D'une oie rôtie scandinave traditionnelle et d'une version asiatique des choux au gâteau de Noël classique de Nigel Slater, voici les plats pour offrir une joie de saison à tous
Des ingrédients anciens sous un nouveau jour. C'est formidable de secouer les choux de Noël avec une aide asiatique. Les faire frire pendant quelques minutes seulement signifie qu'ils conservent le mordant qui leur manque si souvent lorsqu'ils sont bouillis et trop cuits, et aident également à conserver cette couleur vive. Essayez de vous procurer des cacahuètes asiatiques plus petites pour cela; à défaut, coupez-les simplement en deux.
Pour 8 personnes
Riz noir thaï 700g
miso blanc 160g
vinaigre de riz 90ml
sel
huile d'arachide 90ml
gingembre Pièce de 6 cm, pelée et coupée en julienne
piments rouges 5, épépinés et coupés en julienne
gousses d'ail 5, pelées et tranchées finement
petites cacahuètes 120g, avec peau (ou cacahuètes régulières coupées en deux)
graines de sésame 2 cuillères à soupe
choux de Bruxelles grillés 1,2 kg, paré, coupé en deux dans le sens de la longueur (ou en quatre, si gros)
huile de sésame ½ cuillère à café
mirin 2 cuillères à soupe
feuilles de coriandre 20 g, hachés grossièrement
limes 2, coupés en deux
Mettez le riz dans une grande casserole avec 1,8 litre d'eau, le miso, les deux tiers du vinaigre et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure, jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide. Secouez la casserole de temps en temps pour empêcher le riz de coller à la base. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais conserve encore un peu de croquant; à ce moment-là, tout liquide restant devrait avoir réduit à la consistance d'une confiture épaisse.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, puis faites revenir le gingembre, le piment et l'ail pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne translucide. Ajouter les cacahuètes, faire frire pendant trois minutes de plus, jusqu'à ce que tout soit doré et croustillant, puis transférer dans une petite assiette avec une écumoire (vous voulez garder l'huile dans la poêle). Mélangez les graines de sésame et un huitième de cuillère à café de sel dans le mélange de cacahuètes.
Remettre la casserole à feu vif, ajouter les germes et une demi-cuillère à café de sel, et faire frire pendant six à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les germes soient brun doré foncé et commencent à devenir croustillants. Retirer du feu et incorporer l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre de riz restant.
Pour servir, verser le riz dans un grand bol de service peu profond et garnir de germes. Saupoudrer de coriandre et presser le jus de citron vert, garnir de piment croustillant et de cacahuètes, et apporter à table.
Yotam Ottolenghi est écrivain gastronomique et propriétaire de Ottolenghi et Nopi
Chaque fois qu'un légume est aussi savoureux cru que cuit, il est amusant d'explorer la possibilité de combiner ses différents côtés dans une seule salade. Par exemple, je suis fan du croquant et du parfum du fenouil cru. Mais j'aime aussi la façon dont la torréfaction du fenouil lui donne une texture charnue ainsi qu'un goût plus sucré, plus concentré et plus complexe. Lorsque vous combinez les deux préparations - avec des graines de fenouil, du pollen et des frondes pour ajouter encore plus de saveurs - la salade passe d'un simple plat de plus sur votre table à l'événement principal du repas.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
bulbes de fenouil 4 gros, tiges et couche la plus externe retirées, frondes tendres réservées, bout de racine paré de morceaux bruns
gousses d'ail 2 graines de fenouil
moyennes, finement hachées ½ cuillère à café, grossièrement écrasées dans un mortier
piments pequín séchés 3, émietté, ou pincées de flocons de piment rouge
huile d'olive extra-vierge 55 ml, plus 2 cuillères à soupe
Maldon ou un autre sel de mer feuilleté 1½ cuillère à café
oranges sanguines 4
jus de citron 1 cuillère à soupe
poivre noir fraîchement moulu plusieurs tours
fusée délicate et poivrée une poignée
de pistaches grillées non salées 50g, très grossièrement écrasé
pollen de fenouil 1 cuillère à café
bottarga di muggine (œufs de mulet salés) 25g, finement râpé
Placer une grille au centre du four et préchauffer à 230C/thermostat 8.
