Connu pour ses restaurants Aria et Chiswick à Sydney, le chef tire le meilleur parti de la diversité des produits frais australiens dans son dernier livre de cuisine
La betterave argentée est souvent négligée, surtout de nos jours où le chou frisé est le nouveau légume vert feuillu sur le bloc. J'adore la betterave argentée associée à beaucoup de beurre, de poireau et d'ail, qui forment la base de la garniture de tarte ici. C'est l'un de mes plats préférés pour un déjeuner tranquille à la ferme et s'il reste des restes, ils sont tout aussi bons au petit déjeuner.
Pâte à tarte
225 g (8 oz/1½ tasse) de farine forte
1 càc de levure déshydratée
1càc de sucre semoule (surfin)
1càc de sel fin
3 œufs, à température ambiante
90 g (⅓ tasse) de beurre ramolli
Garniture de betterave argentée, poireau et gruyère
2 cuillères à soupe de beurre, coupé en dés
1 poireau, parties blanches et vert pâle uniquement, émincés
2 gousses d'ail, hachées finement
400 g (½ botte) de betteraves argentées (blettes), la moitié des tiges finement en tranches, feuilles coupées en petits morceaux
100 ml de vin blanc sec
1 œuf
1 jaune d'œuf
150 g (⅔ tasse) de crème fraîche
100 g (1 tasse ) gruyère râpé grossièrement
2cs de feuilles de thym
Pour faire la pâte à tarte, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un batteur électrique muni d'un crochet pétrisseur, puis ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Ajouter graduellement le beurre, un peu à la fois, en pétrissant continuellement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant et que le beurre soit complètement incorporé.
Transférer dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 2 à 2 heures et demie jusqu'à ce qu'il double de volume.
Pendant ce temps, pour la garniture aux betteraves argentées, faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux. Ajouter ensuite le poireau, l'ail et les tiges de betterave argentée et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le vin, assaisonner et laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé. Incorporer les feuilles de betterave argentée et cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries, puis refroidir complètement.
Fouetter l'œuf, le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol jusqu'à consistance lisse, incorporer le mélange de betteraves argentées, le fromage et le thym et assaisonner.
Préchauffer le four à 190C.
Dégazer la pâte, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 35 cm de diamètre et tapisser un moule à tarte ou à tarte de 25 cm en laissant la pâte dépasser sur les côtés. Répartir le mélange de betteraves argentées autour de la base, replier les bords en plissant au fur et à mesure,
Cuire au four environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Laisser reposer 10 minutes, puis servir chaud.
