de sucre et de la moitié du kirsch. Cuire au four à 220°C/thermostat 7 pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres et commencent à dorer sur les bords. Mélangez si vous le souhaitez et faites rôtir encore 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Mettez le mascarpone dans un bol et ajoutez un peu de crème pour le détacher. Ajouter le reste de la crème et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Détendez-vous.
Couper la génoise en doigts et tapisser le bol à bagatelle. Arroser du reste de kirsch et ajouter l'ananas cuit et son jus. Couvrir de crème anglaise puis napper de crème au mascarpone. Parsemez de cerises confites, glacées ou au kirsch et mettez au frais. Juste avant de servir, saupoudrer de chapelure d'amaretti.
Claire Ptak est chef-propriétaire du Boulangerie Violette , 47 Wilton Way, Londres E8 3ED
C'est mon centre de table de Noël depuis quelques années. C'est tout ce que je veux dans une tarte:une pâte feuilletée au cheddar et aux herbes d'hiver; une garniture crémeuse, sucrée à l'ail balsamique et au céleri-rave rôti; et un toit de céleri râpé croustillant.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâtisserie
farine d'épeautre nature 250 g, plus un peu plus pour saupoudrer
beurre non salé 125 g, froid, en cubes
sel marin fin ½ cuillère à café
romarin, thym et sauge quelques brins de chaque, feuilles cueillies et finement hachées
citron le zeste de 1
bon cheddar non traité 25g, râpé
jaune d'oeuf 1 moyen
eau froide 50–70 ml
Pour la garniture
ail 3 têtes, clous de girofle séparés et épluchés
huile d'olive
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
miel coulant 1 cuillère à soupe
romarin, thym et sauge 2 brins de chaque, feuilles cueillies et finement hachées, plus un supplément pour finir
céleri-rave 1kg
Fromage Lancashire ou bon cheddar 220g, émietté
crème fraîche 150g
citron jus de ½
moutarde complète 1 cuillère à soupe
persil un petit bouquet, haché
sauce Worcestershire
œufs 2, battu
Mettre la farine dans un bol à mélanger. Ajouter le beurre et le sel. Frottez doucement du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer les herbes, le zeste de citron et le cheddar.
Battre le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau froide. Ajouter à la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle forme une pâte. Ajouter plus d'eau, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une pâte lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.
Pour la garniture, mettre les gousses d'ail dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à doux frémissements. Cuire 2 à 3 minutes, puis égoutter.
Essuyez la casserole à sec. Ajouter l'ail et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique et 100 ml d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
Ajouter le miel, la majeure partie du romarin et du thym (en réservant le reste, avec la sauge) et une bonne pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que les gousses d'ail soient enrobées d'un sirop noir.
Pendant ce temps, épluchez le céleri-rave et coupez-le en quartiers. Réserver 300 g et couper le reste en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau chaude et faites bouillir pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et soient devenus légèrement translucides.
Égoutter et verser dans un grand bol à mélanger. Ajouter le fromage, la crème fraîche, le jus de citron, la moutarde, le persil, un trait de sauce Worcestershire et les œufs. Ajouter une bonne pincée de sel et de poivre moulu et incorporer délicatement les gousses d'ail.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Saupoudrer de farine sur un plan de travail et étaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Tapisser un moule à cake de 20 cm de diamètre avec la pâte en veillant à ce qu'elle déborde un peu sur les bords.
Verser la garniture dans le fond de tarte. Râper grossièrement le céleri-rave réservé et l'empiler dessus. Terminez avec le romarin et le thym réservés, toute la sauge et un filet d'huile d'olive. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture de tarte ait pris et que le dessus soit doré.
A la sortie du four, laissez refroidir un peu puis sortez du moule. Déposez quelques herbes dessus et servez chaud.
