Pétoncles et noisettes, patates douces et pousses, kaki et parfait à la viande hachée chaude - d'excellentes combinaisons de saveurs pour les fêtes et au-delà
Il y a beaucoup à célébrer dans la cuisine. L'association festive de la viande et des fruits (pensez farce aux fruits pour la dinde, oie rôtie et compote de pommes); le vert brillant et l'or des choux de Bruxelles et des patates douces ; la décadence une fois par an des puddings et des gâteaux aux fruits sozzled Yuletide.
Le grand repas, que vous découpiez de la dinde, de l'oie ou un rôti de noix classique, est pratiquement non négociable pour la plupart d'entre nous, mais il y a tellement d'autres repas pour célébrer les saveurs de la saison. Les recettes qui sortent de ma cuisine ce mois-ci ont, en leur cœur, l'essence de Noël. Et, bien qu'ils soient destinés à tous les jours, chacun serait heureux de trouver une place sur la table de Noël.
Les topinambours et les pétoncles sont très heureux en compagnie les uns des autres. (Ils fonctionnent aussi bien en soupe. Les fruits de mer grillés placés au centre de la soupe comme un trésor englouti.) Vous pouvez faire une purée de tubercules si vous le souhaitez, mais en en les faisant cuire dans un peu de beurre comme je le fais ici, vous obtenez des notes grillées profondes. Le cerfeuil n'est pas indispensable. S'il reste insaisissable, comme c'est souvent le cas, un peu d'estragon fera des merveilles.
Pour 3 à 6 personnes
citron 1
topinambours 250g
beurre 90g
noisettes une grosse poignée
clémentine 1
pétoncles 6
cerfeuil quelques brins
Préparez un bol d'eau froide dans lequel vous avez pressé la moitié du citron. Épluchez les topinambours, émincez-les le plus finement possible, puis mettez-les dans l'eau acidulée.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole peu profonde à feu doux à modéré. Séchez les artichauts à l'aide d'un papier absorbant puis ajoutez-les, en une seule couche, au beurre. Laisser cuire les artichauts jusqu'à ce que chaque morceau soit ramolli et de couleur or pâle. Tourner avec des pinces de cuisine et dorer l'autre face puis transférer dans une assiette chaude et réserver.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les et hachez-les grossièrement. Râpez finement le zeste de la clémentine.
Faites fondre le reste du beurre dans la poêle (si vous utilisez la poêle à artichauts, essuyez d'abord la poêle avec une serviette en papier puis ajoutez le nouveau beurre). Lorsque le beurre commence à pétiller, ajouter les pétoncles, cuire pendant une minute puis retourner et continuer à cuire encore une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient opaques et que leurs bords soient dorés pâles. Pressez le citron restant dans la poêle, ajoutez les noisettes, le cerfeuil et un léger assaisonnement de sel.
Répartissez les artichauts, les Saint-Jacques et les noisettes dans six plats chauds (ou trois si vous en servez deux par personne), ajoutez le beurre de la poêle, le cerfeuil et le zeste de clémentine et servez aussitôt.
Les feuilles amères et terreuses semblent prendre tout leur sens en hiver, se mariant bien avec les noix, les pommes, les poires et autres plaisirs saisonniers. J'aime leur amertume avec les fromages crémeux salés.
Pour 4
petites feuilles de blettes arc-en-ciel 200g
radiccio ou autre chicorée 100g
céleri 1 bâton
graines germées telles que l'amarante rouge, la betterave ou le radis
Pour la vinaigrette
huile d'olive 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
moutarde de Dijon ½ cuillère à café
Pour la crème feta
persillade 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
fromage feta 200g
yaourt nature 200g
moitiés de noix 24
Râpez les tiges de blettes en allumettes en enlevant les feuilles au fur et à mesure. Mettez les tiges dans un grand bol, déchirez les feuilles et ajoutez-les aux tiges, en jetant celles qui sont moins tendres. Casser la chicorée en feuilles individuelles et les ajouter aux blettes. Trancher finement le céleri et mélanger avec les feuilles.
Mélangez l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde et un peu de sel et de poivre. Vous pouvez battre le mélange avec une fourchette ou un petit fouet, ou secouer les ingrédients ensemble dans un pot à confiture. Verser la vinaigrette sur les feuilles et réserver.
Mettre le persil haché dans un bol mixeur. Émietter la feta dans le persil, puis incorporer délicatement le yaourt. Assaisonner de poivre noir, sans sel. Faire griller les moitiés de noix dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
Répartissez les feuilles de salade dans quatre assiettes, ajoutez une grosse cuillerée de crème de feta puis une poignée de graines germées et les noix grillées.