Coupez en deux deux des bulbes de fenouil à travers l'extrémité de la racine, puis coupez-les à travers le nœud de la racine (afin que chaque quartier reste intact) en quartiers d'environ 2½ cm d'épaisseur. Mélanger les quartiers dans un bol à mélanger avec l'ail, les graines de fenouil, les piments, 55 ml d'huile, ½ cuillère à café de sel et 55 ml d'eau, et bien mélanger. Étalez le mélange dans un plat allant au four émaillé épais (assez grand pour contenir le fenouil en une seule couche avec un peu de place) et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Rôtir le fenouil jusqu'à ce qu'il soit tendre (il ne devrait rencontrer presque aucune résistance lorsqu'on le pique avec un couteau) et qu'il soit doré sur le dessous, 25 à 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites rôtir jusqu'à ce que la couleur dorée devienne un peu plus foncée, 3 à 5 minutes de plus. Laissez refroidir le fenouil à température ambiante.
Pendant ce temps, coupez une des oranges en deux et pressez 3 cuillères à soupe de jus dans un petit bol. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper juste assez du haut et du bas des oranges restantes pour exposer un cercle complet de la chair de chaque côté. Tenez-les sur une extrémité plate et coupez le long de la bordure où la chair rencontre la moelle, en suivant la courbe du fruit pour enlever la moelle et la peau. Répétez le processus jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus que de beaux fruits ronds et nus. Si vous avez manqué de la moelle blanche, coupez-la. Couper les fruits en rondelles de ½ cm d'épaisseur. Retirez toutes les graines.
Au jus d'orange sanguine dans le bol, incorporer le jus de citron, le poivre, les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et 1 cuillère à café de sel.
Coupez les 2 bulbes de fenouil restants dans le sens de la largeur en tranches d'½ cm d'épaisseur (retirez le cœur uniquement s'il est très dur) et séparez les couches avec vos doigts. Mélanger le fenouil cru, le fenouil rôti (et l'huile et les morceaux dorés restant dans la poêle) et la vinaigrette dans un grand bol à mélanger. Utilisez vos mains pour froisser doucement le tout, juste pour aider les saveurs à se marier.
Hacher très grossièrement suffisamment de feuilles de fenouil réservées pour en avoir une poignée. Ajoutez les feuilles, la roquette et les pistaches dans le bol et mélangez à nouveau.
Verser une partie du mélange de fenouil sur un plat, disposer quelques tranches d'orange sanguine ici et là, puis ajouter une autre couche de fenouil et d'oranges. Saupoudrer de pollen de fenouil, de poutargue et, si vous le souhaitez, d'une bonne pincée de sel. Servir aussitôt.
De Une fille et ses légumes par April Bloomfield (Canongate, 25 £)
Ce poisson masala frit croustillant peut facilement être la pièce maîtresse de presque toutes les célébrations, mais on le voit souvent à la table de Noël. Le maquereau est bon pour ce plat car il gère bien les épices, mais au Kerala, ils peuvent utiliser du pomfret ou de la perle. Ici au Royaume-Uni, n'hésitez pas à essayer ce plat avec du bar ou de la dorade.
Pour 4
maquereau entier 4 x 350 g,
huile végétale nettoyée pour la friture
citron vert jus de 1
Pour la pâte gingembre-ail (pour environ 10 cuillères à soupe)
gingembre frais 100g, pelé
ail 100g, pelé
eau 175ml
Pour la marinade
pâte gingembre-ail 2 cuillères à soupe (voir ci-dessus)
poudre de piment rouge 1 cuillère à soupe
coriandre moulue 2 cuillères à café
de grains de poivre noir 1 cuillère à café de
curcuma moulu broyé ¼ cuillère à café
sel 1½ cuillère à café
farine de riz 1 cuillère à soupe
farine de maïs 2 cuillères à soupe
Pour la sauce moilee
huile de maïs ou végétale 3 cuillères à soupe
graines de moutarde ½ cuillère à café
feuilles de curry fraîches un brin
oignon blanc 1
gingembre tranché Pièce de 2½ cm, pelée et coupée en fines lanières
piments verts 4, fendu dans le sens de la longueur
sel 1 cuillère à café
curcuma moulu ½ cuillère à café
lait de coco 500ml
Pour faire la pâte gingembre-ail, hachez le gingembre et l'ail et transformez-les en une pâte avec l'eau dans un robot culinaire ou un mélangeur. La pâte se conserve une semaine au réfrigérateur.
