La sauce piquante est le moyen rapide d'ajouter de la complexité et de la chaleur à un plat
J'ai été chatouillé par une récente interview de Wole Soyinka, dans laquelle le lauréat du prix Nobel a révélé qu'il ne voyageait jamais sans sa propre sauce piquante. L'interview a eu lieu pendant le déjeuner au Royaume-Uni, et Soyinka avait laissé sa sauce en Russie, où il venait d'être, alors quand son spaghetti vongole est arrivé, il a sorti un substitut de sa poche :un piment vert dodu. "Celui-ci, je l'ai eu à mon arrivée à Londres", a-t-il expliqué, "parce que j'ai oublié ma pâte dans le réfrigérateur à Sotchi".
J'ai vécu une expérience similaire l'année dernière, lorsqu'un célèbre chef s'est assis à côté de moi lors d'une fête préparée par un autre membre respecté de notre profession et à laquelle assistaient de nombreuses autres personnes. Au moment du dîner, ce chef sortit une mallette astucieuse chargée de petites bouteilles d'huile pimentée et procéda cérémonieusement, et pas du tout discrètement, à l'application d'huiles différentes sur les différents composants de son assiette. "Vous devez faire correspondre la bonne huile à chaque aliment", a-t-il lancé. (Heureusement, notre cuisinier pour la nuit était dans la cuisine pendant que cela se passait.)
Fierté professionnelle mise à part, je vois un peu le point du célèbre chef. Les sauces piquantes sont un moyen rapide d'injecter de la complexité et de la chaleur savoureuses dans un plat; pour ceux comme Soyinka et mon collègue chef, qui voyagent beaucoup et mangent tout le temps au restaurant, ils offrent également un filet de sécurité pour la saveur. Pourtant, je ne suis pas sûr que je voudrais être là si l'un d'eux entre un jour dans l'un de mes restaurants. Le piment frais ou la bouteille d'huile émergeraient-ils ?
La sauce se conserve au réfrigérateur pendant un mois, alors préparez-en plus que nécessaire :elle est délicieuse avec du poulet et du poisson, ou même simplement pour tremper du pain dans une collation. Pour quatre personnes.
450 g de haricots verts parés
Sel et poivre noir
50 g de farine ordinaire
350 g de tofu soyeux ferme, coupé en cubes de 2 à 3 cm
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
5g d'aneth grossièrement haché
10 g de coriandre hachée grossièrement
Pour la sauce
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à café de paprika doux
1 cuillère à soupe de graines de carvi
1½ cuillère à café de cumin moulu
⅓ cc de cannelle moulue
1 piment vert, épépiné
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à café de sucre en poudre
3 citrons verts – 2 pressés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, l'autre coupé en 4 quartiers, pour servir
Pour la sauce, mettre l'ail, les épices, le piment et deux cuillères à soupe d'huile dans le petit bol d'un robot culinaire, et réduire en pâte épaisse. (Vous aurez peut-être besoin d'un peu plus d'huile pour l'assembler.)
Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Faites sauter le mélange d'épices pendant 30 secondes, puis ajoutez la pâte de tomate et 250 ml d'eau, et portez à ébullition. Incorporez le sucre, le jus de citron vert, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis retirez du feu.
Porter à ébullition une casserole moyenne à moitié remplie d'eau salée, puis faire bouillir les haricots pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais toujours légèrement croquants. Égoutter et réserver.
Mélanger la farine dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis ajouter le tofu et incorporer la farine. Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Une fois chaud, faites frire le tofu pendant trois à quatre minutes, en retournant les cubes toutes les minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer sur une grille recouverte de papier absorbant, saupoudrer de sel et essuyer la poêle.
Faites chauffer la sauce dans la casserole pendant une minute, en remuant, jusqu'à ce qu'elle bouillonne, puis ajoutez les haricots, remuez encore une minute, jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis retirez du feu. Incorporer délicatement le tofu et les herbes, répartir dans quatre bols peu profonds et servir avec des quartiers de lime.
Une interprétation du pastel brésilien. Pour faire baisser les niveaux d'épices, servez avec du citron. Donne environ 15 petits pâtés.
