Quand on a le temps, c'est l'heure du mole, le plat qui est la pierre angulaire de la cuisine mexicaine
J'ai eu une fois une colocataire qui adorait la bonne cuisine et la bonne cuisine, mais qui n'avait ni patience ni temps, donc tout ce qu'elle cuisinait était horrible. Les tomates en conserve ont été laissées aqueuses et crues, pour ne jamais atteindre leur plein potentiel riche et sucré, tandis que ses pâtes ont pris al dente à l'extrême.
De nos jours, nous sommes trop occupés pour cuisiner, alors les dîners de 15 minutes, les plats cuisinés et les boîtes de recettes ont vu le jour pour s'adapter à nos vies rapides. Le dîner a été fait pour se glisser, mélanger et être un bon joueur d'équipe. Mais aussi souvent que j'ai besoin que la cuisine soit rapide, j'ai aussi besoin que ce soit un acte lent et égoïste, comme un bain, un livre ou une longue marche, et d'apprécier le processus autant que le résultat final.
Quand j'ai ce temps, c'est l'heure du mole, le plat qui est la pierre angulaire de la cuisine mexicaine et dont la complexité est célèbre. Typiquement, la préparation peut prendre des jours :griller et broyer individuellement les noix, les graines, les fruits, les épices et les piments, puis créer une sauce profonde et savoureuse en utilisant, entre autres, l'un des trésors originaux du monde aztèque :chocolat.
Ma recette ne vous prendra pas des jours, mais c'est une recette à faire le week-end. Les taupes diffèrent d'un village à l'autre et d'une personne à l'autre, alors utilisez-le comme modèle flexible. Ajoutez plus d'ingrédients pour le varier à votre guise :des noix pour le rendre crémeux, des fruits pour le sucré et du piment pour le piquant. Ne lésinez pas sur le temps.
Dans ma taupe, j'utilise des piments ancho mexicains, qui sont gros, séchés et merveilleusement fumés. Vous pouvez les acheter dans les grands supermarchés et en ligne sur souschef.co.uk. S'il vous reste des oignons marinés, ils se conserveront dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours. Vous aurez besoin d'un mélangeur pour faire la sauce. Pour quatre personnes.
2 oignons rouges
4 cuillères à soupe de jus de citron vert (de 2 citrons verts)
Sel
1 courge butternut moyenne, épépinée, coupée en deux dans le sens de la longueur et coupée en demi-cercles de 1 cm
Huile de colza
2 piments ancho séchés, hachés grossièrement
2 piments rouges, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de raisins secs
3 cuillères à soupe de cacahuètes crues non salées
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de cumin
Boîte de 400 g de tomates italiennes
Boîte de 400 g de haricots noirs égouttés
30 g de chocolat noir végétalien (j'utilise Montezuma )
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Épluchez l'un des oignons, coupez-le en demi-cercles très fins et mettez-le dans un bol avec le jus de citron vert et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Frottez le mélange avec vos mains jusqu'à ce qu'il soit légèrement flétri, puis réservez.
Placer la courge sur une plaque allant au four, saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel et arroser de trois cuillères à soupe d'huile. Mélangez avec vos mains pour enrober la courge, puis faites-la rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Pour la sauce, épluchez et coupez le deuxième oignon en huit et placez-le sur une plaque allant au four. Répartir les piments, l'ail, les raisins secs, les cacahuètes, la cannelle et le cumin, puis faire rôtir pendant six à huit minutes :surveillez-le de près pour vous assurer qu'il ne brûle pas.
Versez les ingrédients rôtis dans un mélangeur avec les tomates et leur jus et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Passez à la pâte.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une large poêle à frire à feu moyen, puis ajoutez la pâte, baissez le feu et faites cuire pendant 15 minutes, en l'alimentant avec 150 ml d'eau, un peu à la fois, en ajoutant plus seulement lorsque la sauce commence à épaissir. Ajouter les haricots, en réserver une poignée pour garnir le plat, et bien réchauffer. Retirer la sauce du feu, râper le chocolat et remuer. Rectifier l'assaisonnement au goût.
Verser la sauce dans un plat de service, mettre la courge dessus et parsemer avec les haricots réservés et les oignons égouttés. Servir avec des tortillas de maïs moelleuses.
