Du jambon froid britannique traditionnel au bacalao mexicain pour le réveillon de Noël, vous ne pouvez pas vous tromper avec ces plats festifs
Pour 4 personnes
Cœurs de laitue Little Gem 2, finement râpé
mayonnaise 4-5 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
ketchup aux tomates 1-2 cuillères à soupe, ou au goût
Sauce Tabasco 3-4 shakes
cognac un filet ou deux
oignons nouveaux 2, parés et tranchés finement
concombre ¼ petites crevettes décortiquées, épépinées et finement coupées en dés
400 g cuits, entiers non décortiqués, puis étêtés et pelés
quartiers de citron 4 petits
paprika une touche
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 2
moutarde de Dijon onctueuse 2 cuillères à café
huile de tournesol ou autre huile neutre 300ml
citron jus de ½ grand
huile d'olive extra vierge 150 ml (parfumé, mais pas fortement aromatisé)
sel et poivre blanc fraîchement moulu
Vous aurez besoin de 4 grands verres. Commencez par la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol spacieux et mélangez-y la moutarde et un peu d'assaisonnement. En commençant lentement, fouetter ensemble, tout en versant très lentement l'huile de tournesol.
Une fois que le mélange devient très épais, ajouter un peu de jus de citron. Continuez à battre en ajoutant l'huile un peu plus vite et en augmentant la vitesse de battement. Une fois l'huile épuisée, ajoutez un peu plus de jus de citron, puis commencez à incorporer l'huile d'olive jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût. Ajoutez maintenant un dernier filet de jus de citron si vous le jugez nécessaire. Enfin, goûtez pour l'assaisonnement, versez dans un pot en plastique avec couvercle et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez la laitue râpée dans un petit bol, couvrez d'eau froide et de quelques glaçons; cela rendra la laitue croustillante. Laisser reposer quelques minutes le temps de préparer la sauce cocktail. Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le Tabasco et le cognac; la sauce doit être rose réglementaire. Incorporer les oignons nouveaux et le concombre. Mettez de côté.
Égouttez la laitue et essorez-la ou placez-la sur un torchon, enroulez-la doucement puis versez-la dans un bol. Répartissez la laitue au fond de vos grands verres, recouvrez avec les crevettes, en les répartissant également entre chaque verre, puis nappez de sauce cocktail, en lui permettant de recouvrir complètement les crevettes.
Glissez délicatement un couteau bien aiguisé entre la peau et la chair des quartiers de citron, mais en ne coupant qu'à mi-chemin. Fixez-les au bord de chaque verre et saupoudrez le cocktail d'une touche de paprika.
Le pain brun et le beurre sont, je pense, essentiels ici.
De Cuisiniers Simon Hopkinson par Simon Hopkinson (Ebury Press, 25 £)
Il n'est pas absolument nécessaire d'avoir un jambon de Noël froid sur une table d'accueil, mais il y a peu de sites plus réjouissants en saison.
J'aime avoir une partie de la viande rose sucrée et salée sculptée, et d'autres encore cloutées de clous de girofle et magnifiquement entières, comme un joint, sur une planche de bois. Évidemment, c'est super chaud aussi.
Pour environ 10 personnes
gammon fumé avec osselet 6.5kg
vin rouge 250 ml
d'eau couvrir
l'oignon 1 gros ail coupé en deux
2 clous de girofle, non pelés
fenouil 1 tête, coupée en deux
anis étoilé 2
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
graines de fenouil 1 cuillère à soupe
grains de poivre mélangés 1 cuillère à soupe
Pour le glaçage
girofle entier 20
gelée de canneberge ou de groseille 4 cuillères à soupe
cannelle moulue ½ cuillère à café
de paprika fumé 1 cuillère à café
vinaigre de vin rouge ½ cuillère à café
Mettez tous les ingrédients, sauf ceux pour le glaçage, dans une grande casserole, sur la cuisinière mais hors du feu, en ajoutant de l'eau jusqu'à ce que le jambon soit recouvert.
Allumez le feu et portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez partiellement la casserole. Cuire environ 3h30. (Cela peut ne pas sembler long pour un gros joint, mais comme il continuera à cuire en refroidissant, et comme cela va être mangé froid, je ne veux pas qu'il soit trop cuit. Vous non plus.)
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Retirez délicatement le jambon du liquide chaud, posez-le sur une planche et laissez-le refroidir légèrement, pas trop mais juste pour pouvoir le toucher sans vous brûler.
Avec un couteau bien aiguisé, enlever la couenne et un peu de la couche de graisse si elle est très épaisse, mais laisser une fine couche de graisse. J'adore ce travail :c'est particulièrement gratifiant de voir la graisse grasse brûlante glisser. Utilisez le même couteau pour marquer un motif en losange dans la graisse restante sur le jambon, en lignes espacées d'environ 2 cm. Clouez les pointes de chaque diamant avec un clou de girofle.
Dans une petite casserole, mettre la gelée de canneberges ou de groseilles, la cannelle, le paprika et le vinaigre de vin rouge et fouetter à feu vif en portant à ébullition. Laisser bouillonner la poêle, environ 5 minutes, afin que le glaçage se réduise à une consistance sirupeuse qui enrobera le gras du jambon.
