Il y a bien plus dans la farce que la sauge et l'oignon, et cela s'applique que vous la cuisiniez à l'intérieur de la volaille ou séparément
Est-ce que la farce est encore farcie quand elle n'est pas farcie ? Même si de telles énigmes ne sont pas de quoi (désolé !) alimenter vos conversations de Noël, la farce devrait certainement être sur la table pour votre repas de Noël. Et que vous fourriez ou non votre farce à l'intérieur de l'oiseau est une question d'opinion.
L'avantage de mettre la farce à l'intérieur d'une dinde ou d'un poulet avant de rôtir est qu'elle absorbera alors toute la saveur et les jus qui se développent pendant la cuisson de l'oiseau. Cependant, cela peut se faire au détriment de la viande qui risque de trop cuire et de se dessécher le temps que la farce cuise bien et soit prête à manger.
C'est certainement le cas avec les farces plus denses qui contiennent, par exemple, de la viande de saucisse, mais ce n'est pas quelque chose qui affecte les farces plus légères que je préfère. Dans la recette de poulet d'aujourd'hui, par exemple, je vous donne l'expérience la meilleure et la plus gourmande (et la plus contrôlée) de toutes :suffisamment de farce pour tenir à l'intérieur de la cavité avec un peu de reste à cuire seul.
En règle générale, cependant, je préfère cuire ma farce séparément, que ce soit sous forme de plateau, de boules individuelles ou même de muffins. J'aime la façon dont il devient croustillant partout lorsqu'il est cuit de cette façon et, peut-être encore plus, j'aime l'occasion que cela offre de défier le rôle prééminent de n'importe quel gros oiseau à table. Plutôt que de jouer le deuxième violon de l'acte principal, je veux que ma farce (ainsi que tous les autres plats d'accompagnement) soit suffisamment bruyante, fière et délicieuse pour être autonome.
Les jus et la farce qui tombent dans la poêle pendant que le poulet rôti sont peut-être les morceaux les plus savoureux de ce plat, alors ne les laissez pas derrière vous lorsque vous servez. Pour quatre personnes.
Pour le poulet
1 cuillère à soupe de graines de carvi grillées
2 gousses d'ail pelées
1 cuillère à soupe de cassonade foncée douce
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40 g de beurre non salé, fondu
1 poulet entier (environ 1,4 kg)
Pour la farce
60g de beurre doux
2 cuillères à café de graines de carvi, légèrement écrasées
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
4-5 gros bâtonnets de céleri, coupés en deux dans le sens de la longueur, puis en dés de 1 cm
1 oignon, pelé et coupé en dés de 1 cm
100 g de canneberges séchées
100 g de châtaignes précuites et épluchées, trempées dans de l'eau chaude pendant au moins 15 minutes, égouttées et hachées grossièrement
4-5 tranches de levain mixte de seigle et de blé (environ 100g), croûtes enlevées, légèrement grillées, puis déchirées grossièrement en morceaux de 2cm
Zeste finement râpé de 1 citron
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
10 g de ciboulette finement ciselée
120 ml de bouillon de poulet
Commencez par l'oiseau. Mettez les graines de carvi, l'ail pelé, le sucre et une demi-cuillère à café de sel dans un mortier, puis broyez-les en une pâte. Mettez le beurre fondu dans un bol non métallique assez grand pour contenir le poulet, ajoutez la pâte de carvi et mélangez pour combiner. Mettez le poulet dans le bol et, à l'aide de vos mains, étalez la pâte sur tout le poulet. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins deux et jusqu'à 24 heures. Environ 30 minutes avant d'être prêt à cuire le poulet, sortez-le du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Pour la farce, mettez le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et, une fois qu'il fond, faites frire les graines de carvi pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter l'ail, le céleri, l'oignon, les canneberges, les châtaignes et une cuillère à café de sel, et faire frire, en remuant souvent, pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que tout soit doré et ramolli. Versez le contenu de la casserole dans un bol moyen, ajoutez le pain, le zeste de citron, l'estragon et la ciboulette, puis versez le bouillon de poulet et mélangez.
