Les repas de chaque côté de Noël sont parfaits pour les plats moins prévisibles :commencez par un curry du sud de l'Inde pour réveiller les papilles, puis essayez un cassoulet réconfortant la veille de Noël et une soupe aux choux marinés violets le lendemain de Noël
En cette saison magique, il est trop facile de concentrer toutes nos attentions culinaires sur un seul repas. Mais ce ne sont pas toujours les saveurs du jour de Noël dont je me souviens le plus affectueusement; les jours qui y ont précédé - avec toute l'anticipation de l'événement principal, rempli d'emballages de cadeaux, de provisions, d'amis, de fêtes, de courses de dernière minute et des jours de limbo de promenades glaciales, de jeux de société et de nouvelles intentions entre Noël et nouvel an - sont les jours que je chéris le plus.
Pour beaucoup d'entre nous, il y aura salle comble au-delà du 25, et ces jours-là, il est moins nécessaire de s'en tenir à la tradition... c'est donc ce que je cuisine. Alors que de nombreux plats de la chronique de cette semaine trôneraient fièrement sur la table de Noël (le rôti aux noix, les choux et la tarte à la crème en particulier), je les servirais fièrement comme un repas en soi à tout moment de l'hiver. J'espère que les saveurs sont un répit bienvenu par rapport aux favoris festifs omniprésents.
Cette année, nous passerons Noël avec ma sœur en Californie. Le soleil brillera, mais où que nous soyons dans le monde, nous aurons toujours notre traditionnel dîner de Noël. Il y a quelque chose de réconfortant, de familier et de presque ridiculement têtu, mais ce sont ces traditions qui nous sont chères. Nous préparerons le rôti de châtaignes que vous trouverez ici, la tarte au céleri-rave et à l'ail doux et la sauce végétarienne couronnée dont j'ai parlé l'année dernière, ainsi que tous les accompagnements.
Dans les jours de chaque côté, cependant, les choses seront très différentes. Je vais faire ce curry du sud de l'Inde pour réveiller nos papilles lors de notre première nuit ensemble. Nous mangerons ce cassoulet sur nos genoux la veille de Noël. Je ferai la soupe le lendemain de Noël, ses notes de fond marinées et son violet vibrant seront parfaits pour le reste du plateau de fromages et tous les restes.
Les carottes cuites au four que je ferai en double lot et que je conserverai au réfrigérateur prêtes à être cuisinées pour des collations de fin de soirée ou pour accompagner des boissons. Et la tarte mont blanc aux châtaignes et à la noix de coco... eh bien, je suis sûre que je vais la faire plusieurs fois avant janvier - c'est une de mes préférées ; d'ailleurs, c'est végétalien aussi, comme beaucoup de ces recettes le sont naturellement - pour garder mon frère et ma sœur heureux. À cette période de l'année, il devrait y avoir quelque chose sur la table pour tout le monde.
Pour 6 personnes
500 g de chou rouge finement râpé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Beurre ou huile d'olive, pour la friture
1 gros oignon rouge, pelé et finement haché
3 bâtonnets de céleri finement haché
2 pommes – cox's sont mon choix
1½ cuillère à café de graines de carvi
1,5 litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de miel ou de sirop d'agave
50g de noix émiettées
1 petit bouquet d'aneth, feuilles hachées, feuilles réservées pour la garniture
4 cuillères à soupe de crème sure ou de yaourt épais
Sel et poivre noir
1 Mettez le chou dans un bol avec une bonne pincée de sel et le vinaigre de vin rouge, froissez-le dans vos mains, puis réservez-le pour mariner.
2 Faire chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et le céleri. Faire suer, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
3 Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en tranches épaisses.
4 Une fois que les oignons sont tendres et sucrés, ajoutez les graines de carvi et remuez pendant une minute. Montez un peu le feu, ajoutez les pommes et les ¾ du chou aux oignons. Frire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le chou commence à ramollir.
5 Ajouter le bouillon, le vinaigre balsamique et le miel ou le sirop d'agave. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez mijoter encore 10 minutes.
6 Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Une fois bien chaud, ajouter le reste du chou et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Pour les deux dernières minutes, ajoutez les noix et la moitié de l'aneth.
7 Incorporer le reste de l'aneth dans la soupe et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Maintenant, vous pouvez laisser cela tel quel, mais j'aime le transformer en une soupe violette vibrante.