Placez maintenant le jambon dans un plat à rôtir tapissé de papier d'aluminium, car le sucre dans le glaçage brûlera dans le four en s'égouttant. Versez le glaçage sur le jambon clouté de diamants, puis mettez-le au four pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la graisse glacée ait attrapé et bruni. Sortez le jambon du four et laissez-le refroidir sur une planche de bois (2 à 3 heures) avant de le découper.
PRÉVENEZ UN CONSEIL
Faites cuire le jambon, recouvrez-le d'une « tente » de papier d'aluminium et conservez-le au frais jusqu'à 1 semaine.
De Nigelle Noël de Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £)
Les besoins doivent et tout ça, donc j'ai toujours été un anti-perfectionniste ouvert, mais en vérité, il est impossible de cuire des pommes de terre rôties sans avoir besoin qu'elles soient parfaites, ce qui pour moi signifie un intérieur doux et moelleux et une carapace de croustillant brun doré sans pour autant. Et, étrangement, peu importe le nombre de choses délicates que vous pouvez réussir à cuisiner, rien ne donne tout à fait l'éclat satisfait de la réussite que fait la cuisson d'un bon plateau de pommes de terre rôties. Malheureusement, il y a un déclin concomitant lorsque vous sentez que vous avez échoué. La vérité brutale est que soit vous réussissez, soit vous ne le faites pas, et tout ce qui n'est pas parfait est une déception. Il y a trois éléments cruciaux qui, à mon avis, font la différence :le premier est la chaleur de la graisse - si elle n'est pas brûlante, vous n'avez aucune chance, et comme la graisse d'oie a un point de fumée très élevé et a bon goût, elle est mon choix annuel ici; la seconde est la taille de vos pommes de terre – vous voulez qu'elles soient relativement petites, de sorte que le rapport entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux soit optimisé ; et, enfin, je pense draguer les pommes de terre - et c'est une pratique familiale, héritée de la lignée maternelle - dans de la semoule plutôt que de la farine après étuvage, puis vraiment secouer la casserole pour faire les pommes de terre un peu écrasées en surface pour qu'elles attrapent plus dans la graisse chaude, est une aide majeure.
Pour 10 à 16 personnes dans le cadre du festin de Noël, ou 8 à 10 personnes sinon
graisse d'oie 2 bocaux de 320 g
pommes de terre, type King Edward's 2.5kg
semoule 2 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 250C/thermostat 9. Si vous n'avez pas de four double, vous devrez le faire dès que la dinde sera sortie de votre four simple, ce qui, pour moi, est bien plus tard que l'étuvage scène.
Mettez la graisse dans un grand plat à rôtir, puis dans le four pour qu'elle chauffe et devienne effroyablement chaude - 20 à 30 minutes devraient suffire.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en 3 en coupant chaque extrémité en biais afin de vous retrouver avec un quartier ou un triangle au milieu.
Mettez les pommes de terre dans de l'eau froide salée dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire 4 minutes.
Égoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole vide et sèche et saupoudrer de semoule.
Secouez les pommes de terre pour bien les enrober et, avec le couvercle fermé, faites bien tourner la casserole et frappez les pommes de terre comme il se doit pour que leurs bords s'effilochent et s'estompent un peu :cela facilite l'effet de crunch plus tard. Je les laisse se reposer à ce stade. Si vous ne le faites pas, vous devrez avoir préchauffé le four plus tôt !
Lorsque la graisse est aussi chaude que possible, versez-y délicatement les pommes de terre et faites-les rôtir au four pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, en les retournant à mi-cuisson.
Si le four est assez chaud, il se peut qu'ils n'aient pas besoin de plus de 25 minutes environ par côté; mais il est préférable de les laisser reposer au four (vous pouvez vider la majeure partie de la graisse) jusqu'à la toute dernière minute.
Transférez les pommes de terre dans un grand plat de service (réchauffé) et apportez-les à table avec fierté dans votre cœur.
PRÉVENEZ UN CONSEIL
Eplucher les pommes de terre la veille. Conserver immergé, entier, dans de l'eau froide dans un endroit frais. Égouttez, coupez et couvrez d'eau fraîche salée pour faire bouillir puis rôtir comme indiqué.
De Nigelle Noël de Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £)
La morue salée cuite lentement avec des tomates, des olives, du persil et des pommes de terre grelots est l'un des plats les plus traditionnels à manger le soir de Noël à Mexico, où j'ai grandi.
La morue salée à la Vizcaina est originaire d'Espagne, les Mexicains y ajoutant plus tard d'autres ingrédients. Chaque famille a sa propre recette et chacun pense que sa grand-mère fait la meilleure. Enfant, les préparatifs semblaient interminables :du voyage au marché où des foules de dames choisissaient les meilleurs morceaux de morue salée parmi d'immenses montagnes de poissons, aux nombreuses heures de trempage, et enfin à la longue et lente cuisson du plat. . Il est généralement servi avec de l'arroz a la Mexicana (riz frit à la mexicaine avec des tomates).
