Fatigué du menu de fête standard? Felicity Cloake prend cinq favoris de Noël - saumon fumé, dinde, pommes de terre, choux et bagatelle - et les transforme en quelque chose de bien plus excitant à la place
L'idée que Noël est une saison qu'il vaut mieux apprécier dans un état d'épuisement abject est une tradition festive qui mérite d'être renversée :si vous devez vous lever à 6 heures du matin pour commencer à cuisiner, cela n'en vaut pas la peine. Voici trois façons avec cinq classiques de Noël :un conçu avec un maximum de facilité à l'esprit, un ne nécessitant qu'un petit effort et un garanti pour faire tomber leurs chaussettes de Père Noël - et tous garantis délicieux. Les recettes en servent six.
La popularité du saumon fumé à cette période de l'année est peut-être due au fait qu'il suffit de le sortir de son emballage et de le servir avec du pain et du beurre. C'est beaucoup plus intéressant, cependant, de combiner les deux dans de petits sandwichs au saumon grillé . Faire griller quatre tranches de pain de seigle noir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, laisser refroidir, puis beurrer d'un côté. Battre 30 g de fromage à la crème avec une cuillère à soupe ou plus de ciboulette hachée. Posez les toasts côté beurre sur une planche et recouvrez deux tranches de 40 g de saumon fumé, en coupant soigneusement les bords. Ajouter une cuillère à café de caviar de lompe noire (ou œufs de votre choix, facultatif). Étendre le mélange de fromage à la crème sur les côtés non beurrés des toasts restants et en sandwich sur les toasts au saumon. Frire à feu moyen pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Coupez soigneusement chaque sandwich en trois bâtons nets et servez immédiatement.
A peine plus d'effort est le tartare de saumon fumé . Hacher finement 600 g de filets de saumon fumé sans peau (du rayon poissonnerie du supermarché) et mélanger trois cuillères à soupe de câpres, une cuillère à soupe d'échalotes finement hachées, quatre cornichons finement émincés, un petit bouquet d'aneth ou de persil finement haché et trois cuillères à café de moutarde de dijon . Assaisonner, puis répartir dans les assiettes. Coupez soigneusement le dessus de six œufs de caille bien lavés et versez-les dans votre main, en laissant les blancs s'écouler. Remettre les jaunes dans les coquilles et les déposer debout au centre du tartare. Servir avec des quartiers de citron et des toasts croustillants.
Si vous préférez faire le travail à l'avance, réalisez une terrine de saumon fumé, avocat et betterave un jour d'avance. Tapisser un moule à cake de 21 cm avec suffisamment de film alimentaire pour replier le dessus, puis tapisser de saumon fumé (environ 500 g en tout). Fouetter 300 g de fromage à la crème et trois petites betteraves cuites jusqu'à consistance lisse mais encore ferme (ajouter du fromage s'il est trop bâclé), puis ajouter l'assaisonnement et le jus de citron au goût. Pelez et coupez finement trois avocats, puis mélangez-les avec le jus de deux citrons verts, six oignons nouveaux hachés et un petit bouquet de coriandre hachée. Étaler la moitié du fromage dans le fond du moule, recouvrir d'une couche de saumon puis de la moitié de l'avocat. Recommencez et terminez par une couche de saumon. Couvrir, réfrigérer pendant huit heures et couper en tranches pendant qu'il est froid.
Même les cuisiniers les plus décontractés blanchissent à la mention du mot "dinde"
Même les cuisiniers les plus décontractés blanchissent à l'évocation de ce mot. Le problème est que la poitrine cuit beaucoup plus rapidement que les cuisses, ce qui signifie qu'elle est inévitablement sèche comme de la poussière au moment où elle arrive sur la table. Le moyen le plus simple de contourner cela est de choisir une coupe ou l'autre, et une couronne de dinde rôtie avec du beurre au citron et une farce à la saucisse de fenouil est la simplicité même. Chauffez le four à 200C. Battez 100 g de beurre ramolli avec le zeste râpé et la moitié du jus d'un citron non traité, plus une poignée de persil haché. Séchez la peau de la dinde avec un torchon, puis retirez la peau des poitrines et étalez le beurre sur la chair et la peau. Assaisonner, mettre sur une grille dans un plat à rôtir, couvrir de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 45 minutes. Baisser le feu à 180°C et rôtir, en arrosant régulièrement, pendant 30 à 45 minutes de plus, jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 65°C. Pendant la cuisson, coupez quatre saucisses aux graines de fenouil à l'italienne et prélevez la viande. Incorporer 50 g de chapelure, rouler en 12 boules de la taille d'une noix et ajouter au moule à dinde pendant les 30 dernières minutes. Reposez l'oiseau pendant une demi-heure avant de le découper.