De L'année de la cuisine moderne par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
Servir 4-6 en grignotage
salsifis 6 bâtonnets
citron jus de 1
sel et poivre
beurre 120g, fondu
parmesan 90g, râpé
feuilles de brick 3 feuilles
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Bien laver le salsifis. Peler rapidement et badigeonner légèrement de jus de citron. Porter une casserole d'eau à ébullition et saler légèrement. Plongez-y les salsifis et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 12 à 15 minutes. Retirer de la poêle une fois cuit et laisser refroidir.
Posez les feuilles de bric sur une surface, coupez-les en deux pour qu'elles soient en forme de demi-lune, oignez-les de beurre, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et parsemez de parmesan. Poser le salsifis le long du côté plat et rouler très serré vers le côté bombé. Déposer le salsifis enveloppé sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner avec le reste du beurre et cuire au four pendant 12 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et intéressant.
Sortir délicatement du four et déposer sur une planche. Pour servir, couper en trois ou quatre morceaux en ajoutant un peu de parmesan râpé.
Jeremy Lee est chef propriétaire de Quo Vadis, Londres W1D 3LL
La moutarde pourrait dominer les fruits de mer délicats, mais cette poudre de moutarde plus douce enferme la chair de homard avec une croûte qui retient l'humidité de la chair. J'adore retirer la chair rose de la coquille couleur corail. J'achète toujours des homards vivants pour m'assurer qu'ils sont aussi frais que possible; les mettre au congélateur 20 à 30 minutes avant cuisson devrait les faire dormir, et je les recouvre également d'un torchon humide pour protéger leurs yeux qui sont très sensibles.
Donne 4 petits ramequins
homards vivants 2
persil plat 1 petit bouquet
pain rassis 2 tranches
poudre de moutarde anglaise 2 cuillères à café bombées de
crème fraîche 2 cuillères à soupe
beurre ½ cuillère à soupe
citron 1 non ciré, en quartiers
Placez délicatement les homards au congélateur avec un torchon humide sur les yeux. Pendant que les homards refroidissent, remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel et placez-la sur feu vif.
Une fois que l'eau bout rapidement, sortez les homards du congélateur et plongez-les la tête la première dans l'eau chaude, en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Faire bouillir pendant trois minutes puis baisser le feu et laisser mijoter encore trois minutes. Retirez les homards de l'eau et mettez-les de côté jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés.
Pendant que les homards refroidissent, cueillir et hacher les feuilles de persil. Déchirer grossièrement le pain et le réduire en miettes fines dans un robot culinaire.
Couchez les homards sur le dos et, avec un couteau bien aiguisé, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez le sac noir de la tête et jetez-le. Délogez la viande du corps et retirez et jetez la veine noire qui court le long de la queue. Cassez les griffes et évidez la viande.
Hachez grossièrement la chair de homard, mettez-la dans un bol et mélangez avec le persil, la chapelure, la poudre de moutarde et la crème fraîche. Assaisonner légèrement.
Allumez le gril à feu vif. Verser le mélange dans des ramequins ou des bols résistants à la chaleur et garnir chacun d'une petite noix de beurre. Placer sous le gril chaud pendant environ cinq à dix minutes jusqu'à ce que le mélange bouillonne et devienne croustillant sur le dessus. Servir avec un quartier de citron sur le côté pour presser dessus.
De Première :une cuisinière et son placard par Florence Knight (Headline Home, 26 £)
Probablement rien à voir avec le duc de Wellington, car il s'agit d'une création du XXe siècle, c'est une chose splendide à servir pour le déjeuner du dimanche si vous vous sentez ambitieux. La plupart des recettes demandent une couche de foie gras, qui est authentique bien qu'un peu grandiose - c'est donc facultatif ici.