Pour 8 à 10 personnes
morue salée 1 kg (disponible auprès de fournisseurs alimentaires espagnols de qualité, tels que Brindisa)
huile d'olive 500ml, pour la cuisson
oignons rouges 1 kg, finement hachés
tomates italiennes fraîches 2kg
ail 2 têtes, clous de girofle pelés
feuilles de laurier séchées 4–6
marjolaine séchée une pincée
de poivre blanc une pincée
olives vertes 200g, dénoyautées
câpres 100g
petites pommes de terre nouvelles 1 kg, coupé en deux
flocons de piment mexicain séchés comme le guajillo ou de árbol
persil 1 bouquet, haché
piments guero marinés (ou poivrons verts marinés)
Pour l'arroz a la Mexicana
tomates italiennes 5
ail 6 clous de girofle, pelés
bouillon de poulet ou de légumes 700 ml
oignon blanc 1 petit pelé
huile végétale 60ml
riz blanc à grains longs 600g
feuilles de laurier 2
carottes 3, en dés
petit pois 150g, surgelé
coriandre ½ bouquet, haché
sel goûter
Il faut d'abord dessaler la morue 24 heures à l'avance. Rincer abondamment puis plonger entièrement dans l'eau. Faire tremper au réfrigérateur pendant une nuit en changeant l'eau deux fois.
Lorsqu'elle est prête, rincez à nouveau très soigneusement la morue et coupez-la en morceaux. Versez de l'eau froide dans une casserole et faites cuire la morue jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois cuit, égouttez - gardez une partie de l'eau de cuisson au cas où votre sauce aurait besoin de plus de liquide - et déchiquetez finement en vous assurant d'enlever tous les os.
Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les oignons rouges à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et transparents.
Faites cuire les tomates italiennes sur une plaque chauffante jusqu'à ce que leur peau soit carbonisée.
Mettre les tomates et l'ail dans un mixeur et mélanger. Passer au tamis pour enlever toutes les graines et les peaux. Ajouter à la poêle avec les oignons et faire revenir environ 10 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, la marjolaine et une pincée de poivre blanc.
Ajoutez ensuite la morue, les olives, les câpres et les pommes de terre nouvelles et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût - rappelez-vous que la morue est salée. J'ajoute normalement une pincée de flocons de piment mexicain pour une couche supplémentaire de saveur.
Pendant que la morue cuit, préparez le riz. Mettre les tomates, 5 gousses d'ail, le bouillon et l'oignon dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Passer dans une passoire.
Ajouter l'huile dans une casserole à feu moyen et faire revenir 1 gousse d'ail finement hachée pendant une minute, puis ajoutez le riz et faites-le revenir, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez le concentré de tomate, puis ajoutez les feuilles de laurier, les carottes et les petits pois et mélangez bien.
Assaisonner de sel, réduire le feu et couvrir, cuire jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé, entre 20 et 25 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes supplémentaires. Terminez par la coriandre ciselée.
Ajoutez le persil haché et les piments guero ou les poivrons marinés à la morue avant de servir.
Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio , 152 Tooley Street, Londres SE1 2TU
Les clémentines ne sont pas aussi faciles à zester que les oranges, car elles sont plus molles et plus petites - il est difficile d'obtenir un "achat" sur le fruit tout en râpant l'écorce. L'important est de ne pas ramasser de moelle pendant que vous râpez, faites-le donc lentement et doucement.
Pour 6 personnes
Pour le sorbet
eau 100ml
sucre semoule 200g
gousse de vanille ½, fendu dans le sens de la longueur
jus de clémentine 600 ml fraîchement pressés (15-20 clémentines)
Campari 150ml
Pour les madeleines
œufs 2
sucre semoule 110g
clémentines zeste de 3
farine ordinaire 110 g, tamisé, plus un supplément pour la préparation du moule
beurre 90g, fondu, plus un supplément pour la préparation du moule
Pour le sorbet, porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'une partie des graines de vanille se soit libérée.
Une fois refroidi, grattez quelques graines supplémentaires dans le sirop, rincez la gousse et conservez-la pour une autre utilisation.
Ajouter le jus de clémentine au sirop puis le Campari. Mélangez bien et versez dans une sorbetière et turbinez en suivant les instructions du fabricant.
Juste avant qu'il ne soit ferme, versez-le dans un récipient pour congélateur et congelez jusqu'à 1 semaine, bien que ce sorbet soit mieux servi en quelques heures.
Fouetter légèrement les œufs et le sucre avec le zeste de clémentine jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux. A l'aide du fouet, incorporer la farine tamisée puis le beurre refroidi. Couvrir et laisser reposer jusqu'à 30 minutes dans un endroit frais.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Badigeonnez généreusement les moules à madeleines de beurre ramolli, saupoudrez de farine et défoncez l'excédent. Cela garantira que les petits gâteaux, une fois cuits, tomberont facilement des moules.
À l'aide d'une cuillère à dessert ou d'une grande cuillère à café, versez la garniture dans les moules, presque jusqu'aux bords. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Laisser refroidir quelques minutes puis démouler et servir dès que possible.
De 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
