Vous pouvez utiliser du poivre noir comme ingrédient ainsi que pour l'assaisonnement
J'étais à la Good Life Experience dans le nord du Pays de Galles cet automne lorsqu'un vieil ami d'école m'a mis un mystérieux paquet entre les mains. Intrigué, je l'ai ouvert pour trouver un trésor sous la forme de petits paquets de grains de poivre noir, rouge et blanc. Mais ce n'était pas un poivre ordinaire :le poivre de Kampot, du Cambodge, a obtenu le statut géographique protégé en 2010, et sa saveur florale et fruitée était telle qu'il était autrefois connu comme le « roi du poivre ». Aux jours sombres des Khmers rouges, ce poivre a pratiquement disparu, mais un petit groupe de producteurs a depuis travaillé sans relâche pour le réintroduire dans le monde. Le résultat est le poivre Kadode Kampot, qui prétend pouvoir retracer chaque grain de poivre jusqu'à l'agriculteur cambodgien qui l'a cultivé.
J'ai suspendu un paquet de ces grains de poivre dans un mortier et je les ai frottés sur mon poulet rôti l'autre week-end, avec des résultats incroyablement aromatiques. La preuve, comme toujours, est dans le fait de manger.
Les feuilles s'effondrent dans le jus de poulet et offrent un contrepoint agréable et amer aux artichauts rôtis sucrés. Pour six personnes.
2 cuillères à café de grains de poivre noir
1 poulet (environ 1,6 kg)
Sel
1 grosse poignée de branches d'origan (ou de thym)
8 gousses d'ail, 3 pelées, le reste non
1 citron, zesté, coupé en deux, un demi jus
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
750 g de topinambours
150ml de vin blanc sec corsé
1 grosse laitue trévise, coupée en 8 sur la tige (ou 2 têtes de chicorée, coupées en quatre dans le sens de la longueur)
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Réduisez les grains de poivre en poudre dans un mortier et frottez environ un tiers du résultat sur tout le poulet avec une demi-cuillère à café de sel. Laissez le poulet hors du réfrigérateur pendant que vous vous occupez de tout le reste.
Détachez les feuilles d'origan de leurs tiges et hachez-les grossièrement. Mettez dans le mortier avec les trois gousses d'ail pelées et une cuillère à café de sel, puis broyez en une pâte rugueuse. Piler le jus de citron et tout le zeste dans le mélange avec la moitié de l'huile d'olive. Farcir le poulet avec l'autre moitié de citron et un tiers du mélange d'herbes, puis frotter deux cuillères à soupe d'huile sur toute la peau de l'oiseau. Poussez un autre tiers du mélange d'herbes dans l'espace entre la peau du poulet et la chair autour de la poitrine et des cuisses, puis mettez de côté pendant que vous préparez les légumes.
Frottez les artichauts sous l'eau froide (utilisez une brosse dure ou de la laine métallique), puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et placez-les sur une plaque de four sur laquelle ils tiendront confortablement en une seule couche. Ajoutez les gousses d'ail non pelées sur le plateau, puis ajoutez le reste du mélange d'herbes et les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, puis ajoutez une limace supplémentaire pour la chance. Mettez le poulet dans un plat à rôtir et ajoutez le vin.
Mettez les deux plaques au four et baissez immédiatement le feu à 190C/375F/thermostat 5. Le poulet a besoin de 30 minutes par kilo (plus 15 minutes supplémentaires), les artichauts de 45 à 50 minutes. L'oiseau est cuit lorsque le jus de la partie la plus épaisse de la cuisse est clair lorsqu'il est percé avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, sortez le poulet du four et ajoutez les quartiers de trévise en les mélangeant délicatement dans le jus de cuisson. Remettez le moule au four pour terminer la cuisson.
Lorsque le poulet a fait son temps, sortez-le du four, enveloppez-le de papier d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Si à ce stade les artichauts ont besoin de plus de cuisson – ils doivent être caramélisés, tendres et collants – les conserver au four.
Découper le poulet et servir avec les artichauts rôtis, l'ail et la trévise. J'aime ça avec de la moutarde de Dijon et une salade verte croquante.
Les restes de poulet se marient très bien avec toutes les feuilles amères supplémentaires que vous pourriez avoir sous la main. Mélanger avec une vinaigrette au vinaigre de xérès piquant et des échalotes finement tranchées, et servir avec des croûtons et de la mayonnaise au citron maison en accompagnement. Et si vous souffrez des, euh, effets secondaires des topinambours, essayez de les mélanger à quelques pincées d'asafoetida :on dit que cela fait des merveilles.
