Marinés et cuits lentement, une rangée de côtes de bœuf épaisses et leur purée ajouteront de la gaieté aux plus sombres journées d'hiver
Il fait humide et froid, et le vent souffle dans les cheminées. J'ai besoin de viande sur l'os. De la chair pour inaugurer la tendreté du bouillon et des aromates ou peut-être quelque chose à rôtir doucement et doucement.
Le bouillon introduit une note aigre-douce profonde et un glaçage brillant et collant
Je termine et me dirige vers les bouchers, où il y a de la queue de bœuf et de la poitrine de porc sur le comptoir et une belle double côte de bœuf avec de la graisse crémeuse et un prix élevé. Cachées, presque cachées, se trouvent deux rangées de côtes de bœuf épaisses, des lanières de viande et un large ruban de graisse encore sur les os, à un prix décent, et qui me va comme un gant en peau de mouton.
Nous n'avons pas eu de bœuf depuis des lustres, et l'idée d'une coupe à prix raisonnable séduit. Je pouvais le faire mariner, le rôtir à haute température puis baisser le feu et laisser la viande et les os faire leur propre travail pendant une heure ou deux - c'est ainsi que je cuisinais habituellement une rangée de côtes levées. Au lieu de cela, je décide de faire dorer la viande d'abord, rapidement, à feu vif, et seulement ensuite, lorsque sa graisse chante fort dans la poêle, je la fais mariner (vin rouge, ail, grains de poivre, quelques bâtons boisés de romarin) et laisse dans un endroit frais pendant quelques heures.
Plus tard, le four à feu assez doux, je verse la marinade dans le plat à rôtir, balance une grille dessus et place les côtes dessus, puis recouvre le tout de papier d'aluminium. Je mets les côtes et le vin dans le four et je les laisse faire. Ce qui émerge, 90 minutes plus tard, est une viande qui a cuit dans sa propre vapeur profondément aromatique, la chair presque prête à se déchirer de ses os courts et épais.
La liqueur de base - un mélange de vin, d'herbes et de jus de bœuf - est trop bonne pour ne pas être utilisée, alors je la verse dans une casserole large et peu profonde et la réduis à feu vif à quelque chose approchant un sombre et intense stock, oserais-je dire jus , puis sucrez-le avec de la mélasse de grenade. Le but du sirop de fruits épais (jus et pulpe de grenade essentiellement concentrés) est d'introduire quelque chose d'une note aigre-douce profonde et d'un glaçage brillant et collant.
Le bœuf retourne au four, badigeonné généreusement de mélasse et de marinade qui forme lentement un éclat brillant et profond. Nous nous asseyons autour de la table, enlevant la viande de ses os, ramassant de la purée de racines dorées au beurre, abandonnant couteaux et fourchettes et recourant joyeusement, joyeusement, à nos doigts.
Les côtes peuvent aussi être marinées crues. Si vous empruntez cette voie, vous devrez régler le four à 220 C/thermostat 8 et les rôtir pendant 20 minutes avant de baisser le feu à 160 C/thermostat 3 et continuer comme suggéré.
Pour 5-6 personnes
Pour la marinade :
vin rouge 750 ml
romarin 5 brins
ail 3 clous de girofle
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 3
short ribs de boeuf 2 kg
mélasse de grenade 100ml
Faites chauffer un plat à rôtir à feu moyen, puis ajoutez les côtes en laissant bien dorer la graisse des deux côtés. S'ils collent, ajoutez un peu d'huile.
Réaliser la marinade :verser le vin dans un pichet, ajouter le romarin, l'ail légèrement écrasé pour l'aplatir, les grains de poivre et le laurier. Placer les côtes dans un sac en plastique solide à fermeture éclair puis verser la marinade. Fermez le sac et placez-le dans un plateau dans un endroit frais pendant la nuit.
Pour rôtir le boeuf, mettez le four à 160/thermostat 3. Versez la marinade dans le plat à rôtir, placez une grille sur le dessus du plat puis placez les côtes dessus. Envelopper sans serrer dans un dôme de papier d'aluminium et rôtir pendant 1 heure et 45 minutes. À ce moment-là, la viande aura un peu rétréci de ses os. Retirez et jetez le dôme en aluminium.
Découper la rangée de côtes en sections plus petites, en s'assurant que tout le monde a de la viande et des os
Retirez délicatement les travers de porc sur leur grille, versez la marinade dans une casserole large et peu profonde et portez à ébullition en laissant réduire jusqu'à obtenir 100 ml. Incorporer la mélasse et retirer du feu. Remettre les travers de porc sur leur grille, au-dessus du plat à rôtir vide, puis les badigeonner généreusement du mélange marinade au vin réduit et mélasse. Faites rôtir pendant 20 minutes, badigeonnez plus de mélange puis continuez à rôtir en vérifiant attentivement leur progression. Vous voulez qu'il soit brillant, moelleux, foncé et collant.
Les pignons de pin introduisent ce que je ressens comme un élément essentiel du croquant, mais la chapelure, mélangée dans un peu de beurre fondu jusqu'à ce qu'elle soit dorée, est une alternative fine et en effet moins chère.
Pour 6 personnes
panais 600g
carottes 700g
pignons de pin 75g
persil une petite poignée
de beurre 80g
Pelez les panais, coupez-les en gros morceaux puis portez-les à ébullition dans une casserole d'eau profonde salée. Faites de même avec les carottes, mais ne les épluchez que si elles ont la peau épaisse. Baisser le feu à feu vif puis laisser cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés.
Faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans une poêle à sec puis réserver. Hacher finement le persil. Lorsque les panais sont tendres, égouttez-les, ajoutez la moitié du beurre, puis écrasez-les jusqu'à consistance crémeuse à l'aide d'un mixeur plongeant, d'un mixeur ou d'un presse-légumes.
Égoutter les carottes, ajouter le reste du beurre puis écraser jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Incorporer le persil haché. Mettez les deux purées dans un plat de service chaud, puis pliez les deux ensemble, doucement, afin qu'elles soient légèrement mélangées. Parsemez de pignons de pin grillés.
Pour servir, coupez la rangée de côtes en plus petites sections, en veillant à ce que tout le monde reçoive de la viande et des os. Servir des cuillerées de purée de panais et de carottes à côté.
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