Alternativement, il y a la cuisse de dinde très sous-estimée, une coupe fine si l'oiseau a eu la chance de les utiliser, et idéale pour braiser tranquillement. Pour les cuisses de dinde mijotées aux figues et aux amandes , faites tremper 12 figues séchées dans 200 ml de sherry doux ou autre vin fortifié pendant la nuit. Le lendemain, prenez deux cuisses (environ 1,5 kg chacune) et faites-les dorer dans une grande cocotte avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Retirer de la casserole, baisser un peu le feu et faire revenir six échalotes (coupées en deux si grosses) jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser, puis retirer et mettre avec la dinde. Augmentez le feu, ajoutez le xérès (retenez les fruits trempés) et faites cuire jusqu'à ce qu'ils bouillonnent, en grattant les morceaux collés au fond de la casserole. Ajouter 800 ml de bouillon de dinde ou de poulet, porter à ébullition et remettre la dinde dans la casserole. (Si vous n'avez pas de casserole assez grande, transférez le tout dans un plat à rôtir.) Couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et faites rôtir pendant trois heures, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (gardez à l'esprit que la viande de cuisse aura toujours l'air rosée) . Au bout de deux heures et demie, découvrez, ajoutez les fruits et montez le feu à 180°C pendant la dernière demi-heure. Faites frire une poignée d'amandes effilées dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et répartissez-les dessus pour servir.
Vous pouvez également contourner le problème de la "cuisson de la poitrine avant les cuisses" en cuisant la dinde de manière plus uniforme. Couchez l'oiseau poitrine vers le bas sur une planche avec l'extrémité du cou face à vous. Utilisez des ciseaux de cuisine solides pour couper le long d'un côté de la colonne vertébrale de la queue au cou, répétez de l'autre côté, puis soulevez la colonne vertébrale. Retournez l'oiseau et appuyez fortement sur le sternum jusqu'à ce qu'il soit à plat sur la planche.
Pour faire de la dinde jerk rapide , piler deux cuillères à soupe de piment de la Jamaïque et de grains de poivre noir dans un mortier, puis mettre dans un robot culinaire avec une cuillère à café de cannelle et de muscade, deux cuillères à soupe de feuilles de thym frais, huit oignons de printemps hachés grossièrement et quatre à six piments scotch bonnet (pour goût), épépiné et haché grossièrement (il est conseillé de porter des gants en caoutchouc pour cela). Réduire en purée, puis incorporer deux cuillères à soupe de cassonade foncée, deux cuillères à café de sel, quatre cuillères à soupe de sauce soja noire et le jus de deux citrons verts. Massez ce mélange sur une dinde de 2,5 kg (encore une fois, utilisez des gants), en poussant beaucoup entre la peau et la viande, puis laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, chauffez le four à 220°C, essuyez l'excédent de marinade sur la peau de la dinde et étalez la volaille sur une grille dans un plat à rôtir. Rôtir pendant 45 à 65 minutes, jusqu'à ce que la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse soit d'au moins 74°C (couvrir de papier d'aluminium si elle brunit trop). Reposez-vous au moins 30 minutes avant de découper.
Impossible de s'en passer le 25. Poussettes caramélisées au citron sont rapides et faciles :coupez 600 g de germes en deux (ou en quatre, s'ils sont gros). Versez 300 ml d'eau bien salée dans une casserole profonde et large avec un couvercle. Ajouter les germes, porter à ébullition, baisser légèrement le feu, couvrir et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les germes soient juste tendres et que la majeure partie de l'eau se soit évaporée. Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez l'huile d'olive et faites cuire à découvert pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés au fond - ne soyez pas tenté de les remuer. Assaisonner avec le zeste et le jus d'un citron non traité et un bon moulin de poivre.
Une fois la dinde sortie du four, il reste de la place pour un plateau de pousses rôties au pecorino et aux noisettes . Râpez grossièrement 600 g de germes parés (dans un robot culinaire, idéalement), mélangez avec 100 ml d'huile d'olive, assaisonnez et étalez sur une plaque à pâtisserie. Rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à carboniser, puis saupoudrer de 50 g de noisettes hachées grossièrement et de 20 g de pecorino (ou de parmesan) finement râpé, et cuire au four pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Pour une pure valeur de choc festif, cependant, il est difficile de battre les choux de Bruxelles frits avec du sel de piment . Épépinez et hachez finement un petit piment rouge et écrasez-le en une pâte grossière avec une cuillère à soupe de sel feuilleté. Incorporer deux autres cuillères à soupe de sel, étaler sur une assiette ou un plateau et laisser sécher dans un endroit chaud pendant quelques heures. Coupez et coupez en deux 600 g de choux de Bruxelles et faites chauffer une grande poêle profonde remplie au tiers d'huile neutre à 185 °C. Faites frire les germes en deux lots pendant trois à quatre minutes chacun, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à carboniser. Servir saupoudré de sel au piment.
La viande rôtie exige des pommes de terre et, même si je ne conteste pas la primauté des rôtis classiques, on ne peut nier qu'ils sont un peu faff. Rôti de pommes de terre nouvelles sauter quelques étapes. Prenez environ 1 kg de petits morceaux, pelez et tout, en coupant tous les exemples particulièrement gros, de sorte qu'ils soient tous à peu près de la même taille. Faites chauffer un plat à rôtir avec deux cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, de jus de cuisson ou d'huile d'olive dans un four à 200 ° C, puis ajoutez les pommes de terre, mélangez bien et faites rôtir pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Assaisonnez et dégustez immédiatement, tant qu'ils sont encore croustillants.