Beaucoup de saveur festive ici. Le guanciale, les joues et la bajoue séchées du cochon, vaut la peine d'être recherché - sa graisse parfumée fond et garde les petits puddings délicieusement humides. Si vous ne pouvez pas vous en procurer (les épiciers italiens sont un bon terrain de chasse), doublez la pancetta.
Pour 4
oignons 4, moyenne
huile d'olive 3 cuillères à soupe
graines de fenouil 1 cuillère à soupe
guanciale 150 g, finement tranchée
pancetta 150g, en un seul morceau
pruneaux 100 g, dénoyauté, semi-séché
porc haché 450g
masse moulue ½ cuillère à café
Pour la sauce
potiron 1kg
canneberges 100g
beurre 30g
Vous aurez besoin de 4 moules à pudding ou ramequins en acier, chacun contenant 250 ml.
Épluchez les oignons et hachez-les très finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez les oignons et les graines de fenouil et laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Couper le guanciale en petits morceaux et la pancetta en petits cubes. Râpez les pruneaux. Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Mettre le guanciale, la pancetta et les pruneaux dans un saladier, puis ajouter le porc haché et les oignons ramollis. Assaisonner avec du sel et du poivre et le macis moulu. Mélangez le tout. (Je trouve cela plus facile avec mes mains.)
Couper quatre petits cercles de papier sulfurisé pour s'adapter à la base de chacun des moules à pudding. Huiler légèrement les côtés puis répartir le mélange entre les quatre. Ils seront bien remplis.
Versez de l'eau chaude dans un plat à rôtir - vous avez besoin que l'eau soit suffisamment profonde pour arriver à mi-hauteur des côtés des puddings. Enveloppez chacun d'eux dans du film alimentaire, puis plongez-les dans l'eau. Placez délicatement au four et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à consistance ferme au toucher.
Pour faire la sauce, épluchez la citrouille et coupez-la en morceaux, mettez-la dans une casserole avec 300 ml d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la citrouille soit très tendre. Réduire en purée lisse à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à main. Assaisonner de sel et de poivre noir puis remettre dans la poêle, ajouter les canneberges et le beurre puis laisser mijoter 5 minutes. Écrasez légèrement les baies contre le bord de la casserole avec une cuillère.
Sortez les puddings du four, retirez le film, retournez-les sur quatre assiettes puis nappez-les de sauce potiron et canneberges.
Un accompagnement, mais que je me ferais un plaisir de servir en plat principal.
Pour 6 personnes en accompagnement, 3 en plat principal
patates douces 500g
choux de bruxelles 200g
romarin 5 brins
parmesan 100g
beurre 50g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Épluchez les patates douces puis râpez-les grossièrement. Couper et râper finement les pousses. Idéalement, ils ne devraient pas être plus épais qu'une pièce d'une livre. Retirez les feuilles des brins de romarin et hachez-les finement. Râpez le parmesan. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen, puis verser l'huile. Cuire les patates douces râpées pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir. Retirer du feu et mélanger avec le romarin haché et les pousses râpées, puis assaisonner avec 75 g de parmesan râpé et un peu de poivre noir.
Tapisser une plaque à pâtisserie d'environ 20 cm x 30 cm de papier sulfurisé, puis verser les patates douces et les germes ramollis et lisser à plat. Saupoudrez le reste de fromage râpé sur le dessus et faites cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante.
Diviser en six morceaux et servir.
Un dessert rapide aux fruits et à la crème pour une journée d'hiver. Comme il y a déjà assez à faire à cette période de l'année, j'utilise des meringues du commerce, mais vous pouvez bien sûr en fabriquer vous-même.
Pour 4 personnes
crème double 250ml
meringues 150g
cannelle une pincée
kakis 1 gros
viande hachée mûre 250g
Cognac une éclaboussure
Dans un grand bol à mélanger refroidi, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit juste épaisse. Arrêtez-vous avant qu'il ne soit suffisamment ferme pour tenir debout dans les pics. Émietter les meringues dans la crème. Ajoutez ensuite la moindre pincée de cannelle moulue.
Épluchez le kaki si vous le souhaitez (je ne le trouve généralement pas nécessaire) et coupez-le en rondelles épaisses, puis en quartiers. Ajouter à la crème et à la meringue puis incorporer délicatement les ingrédients ensemble.
Mettez la viande hachée dans une petite casserole, versez le cognac et portez à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes. Répartir la meringue et la crème dans des plats, puis verser sur la viande hachée chaude.