8 Verser la soupe dans des bols réchauffés et garnir chacun avec le chou et les noix, une cuillerée de crème sure ou de yaourt et un peu d'aneth, si vous le souhaitez.
C'est plus qu'un rôti de noix. J'utilise de la courge rôtie, des graines, des pistaches et des châtaignes pour faire la base de cette tarte, qui est garnie de ricotta cuite au four et de légumes verts pimentés. Les végétaliens peuvent utiliser du tofu soyeux dans ce rôti de courge et de châtaignes au lieu de la ricotta. Épicez-le simplement comme vous le feriez pour la ricotta, puis faites-le cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la base de torréfaction de noix
½ courge musquée (environ 600g)
100g de pistaches décortiquées
100g de graines de tournesol ou de courge
100g de châtaignes sous vide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Zeste râpé d'1 citron non traité
Feuilles d'un petit bouquet de thym,
Sel et poivre noir
Pour la garniture
2 échalotes bananes
Une tête de cavolo nero
Quelques brins de thym, feuilles cueillies
Une pincée de piment séché
500g de ricotta ou de tofu soyeux
1 citron
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/gaz 6. Mettez la courge sur une plaque à pâtisserie avec du sel et du poivre et un filet d'huile d'olive, puis faites-la rôtir au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
2 Pendant que la courge rôtit, placez les pistaches et les graines de tournesol ou de citrouille sur une plaque à pâtisserie. Rôtir à côté de la courge pendant les 5 dernières minutes.
3 Retirez le plateau de noix et graines et versez-les dans un robot culinaire avec la courge rôtie, les châtaignes, l'huile d'olive, le sirop d'érable, le zeste de citron, le thym et une bonne pincée de sel et de poivre. Blitz dans un mélange à texture fine.
4 Versez le mélange de noix rôties dans un moule à tarte à fond amovible de 24 cm huilé. Utilisez le dos d'une cuillère pour l'enfoncer dans les bords, puis faites une légère entaille au milieu. Rôtir pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords.
5 Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter le cavolo nero, le thym et le piment séché, puis cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à croustiller, puis renverser sur une assiette.
6 Fouetter la ricotta avec le jus du citron entier et la moitié de son zeste, plus une bonne pincée de sel et de poivre.
7 Sortez le rôti de noix du four et laissez-le reposer pendant 20 minutes pour qu'il refroidisse un peu, puis versez la ricotta dessus avec le dos d'une cuillère pour créer des petits hauts et des bas.
8 Parsemer le rôti de noix avec les échalotes et la verdure. Servir en tranches généreuses avec tous les accompagnements le jour de Noël ou avec une simple salade pour un dîner plus simple.
Un côté tout-en-un pour toute table de Noël. Je le mange aussi en plat principal, avec du bon pain, du cheddar fort et de la moutarde. Les végétaliens peuvent omettre le parmesan ou en utiliser un végétalien.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ou de beurre
250 g de pommes de terre non pelées, lavées et coupées en petits cubes
1 grosse échalote finement hachée
1 gousse d'ail finement tranchée
400 g de haricots cannellini en conserve
500 g de germes, épluchés et finement râpés)
Jus de ½ citron
50 g de parmesan (j'utilise un végétarien)
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez un bon filet d'huile d'olive ou de beurre. Ajouter les pommes de terre et une pincée de sel. Couvrir et cuire pendant 5 à 8 minutes, en soulevant le couvercle pour le retourner toutes les quelques minutes. Raclez le fond et mélangez les pommes de terre plusieurs fois pendant la cuisson, afin qu'elles dorent uniformément et ne collent pas.
2 Ajouter ensuite les échalotes hachées et les haricots. Cuire encore 5 minutes, en permettant à l'échalote de dorer un peu et aux haricots de devenir croustillants et dorés également.
3 Incorporer les germes râpés et cuire encore quelques minutes, ou jusqu'à ce que les germes commencent à brunir et à ramollir. Pressez dessus le jus de la moitié du citron, râpez le parmesan et assaisonnez jusqu'à ce qu'il soit bon. Servir directement de la poêle avec plus de parmesan pour râper.
