Le milieu de l'hiver demande quelque chose de copieux et de sain - et il n'y a pas de meilleur endroit pour commencer qu'une fondue végétarienne
Honnêtement, la pluie ne me dérange pas quand il y a quelque chose dans le four. Une citrouille rôtie, peut-être, avec une farce sombre et boisée, ou une marmite de légumes-racines dans une sauce avec une profonde bouffée d'ail fumé.
Le bouillon riche, champignon et fumé donne à cette fondue sa saveur profonde et moelleuse
Le temps a été plutôt détrempé à l'approche de Noël et il a fallu tous les légumes dorés - panais, oignons, rutabagas et carottes - pour remplir cette cuisine de joie. Les oignons ont été pelés, bouillis et beurrés et laissés rôtir jusqu'à caramélisation; les racines ont été cuites dans des tartes ou rôties avec du thym et de l'ail, remplissant la maison d'un parfum de bonhomie festive mais frugale.
C'est vraiment la saison du topinambour, frit comme des bulles et des grincements à la maison ; en vedette comme garniture pour les pakoras croustillants chez Kricket à Soho, et mangé avec des noix marinées et du bœuf cru chez Noble Rot à Bloomsbury. Les tubercules noueux, rôtis au thym et au citron, transformés en tasses de soupe d'ivoire la plus profonde ou coupés aussi fins qu'une aile de papillon, m'ont gardé au chaud tout au long du voyage du mois dernier en Finlande.
Cette semaine, je les ai épluchés et rasés, les ai brièvement trempés dans de l'eau bouillante, puis les ai cuits comme une croûte pour une tarte aux légumes racines qui réchauffe l'âme.
La citrouille est toujours un phare de chaleur sur la table de Noël, beurrée et rôtie, écrasée avec de la graisse de bacon et du romarin, grillée et habillée d'épices dukkah et de graines de grenade et, cette semaine, évidée et remplie de champignons et de graines grillées. Un orbe lumineux débordant, brillant doucement du four pour m'accueillir à la maison.
C'est le bouillon riche, champignon et fumé qui donne à cette fondue sa saveur profonde et moelleuse. L'ail fumé peut être utilisé ensuite, mélangé avec du beurre et badigeonné de pain.
Pour 4
eau 1 litre
cèpes 10 g d'
ail fumé séché 1 tête
légumes racines 500g (carottes, panais)
huile d'olive 3 cuillères à soupe
de poireaux 2, moyenne
Jérusalem artichauts 300g
nature farine 40g
citron thym 1 cuillère à soupe
romarin feuilles 1 cuillère à soupe (plus quelques brins entiers)
beurre 50g
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajouter les cèpes et la tête d'ail entière à l'eau, baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Coupez les carottes et les panais, coupez-les en deux s'ils sont petits, coupez-les en gros morceaux sinon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde ou une cocotte anti-feu. Ajouter les carottes et les panais préparés et les laisser dorer légèrement partout. Pendant ce temps, lavez et équeutez les poireaux, puis coupez-les en morceaux courts d'environ 2 cm de long.
Incorporer les poireaux aux carottes et aux panais en les laissant ramollir sans couleur. Mettez une petite casserole d'eau à bouillir. Épluchez les topinambours et coupez-les très finement, puis ajoutez-les à l'eau bouillante, laissez-les cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis égouttez-les.
Ajouter la farine aux poireaux et légumes racines et laisser cuire 2-3 minutes en remuant régulièrement. Retirez la tête d'ail du bouillon (elle a fait son travail) puis versez 750 ml de bouillon, y compris les cèpes, sur les légumes. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Hachez finement les feuilles de thym et de romarin, puis ajoutez la moitié à la garniture en assaisonnant au fur et à mesure. Transférer dans une cocotte allant au four.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et retirer du feu. Ajouter le reste de romarin et de thym hachés et un peu de sel, puis ajouter les tranches d'artichaut. Mélangez délicatement puis placez-les sur la garniture en une seule couche. Placez quelques brins de romarin entiers sur le dessus et faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la fondue bouillonne.
Même si j'aime mettre une petite citrouille devant chaque restaurant, vous pouvez en utiliser une grosse à la place, en la coupant en quartiers à table. Ils prendront plus de temps à cuire, donc je ferais rôtir la citrouille évidée pendant environ 45 minutes avant de la remplir et de la remettre au four.
Pour 4
citrouilles 4, petits ou autres courges
oignons 4, taille moyenne
huile d'olive 4 cuillères à soupe
champignons marrons 400g, petit
marsala 150 ml
graines de citrouille 100g
graines de tournesol 75g
huile un peu plus
Pour la croûte :
chanvre graines 1 cuillère à soupe
menthe 2 cuillères à soupe de
persil haché 3 cuillères à soupe, haché grossièrement
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez le dessus des citrouilles. À l'aide d'une cuillère, retirez les fibres et les graines de l'intérieur de la citrouille et jetez-les. Frotter l'intérieur avec un peu d'huile, assaisonner de sel, mettre dans un plat à rôtir avec leurs couvercles, puis enfourner pendant 25 minutes.
Les citrouilles sont toujours une source de chaleur sur la table de Noël
Hachez finement les oignons, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides dans l'huile d'olive à feu modéré. Trancher finement les champignons et les incorporer aux oignons, les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer. Versez le marsala, laissez bouillir quelques minutes, puis retirez du feu.
Dans une poêle sèche, faites griller les graines de citrouille et de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis incorporez-les aux champignons et aux oignons.
Sortez les potirons du four et remplissez-les de farce aux champignons et aux graines. Remettre au four pendant 35 minutes jusqu'à ce que les citrouilles soient bien tendres. Mélanger les graines de chanvre, la menthe et le persil ensemble. Retirez les citrouilles du four et parsemez-les du mélange de graines et d'herbes, puis servez.
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