Mélanger les ingrédients de la marinade. Coupez le poisson 2 ou 3 fois de chaque côté et badigeonnez-le de marinade. Laisser reposer 20 minutes.
Pour la sauce, faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry et quand elles commencent à crépiter, ajoutez l'oignon, le gingembre, les piments et le sel et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter le curcuma et remuer pendant 1 minute. Verser le lait de coco et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance d'une crème double. Retirer du feu.
Pour faire frire le poisson, faites chauffer l'huile dans un wok ou une poêle profonde suffisamment grande pour que le poisson puisse y tenir. Faites frire le poisson dans de l'huile moyennement chaude pendant 10 à 15 minutes, en les retournant de temps en temps pour cuire tous les côtés, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. à travers et croustillant à l'extérieur. Retirez délicatement et placez sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.
Pressez le jus de citron vert sur le poisson et servez-le avec la sauce moilée et du riz vapeur ou de la salade verte en accompagnement.
De Festins Indiens par Vivek Singh (Absolute Press, 26 £)
Mon arrière-grand-mère vivait dans un petit appartement et n'avait pas de four assez grand pour une oie. Alors, le matin du 24 décembre, elle empailla l'oiseau et se rendit chez le boulanger. Ses fours fonctionnaient à 120°C, il faisait donc cuire toutes les oies du quartier pendant cinq ou six heures. Il donne un résultat fantastique :doux et juteux.
Pour 5 à 6 personnes
oie 1, environ 5-6kg
cidre 1 litre
Pour la farce
pommes 4, évidés et coupés en quartiers
échalotes 2, coupé en quartiers
thym feuilles de 6 branches
pruneaux entiers 200g
sel 1 cuillère à soupe
beaucoup de poivre fraîchement moulu
Retirez le gras de la cavité, puis séchez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant.
Préchauffer le four à 120°C/thermostat ½. Mélangez les ingrédients de la farce, farcissez l'oie et cousez-la avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine. Frottez la volaille avec du sel et mettez-la dans un plat à rôtir avec la moitié du cidre.
Placer l'oie au four et cuire pendant six heures en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus. Quand ils s'évaporent, utilisez plus de cidre. Commencez à vérifier si l'oie est cuite après cinq heures :un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit indiquer 80 °C. Augmentez la température du four à 225°C/thermostat 7½ pendant les 10 dernières minutes, pour que la peau soit croustillante. Laisser reposer 15 minutes, puis découper.
De Noël scandinave de Trine Hahnemann (Quadrille, 16,99 £)
Plus léger que celui fabriqué par ma mère. Le fruit n'est pas tant des raisins de Corinthe que des raisins secs dorés, des abricots secs et des figues sombres. Il y a aussi des noisettes, grillées, coupées en deux et de véritables écorces confites, du cédrat pâle et de l'orange plus foncée. La recette a été faite d'innombrables fois, non seulement par moi mais par des lecteurs et des amis.