Étrangement, notre obsession pour les pommes de terre rôties n'est pas partagée outre-Atlantique, où ils préfèrent la purée avec leur dinde rôtie, mais des pommes de terre fouettées soyeuses au fromage bleu sentir plus approprié pour une telle occasion spéciale. Épluchez 1,5 kg de charlotte ou d'autres pommes de terre cireuses, coupez les plus grosses et faites-les cuire dans de l'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et remettre dans la poêle chaude pour sécher à la vapeur. Faites fondre 200 g de beurre et 225 ml de lait entier. Riz ou écrasez les pommes de terre, puis versez-les dans un mixeur alors qu'elles sont encore chaudes. Versez le beurre et le lait et battez lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, puis ajoutez 200 g de gorgonzola ou d'un autre fromage bleu doux (ou tout bon fromage fondant que vous aimez), mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis augmentez la vitesse et battez pendant une minute, jusqu'à consistance crémeuse . Assaisonner au goût et servir avec un râpage de noix de muscade.
Alternativement, canalisez simultanément le français chic et le scandinave à la mode sous la forme de hasselback dauphinoise . Épluchez 1,4 kg de grosses pommes de terre cireuses et coupez-les en tranches très fines (utilisez une mandoline ou un robot culinaire, si vous en avez un). Mettez 350 ml de crème double et 250 ml de lait entier dans une grande casserole avec deux petites gousses d'ail écrasées et une bonne noix de muscade râpée, et portez à ébullition. Assaisonner, ajouter les pommes de terre, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies mais pas tout à fait cuites. Chauffez le four à 160C. Beurrez un plat allant au four, puis tassez-y les pommes de terre bien serrées, en équilibre sur leurs bords longs. Verser le liquide sur le dessus jusqu'à ce qu'il vienne tout le long des côtés, couvrir et cuire au four pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Découvrir, augmenter le feu à 180 °C et cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bouillonnants.
Tout le monde sait comment cuire un pudding de Noël au micro-ondes, bien sûr, mais nous avons toujours des bagatelles aussi, car vous ne pouvez jamais avoir trop de crème anglaise sur la table. Une bagatelle de la forêt noire est un montage simple :versez 500 ml de bonne crème pâtissière toute prête dans une poêle, ajoutez 95 g de chocolat noir haché et remuez pour faire fondre. Pendant ce temps, coupez en tranches épaisses un rouleau suisse au chocolat ou une bûche de Noël et utilisez-les pour tapisser un plat en verre. Verser sur les cerises dans le kirsch pour couvrir (j'ai utilisé la majeure partie d'un pot de 700 g), puis garnir de crème pâtissière et réfrigérer. Avant de servir, ajoutez 300 ml de crème fraîche et râpez 10 g de chocolat noir sur le dessus.
Rester en Europe continentale, le classique Mont Blanc français le dessert correspond également à la facture de la bagatelle. Chauffer le four à 150°C et tapisser une plaque allant au four. Fouettez trois blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez un quart de cuillère à café de crème de tartre et de sel, et mélangez brièvement. Tout en continuant à mixer, versez progressivement 225 g de sucre semoule, augmentez la vitesse à haute et mixez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporer délicatement 100 g de pépites de chocolat et 100 g de noisettes concassées. Déposez environ 5 cm de meringue sur la plaque et faites cuire pendant deux heures, jusqu'à ce qu'elles soient fermes à l'extérieur. Une fois refroidi, répartir dans six verres. Montez 600 ml de crème fouettée en chantilly, puis incorporez 400 g de purée de marrons, 90 g de cassonade et 75 ml de brandy. Déposez-le en pointes sur les meringues, puis parsemez de châtaignes. Juste avant de servir, napper d'un peu de crème fraîche en forme de snowcap.
Enfin, un véritable coup de cœur qui demande plus de temps que d'efforts réels :une bagatelle rayée aux baies . Décongelez 300 g de baies surgelées. Faites chauffer 750 ml de jus de canneberge et 200 g de sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais pas bouillants. Faire tremper 10 feuilles de gélatine jusqu'à ce qu'elles ramollissent, verser la moitié du mélange de jus de canneberge dans un pichet et incorporer la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Ajouter une demi-bouteille de vin mousseux. Verser dans le fond d'un bol en verre d'environ 20 cm de diamètre et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris. Pendant ce temps, faites chauffer 900 ml de lait entier et 600 ml de crème double dans une casserole, ajoutez une gousse de vanille fendue et ses graines, puis éteignez le feu et laissez infuser. Lorsque la gelée est presque prise, chauffer la moitié du mélange de crème et incorporer quatre feuilles et demie de gélatine trempées jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Laisser refroidir, puis verser sur la gelée une fois qu'elle est bien prise. Répéter avec le reste des mélanges de canneberges et de crème (et les mêmes quantités de gélatine), en s'assurant que chaque couche est bien fixée avant d'ajouter la suivante. Juste avant de servir, égouttez les baies, disposez-les dessus et parsemez de biscuits amaretti légèrement écrasés.