Donne 16 petits gâteaux
400g de pois chiches en conserve
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 petites carottes râpées (environ 150g)
200g de noix de cajou trempées 10-15 minutes
Un bouquet de coriandre, feuilles cueillies
Un bouquet de menthe, feuilles cueillies
Le zeste d'1 citron vert
Une pincée de flocons de piment séché
Huile d'olive
Sel et poivre, au goût
Coriandre et cresson, pour saupoudrer
Pour le chutney
Le reste du bouquet de menthe
Le reste du bouquet de coriandre
Le jus de 1 citron vert
Une pincée de sel
Une pincée de noix de coco ou cassonade
Un filet d'huile d'olive ou d'eau
Tamari, sauce miel et citron vert
2 cuillères à soupe de tamari
Jus et zeste d'1 citron vert
1 cuillère à café d'alcool de riz
1 cuillère à café de miel
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 Préchauffer le four à 200 C/400 F/gaz 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Égouttez et rincez les pois chiches, puis réservez. Faites griller les épices dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
3 Ajouter un filet d'huile dans la poêle. Ajouter les carottes et cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et un peu plus sèches. Pendant ce temps, égouttez les noix de cajou et mixez-en ⅔ dans un robot culinaire – hachez le reste des noix de cajou et mettez-les de côté.
4 Ajouter les pois chiches aux noix de cajou blitzées. Mixez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement mélangés, puis ajoutez les carottes, les épices, quelques brins de coriandre, quelques brins de menthe, le zeste de citron vert, une pincée de sel, le piment et l'huile d'olive, et mixez à nouveau.
5 Verser dans un bol et ajouter les noix de cajou hachées. Le mélange doit bien se lier et former une boule.
6 Pincez des morceaux du mélange de la taille d'une balle de golf et roulez-les en boules avant de les aplatir en petits gâteaux. Placez les gâteaux sur le plateau tapissé de papier sulfurisé et répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le mélange, pour faire environ 16 petits gâteaux.
7 Arroser les gâteaux d'huile d'olive et les enfourner. Faites cuire les gâteaux pendant 12 à 15 minutes avant de retourner et d'arroser l'autre côté d'huile d'olive et de cuire encore 12 à 15 minutes.
8 Pendant que les gâteaux cuisent, préparez vos sauces. Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire le chutney, goûter et assaisonner au besoin. Fouetter tous les ingrédients de la trempette pour la sauce au tamari, au miel et au citron vert.
9 Les gâteaux sont prêts lorsqu'ils sont légèrement dorés de chaque côté. Servir sur un plateau saupoudré de coriandre, de cresson et de petits bols de sauces à côté.
Haricots beurre frits croustillants, ail, moutarde, laurier, pain croustillant au four et racines fumées, un repas d'hiver copieux à une casserole pour nourrir une foule.
Pour 6 à 8 personnes
Huile d'olive
400 g de légumes racines (carottes, rutabaga, céleri-rave, pomme de terre, panais fonctionnent bien), pelés et coupés en morceaux de 2 cm
1 poireau, lavé, paré, tranché grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et finement hachée
1 piment rouge, épépiné et finement haché
2 feuilles de laurier
Une pincée de sel fumé ou de fleur de sel et de poivre noir
2 cuillères à soupe de dijon moutarde
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
400g de tomates concassées en conserve
400g de haricots blancs ou cannellini en bocal égouttés ou 400g en conserve égouttés
1 litre de bouillon de légumes chaud
A bouquet de thym frais
4 tranches de pain au levain
1 Réglez le four à 200C/400F/gaz 6. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu moyen. Ajoutez les légumes-racines, le poireau, l'ail, le piment et le laurier, une pincée de sel fumé et un peu de poivre, puis baissez le feu et faites cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et sucrés et que les racines aient commencé à ramollir et dorer.
2 Ajouter ensuite les moutardes, les tomates en conserve, les haricots et le bouillon. Laisser mijoter 2 minutes, puis retirer du feu. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel et de poivre si nécessaire.
3 Parsemer les brins de thym, puis déchirer les tranches de pain en morceaux et les enfoncer dans les interstices.
4 Arrosez le tout d'huile d'olive et mettez-le au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient croustillants par endroits, que la sauce soit épaisse et sucrée et que le pain soit croustillant et doré. Laisser reposer quelques minutes avant d'empiler sur des assiettes avec une salade verte citronnée.
Un curry que j'ai mangé le jour de Noël au Kerala - la seule partie de l'Inde où cela ressemble à Noël.