Un gâteau familial (cela fait un gâteau de 20cm)
beurre 250g
sucre muscovado léger 125g
sucre muscovado noir 125g
noisettes décortiquées 100g
fruits secs – pruneaux, abricots et figues prêts à consommer, écorces confites, cerises glacées 650g au total
oeufs 3 grosses
amandes moulues 65g
fruits de la vigne – raisins secs, raisins secs, groseilles, canneberges séchées 350g au total
brandy 3 cuillères à soupe, plus un supplément pour nourrir le gâteau
orange le zeste finement râpé de 1
citron le zeste finement râpé de 1
levure en poudre ½ cuillère à café
farine ordinaire 250g
confiture d'abricot
Pour la pâte d'amande (pour recouvrir généreusement un gâteau de 20-22cm)
sucre glace 250g
amandes moulues 500g
oeuf 1 grand
jus de citron 2–3 cuillères à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau rond profond de 20 cm de diamètre avec un fond amovible, tapissé de papier sulfurisé légèrement beurré.
Doublure de la boîte : En utilisant le fond du moule à gâteau comme gabarit, découpez un disque de papier sulfurisé pour qu'il s'emboîte parfaitement dans le fond. Coupez maintenant une bande longue et large qui s'adaptera non seulement à l'intérieur de la boîte, mais à 9 cm au-dessus. (Pour un moule à gâteau de 20 cm, cela fera 66 cm.) Placez-le autour de l'intérieur du moule.
Préparer le gâteau : Réglez le four à 160°C/thermostat 3. À l'aide d'un mixeur et d'un batteur plat, battez le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. N'oubliez pas de pousser le mélange sur les parois du bol de temps en temps avec une spatule en caoutchouc. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis coupez-les en deux.
Pendant que le beurre et les sucres battent en un duvet couleur cappuccino, coupez les fruits secs en petits morceaux, en enlevant les tiges dures des figues. Casser les œufs dans un petit bol, battre légèrement à la fourchette, puis ajouter petit à petit au mélange de beurre en battant continuellement. (Si ça caille, ajouter un peu de farine.)
Incorporer lentement la poudre d'amandes, les noisettes grillées et tous les fruits secs et de la vigne, le brandy et les zestes et jus d'agrumes. Maintenant, mélangez la levure chimique et la farine et incorporez-les légèrement dans le mélange. Grattez le mélange dans le moule préparé, lissez doucement le dessus et mettez-le au four.
Laissez le gâteau environ une heure. Ensuite, sans ouvrir la porte, baissez le feu à 150°C/thermostat 2 et poursuivez la cuisson pendant encore 1h30.
Vérifiez si le gâteau est cuit en insérant une pique à brochette ou une aiguille à tricoter au centre. Il devrait sortir avec seulement quelques miettes attachées, aucune trace de mélange de gâteau cru. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir avant de le démouler.
Nourrir le gâteau : Si vous préparez le gâteau assez tôt, ou au moins un mois avant d'en avoir besoin, vous avez la possibilité de le "nourrir" avec de l'alcool. La plupart des gens utilisent du brandy, même si j'en ai connu qui préfèrent le rhum. L'astuce consiste à percer plusieurs fois le fond du gâteau avec une pique à brochette, puis à verser du cognac dans les trous. Je n'ai jamais trouvé de brochette assez large, j'ai donc tendance à préférer une baguette fine, c'est-à-dire japonaise.
Une fois le gâteau complètement refroidi, retirez le papier de la base et percez partout avec une pique à brochette ou une aiguille à tricoter. Versez suffisamment de brandy pour humidifier le gâteau mais pas pour le rendre détrempé – je suggère trois ou quatre cuillères à soupe à la fois. N'utilisez pas votre meilleur cognac. Enveloppez le gâteau dans du papier sulfurisé et du papier d'aluminium et conservez-le dans un moule à cake. Nourrissez le gâteau tous les quelques jours avec la même quantité de cognac.
Préparation de la pâte : Je fais ma propre pâte d'amandes dans un bol à mélanger profond et large, mon plus grand en fait. En effet, peu importe à quel point je suis prudent, le sucre glace, lorsqu'il est tamisé, a tendance à voler partout. Je tamise aussi le sucre.
Tamiser le sucre glace dans un bol et incorporer les amandes moulues. Casser l'œuf dans un petit bol et battre légèrement juste assez longtemps pour mélanger le blanc et le jaune. Je trouve le mélange le plus simple en utilisant un robot culinaire avec une palette plate. Ajouter aux amandes et au sucre, puis introduire peu à peu suffisamment de jus de citron pour amener le mélange à une pâte lisse et ferme suffisamment ferme pour rouler. Rassembler en boule puis démouler sur une planche de bois légèrement saupoudrée de sucre glace. Rouler dans un gros cylindre ou un gâteau et envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire.