Transférer le poulet dans un petit plat à rôtir juste assez grand pour contenir le poulet, saupoudrer le tout d'une demi-cuillère à café de sel et d'un bon moulin de poivre, puis remplir la cavité avec la farce. (Selon la taille de votre poulet, il se peut qu'il vous reste un peu de mélange à farce :si c'est le cas, mettez l'excédent dans un petit plat allant au four et mettez celui-ci au four une demi-heure avant la fin de la cuisson du poulet).
Faites rôtir le poulet pendant environ 70 minutes, en l'arrosant de jus toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que le jus soit clair (testez en insérant la pointe d'un couteau bien aiguisé dans la partie la plus épaisse du cuisse; si le jus est encore un peu rosé, faire rôtir 5 à 10 minutes de plus). Une fois cuit, sortez la volaille du four, laissez reposer 10 minutes, puis servez.
Cela fonctionne bien avec toutes sortes de choses :du poulet et de la dinde rôtis, bien sûr, mais aussi des plats végétariens copieux comme la courge musquée rôtie. Refroidissez les restes et réchauffez-les un autre jour. Pour quatre personnes.
500 g de céleri-rave, racines velues enlevées, nettoyées mais non épluchées, coupées en morceaux d'environ 2 cm
60ml d'huile d'olive
1½ cuillère à café de graines de cumin, écrasées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 oignon, pelé et finement tranché
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
70 g de pain au levain, avec une croûte, coupé en morceaux de 2 cm
5 feuilles de sauge
2 piments verts, épépinés et hachés finement
Zeste finement râpé de ½ citron
100 g de pruneaux dénoyautés, coupés en quartiers
20 g de feuilles de persil finement hachées
100 ml de bouillon de légumes
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le céleri-rave sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé, puis mélangez avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de graines de cumin, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre , jusqu'à enrobage uniforme. Faites rôtir pendant 30 à 35 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre et doré, puis versez-le dans un grand bol.
Allumez le four à 210C/410F/thermostat 6½. Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis faites revenir l'oignon, l'ail, le pain, la sauge, la cuillère à café restante de cumin et une demi-cuillère à café de sel pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le l'oignon est doux et doré et le pain doré et croustillant. Versez le tout dans le bol de céleri-rave, ajoutez le piment, le zeste de citron, les pruneaux, le persil et une généreuse mouture de poivre, puis mélangez.
Transférer le mélange de céleri-rave dans un plat résistant à la chaleur de 20 cm x 20 cm, verser le bouillon de légumes par-dessus et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et doré. Laisser reposer cinq minutes, puis servir.
Une excellente alternative à la farce traditionnelle, à servir avec n'importe quel poulet rôti. Donne 12.
160 g de pancetta fumée, coupée en morceaux de 1 cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
2 branches de céleri finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de châtaignes cuites, cassées en deux
1 cuillère à café de graines de carvi grillées et légèrement concassées
100 g de pruneaux dénoyautés, hachés grossièrement
8 grandes feuilles de sauge, finement déchiquetées, plus 12 petites feuilles pour garnir les muffins
2 œufs légèrement battus
250 g de babeurre
90 g de stilton mature, cassé en morceaux de 1 à 2 cm
200 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
15 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et tapisser un moule à muffins à 12 trous de caissettes en papier.
Dans une poêle moyenne, faire frire la pancetta à feu moyen-vif pendant cinq minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. À l'aide d'une écumoire, transférer dans un bol en laissant le gras dans la poêle. Versez l'huile dans la poêle chaude, puis faites revenir l'oignon, le céleri, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre pendant huit minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Remettre la pancetta dans la poêle, ajouter les châtaignes, le carvi, les pruneaux et la sauge hachée, et faire frire pendant deux minutes de plus, puis verser dans un bol moyen. Laisser refroidir puis incorporer les œufs, le babeurre et 60 g de stilton.
Tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et un quart de cuillère à café de sel dans un grand bol, incorporer le basilic, puis ajouter le mélange de pancetta et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
Verser le mélange dans les moules à muffins, les remplir jusqu'au bord, et garnir chacun d'une feuille de sauge et d'un petit morceau de stilton. Cuire la farce pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit levée, bien cuite et dorée sur le dessus (pour tester, une brochette doit ressortir propre). Servir chaud ou à température ambiante.