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre, coupées en morceaux de 3 cm
1 chou-fleur, effeuillé (environ 500 g), coupé en bouquets moyens
1 cc de curcuma
Huile d'olive
Sel et poivre noir
2 oignons
4 gousses d'ail
5 cm de gingembre frais
2 piments verts
1 gros bouquet de coriandre fraîche
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
2 cuillères à café de graines de fenugrec
2 cuillères à café de graines de fenouil
Une poignée de feuilles de curry
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
400 g de tomates en conserve
1 boîte de 400 ml de lait de coco
2 citrons :1 zesté et pressé, 1 réservé au service
Un petit bouquet de blettes arc-en-ciel (environ 300 g), les tiges finement hachées et les feuilles déchirées en bouchées
1 Réglez le four à 200C/400F/gaz 6. Mettez les pommes de terre et le chou-fleur dans un plat à rôtir. Enrober de curcuma, d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Rôtir pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les extrémités des légumes soient légèrement carbonisées.
2 Pelez et émincez finement les oignons, l'ail et le gingembre. Trancher finement les piments et les tiges de coriandre. Mettez maintenant votre plus grand plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu moyen et ajoutez un bon filet d'huile, puis ajoutez les épices et les feuilles de curry. Faire revenir 2 minutes, puis ajouter les oignons et l'ail hachés. Cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant de temps en temps.
3 Sortez le chou-fleur et les pommes de terre du four, puis ajoutez-les sur le grand plateau avec les tomates, le lait de coco, le zeste et le jus d'un citron et une canette d'eau. Porter à ébullition et remuer pour bien enrober le tout de sauce. Mettez le tout au four pendant 25 minutes.
4 Incorporer délicatement les tiges de blettes et les feuilles de blettes déchiquetées et les disperser sur le dessus. Remettez ensuite le plateau au four pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les légumes verts soient fanés et commencent à devenir croustillants sur les bords.
5 Sortir du four et servir avec des cornichons, des chapatis et du riz cuit avec quelques gousses de cardamome, de l'anis étoilé et de la cannelle.
Ces tartes sont une rencontre de deux de mes puddings préférés :la tarte à la crème et le mont blanc – ces petits puddings fouettés qui ressemblent à des montagnes enneigées. Ceux-ci sont facilement végétaliens si vous utilisez de l'agave foncé au lieu du miel, comme je le ferai cette année.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la croûte
75g d'amandes
75g de noix de pécan
120g de dattes medjool (6 grasses) dénoyautées
1 cuillère à soupe de miel serti ou d'agave
Une pincée de gingembre moulu
Pour le remplissage
250g de purée de marrons
4 morceaux de gingembre en tige confit finement haché
1 càc de pâte de vanille ou les graines d'une gousse
2 càs de miel serti
4 marrons glaces (facultatif)
4 clémentines, pelées et coupées en rondelles
Pour la crème nuage
2 boîtes de 400 g de lait de coco entier, réfrigéré
1 cuillère à soupe de miel
Graines d'1 gousse de vanille
Pour finir
Glaces marron, au goût
Copeaux de chocolat noir, à saupoudrer
1 Mettez votre lait de coco au réfrigérateur pour le refroidir pendant que vous continuez avec la croûte. Mettez les noix dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que vous ayez un gros crumble. Ajouter les dattes, le miel et le gingembre et pulser encore quelques fois, jusqu'à ce que tout se mélange.
2 Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre et chemisez-le de papier sulfurisé. Appuyez sur le mélange de croûte dans le moule, en faisant un rebord sur les côtés d'environ 1 cm de profondeur. Réfrigérer la croûte pendant au moins 1 heure.
3 Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélangez la purée de marrons avec la plupart des tiges de gingembre, la vanille, le miel et la plupart des marrons (si vous en utilisez). Mettez de côté.
4 Préparez la crème de nuage :prélevez la couche supérieure blanche épaisse de votre lait de coco en conserve et mettez-la dans un bol. Ajouter le miel et les graines de vanille et fouetter jusqu'à consistance épaisse, comme une crème fouettée double, puis réfrigérer pendant 20 minutes.
5 Lorsque vous êtes prêt à manger, empiler votre mélange de châtaignes au milieu de la croûte et garnir de clémentines tranchées. Mélangez une dernière fois la crème de noix de coco, puis versez-la sur la garniture aux marrons et utilisez le dos d'une cuillère pour créer de jolis tourbillons.
6 Garnir d'un peu de chocolat noir râpé, du reste de gingembre confit et de marron glacé haché.