J'aime plutôt l'effet pur et spartiate d'un gâteau recouvert uniquement de pâte d'amande. Si vous utilisez du sucre glace doré, votre pâte aura une teinte douce et miellée, comme celle du lin ancien. Même le minimaliste le plus endurci conviendra qu'un tel gâteau a besoin de quelque chose en matière de décoration. Des étoiles de pâte d'amande de différentes tailles pressées sur la pâte d'amande lisse peuvent avoir un aspect festif, surtout si leurs bords sont chalumeaux ici et là.
Il peut être judicieux d'acheter votre pâte d'amande prête à l'emploi, le résultat étant à la fois plus facile à rouler et disponible dans une variété de couleurs, dont certaines sont d'ailleurs appropriées. (Personne ne veut d'un gâteau de Noël bleu.) L'astuce lorsque vous faites le vôtre est d'obtenir les proportions d'amande, d'œuf et de sucre en parfaite harmonie, sinon il sera soit trop collant pour rouler, soit trop friable pour être soulevé sur le gâteau.
Mary Berry dit qu'il faut 675 g de pâte pour recouvrir le dessus et les côtés du gâteau. Mon amour du massepain nécessite une couche un peu plus généreuse. Il faut 300g de pâte d'amande pour glacer le dessus d'un gâteau rond de 20cm. Moins si vous voulez une fine couche. Les côtés prennent 500 g supplémentaires. Vous seul savez à quel point vous aimez la pâte d'amande.
Vous aurez besoin de confiture aussi, pas beaucoup, moins d'un demi pot d'abricot.
Couvrir les côtés : Je trouve plus facile de mettre la pâte d'amande en place sur les côtés du gâteau en utilisant deux longueurs de pâte plus courtes plutôt que de me battre avec une ridiculement longue. Les plus adroits que moi le feront probablement d'une seule traite. J'utilise un léger saupoudrage de sucre glace pour l'empêcher de coller à la surface de travail.
Mesurez la circonférence du gâteau avec un morceau de coton ou de ficelle. Rouler une bande de pâte d'amande de la même longueur que la ficelle, et de la même largeur que la hauteur du gâteau. (Pour un gâteau de 20 cm, il fera environ 66 cm de long et 9 cm de haut.) Badigeonnez les côtés du gâteau avec de la confiture d'abricot, puis soulevez le gâteau sur son bord et roulez d'abord, puis appuyez sur les bandes en place, en coupant si nécessaire.
Joindre les bandes en appuyant légèrement avec les pouces en gardant à l'esprit que les côtés seront recouverts de glaçage.
Couvrir le dessus : Étaler le reste de pâte d'amandes au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. En utilisant le fond du moule à cake comme gabarit, découpez un disque de pâte qui épouse le dessus du gâteau. Badigeonnez la surface du gâteau de confiture d'abricot ou de groseille (il faut un fruit acidulé pour contraster avec le glaçage sucré), puis abaissez la pâte d'amande en place. Lisser à plat avec la paume de la main ou, en exerçant une pression très légère, avec un rouleau à pâtisserie.
Laisser sécher la pâte pendant une nuit dans un endroit frais avant de la déposer délicatement dans un moule à biscuits et de couvrir avec un couvercle. Si vous n'avez pas de moule à gâteau de rechange, vous pouvez envelopper le gâteau sans serrer dans du papier sulfurisé, puis dans du papier d'aluminium. Il est assez important que le gâteau soit conservé dans un endroit frais et sec, sinon le revêtement deviendra collant. Quatre jours, c'est à peu près le bon moment pour permettre au revêtement de sécher. Si vous le glacez trop tôt, le massepain apparaîtra.
De Les chroniques de Noël de Nigel Slater (Fourth Estate, 26 £)