Pour 4 personnes
filet de steak 800g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
champignons sauvages 250 g, mélangé
beurre non salé 50g
thym 1 gros brin
Madère 100ml
foie gras 250g (facultatif)
jambon cru 8 tranches
farine ordinaire pour saupoudrer
oeuf 1 flocons de sel marin de Maldon battus
et poivre noir fraîchement moulu
Sauce Madère 200ml, pour servir (voir à droite)
Pour la pâte feuilletée grossière
farine blanche forte 325g
sel marin fin 1 cuillère à café
beurre non salé 325g
eau froide 150 ml
Pour la sauce Madère (pour 600 ml)
échalotes 60g, haché
beurre 100g
Madère 250 ml
bouillon de boeuf 2 litres
Flocons de sel marin de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord la pâte. Tamiser la farine et le sel dans un bol. Hacher le beurre, puis l'ajouter au bol et frotter pour mélanger - il devrait encore y avoir de petits morceaux de beurre. Verser l'eau froide et mélanger pour former une pâte ferme - ne pas trop mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes pour laisser reposer. Démoulez la pâte sur une planche farinée et étalez-la en carré. Il y aura de petites traînées de beurre qui traverseront la pâte - c'est comme ça que ça devrait être. Pliez le tiers droit de la pâte à mi-chemin vers le milieu et répétez avec le côté gauche restant. Déroulez à nouveau et répétez le processus de pliage. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Préchauffez votre four à 200C/thermostat 6.
Assaisonner la viande et la saisir de toutes parts dans l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Transférez-le dans le four préchauffé et faites rôtir pendant 10 minutes. Retirer du four, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.
Pendant ce temps, hacher finement les champignons. Chauffez le beurre dans une grande poêle et faites revenir les champignons avec la branche de thym à feu moyen pendant environ 10 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que vous ayez un mélange ramolli. Assaisonner, verser sur le Madère et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Le mélange doit conserver sa forme lorsqu'il est agité. Retirez la duxelle de champignons de la poêle, jetez le thym et laissez refroidir.
Si vous l'utilisez, tranchez le foie gras, assaisonnez, puis faites-le revenir dans une poêle chaude et sèche. Superposez 2 morceaux de film alimentaire sur une grande planche à découper.
Étalez le jambon sur le film alimentaire, légèrement superposé, en rangées. Étalez la moitié du mélange de champignons sur le jambon, puis placez le bœuf scellé dessus et étalez le reste du mélange de champignons sur le bœuf. Utilisez les bords du film alimentaire pour dessiner le jambon autour du filet, puis roulez-le en forme de boudin en tordant les extrémités du film alimentaire pour le resserrer au fur et à mesure. Refroidissez le filet roulé au réfrigérateur pendant que vous étalez la pâte.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un tiers de la pâte en une bande d'environ 3 mm d'épaisseur et 4 cm plus large de tous côtés que la papillote de bœuf, jambon et champignons.
Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Abaisser le reste de pâte en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Déballez délicatement le filet du film alimentaire et placez-le au centre de la plus petite bande de pâte. Déposer dessus le foie gras si besoin, puis badigeonner d'œuf battu les bords de la pâte, le dessus et les côtés du filet enveloppé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, soulevez délicatement et drapez le plus gros morceau de pâte sur le filet, en appuyant bien sur les côtés. Coupez les bords en un bord d'environ 4 cm de large et scellez en pinçant la pâte entre vos doigts ou en appuyant avec une fourchette.
Glacer avec l'œuf battu et réfrigérer au moins 20 minutes.
Pour le jus de Madère, faites cuire les échalotes dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajoutez le Madère jusqu'à ce qu'il soit réduit en glaçage. Ajouter le bouillon de bœuf et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'il réduise des trois quarts. Fouetter le reste du beurre et assaisonner au goût.
Préchauffez à nouveau le four à 200°C/thermostat 6. Badigeonnez le Wellington avec un peu plus d'œuf et faites cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser reposer 10 à 15 minutes, puis servir coupé en tranches épaisses, avec le jus de Madère et les accompagnements de votre choix.
De Prime :Le livre de recettes de boeuf par Richard H Turner (Mitchell Beazley, 25 £)