Pour la pâte
250 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml d'eau tiède
1 œuf, battu
Environ 800 ml d'huile végétale, pour la friture
Pour la garniture
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
50 g de céleri-rave, pelé et râpé grossièrement
1 poivron vert coupé en petits dés
200 g de crevettes royales décortiquées crues, la moitié grossièrement blitzées, le reste haché grossièrement
½ cuillère à café de paprika doux fumé
½ cuillère à café de poudre d'oignon
1 piment vert finement haché (épépiné, si vous n'aimez pas trop de piquant)
1 cuillère à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
Zeste finement râpé de 2 citrons
Sel
1 cuillère à café de Tabasco (ou autre bonne sauce piquante), plus un supplément pour servir
Commencez par la pâte. Dans un grand bol, mélanger la farine avec une cuillère à café de sel. Faire un puits au centre et y verser l'huile. Mélangez le vinaigre et l'eau dans un petit bol, versez dans le puits, puis remuez jusqu'à ce que vous ayez une pâte molle, lisse mais pas humide. Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant quelques minutes, jusqu'à consistance lisse et soyeuse, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins deux heures (et jusqu'à 12).
Pour la garniture, chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, puis faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri-rave pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter le poivron haché, cuire pendant quatre minutes, toujours en remuant, puis verser dans un grand bol. Ajouter les autres ingrédients de la garniture et une demi-cuillère à café de sel, et bien mélanger.
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de la démouler. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de large, découpez des cercles de pâte :vous devriez en obtenir environ 10 au premier coup, mais après avoir rassemblé les parures, relancé et recoupé, vous devriez vous retrouver avec 15. Cuillère un peu plus d'une cuillère à soupe de remplissage au centre de chaque cercle de pâte, puis badigeonnez les bords avec la dorure à l'œuf. Replier la pâte en demi-lunes, puis presser les bords avec le dos d'une fourchette pour souder.
Remplissez à moitié un pot moyen avec l'huile végétale (selon la taille de votre pot, vous pouvez vous retrouver avec plus ou moins de 800 ml). Faites chauffer doucement l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis abaissez-les cinq à la fois (elles doivent grésiller si l'huile est assez chaude). Faites frire pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis évidez-les avec une écumoire et placez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant. Servir chaud avec du Tabasco supplémentaire sur le côté.
Ce plat est inspiré de celui que j'ai eu chez Upperline à la Nouvelle-Orléans :des huîtres frites sauce St Claude. Les huîtres étaient sublimes, mais la sauce punchy – une combinaison ingénieuse de sucré, acide, salé et épicé – se démarquait encore plus. Même alors, j'avais l'intuition que cela fonctionnerait à merveille avec des ailes de poulet croustillantes. Pour quatre personnes.
1,2 kg d'ailes de poulet
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
10g de feuilles de persil
3 cuillères à soupe de paprika
75ml de sauce piquante (j'aime Sauce aux piments forts Encona )
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
20 gousses d'ail, pelées
1 citron – zesté pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé pour obtenir 2½ cuillères à soupe
1½ cuillère à café de sirop d'érable
90 g de crème sure, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Dans un grand bol, mélangez les ailes de poulet avec 60 ml d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis placez-les sur une plaque de four de 40 cm x 30 cm tapissée de papier sulfurisé , en veillant à ce qu'ils soient espacés. Rôtir pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez le persil, le paprika, la sauce piquante, la sauce Worcestershire, l'ail, le zeste de citron, le jus de citron et le sirop d'érable dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d'une passata. Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une sauteuse moyenne antiadhésive à feu moyen-élevé, puis faites cuire la moitié de la sauce pendant cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle épaississe et réduise de près de moitié. (Vous voulez qu'il garde sa couleur, donc s'il commence à brunir, retirez du feu.) Laissez refroidir.
Une fois les ailes cuites, mettez-les dans un grand bol avec l'huile du plateau. (Vous utiliserez à nouveau le plateau doublé, alors ne jetez pas le papier tout de suite.) Versez le reste de la sauce non épaissie sur les ailes et mélangez avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Remettez les ailes sur le plateau, à nouveau espacées, et faites rôtir 15 minutes de plus.
Une fois la sauce réduite refroidie, ajoutez-la à la crème sure par étapes, moins d'une cuillère à soupe à la fois, et goûtez après chaque ajout, pour vous assurer qu'elle n'est pas trop chaude pour vous. Mettez les ailes sur un plat et servez chaud avec un bol de sauce pour tremper.
