Les Italiens ont une manière avec les haricots qui les place au cœur de la nourriture de tous les jours, souvent sous une forme accessoirement végétalienne. Ici, les borlotti atteignent une douceur semblable à celle d'une châtaigne rôtie aux côtés de la pomme de terre, de la tomate et des herbes
Les vendredis soirs à la Pizzeria Remo fonctionnent comme une horloge bruyante. Que vous y alliez toute votre vie ou que ce soit votre première visite, la routine est toujours la même. Vous mettez votre nom et votre numéro sur une liste, puis vous faites la queue jusqu'à ce que vous soyez appelé, la file d'attente désordonnée se déversant du trottoir dans la rue. Si tout votre groupe est arrivé, vous vous frayez un chemin à travers l'étroite pizzeria - devant le four à bois et les trois pizzaioli , avec des bandanas et des mains farineuses, tournant et pagayant - à une table qui semble bien trop petite, mais vous vous intégrez tous de toute façon. Une fois que vous avez tous mis vos jambes sous la table, il faut immédiatement les déloger pour que le serveur recouvre la table d'une serviette en papier, que vous aidez à apprivoiser en déposant dessus un tas de petites assiettes et couverts, un bout de papier – le menu – et un stylo à bille bleu pour annoter votre commande.
Nous marquons les mêmes choses chaque semaine :une marinara et une capricciosa, une petite pizza rouge, de l'eau et un litre de rouge maison. Mais d'abord, des choses frites sur des carrés de papier blanc, une fleur de courgette battue et frite (moins bonne qu'avant). Et, toujours, une assiette de haricots blancs.
J'adore la façon dont les plats de haricots italiens peuvent inclure de la viande et des produits laitiers, mais si souvent ils ne le font pas ; ils deviennent, comme tant d'autres bons plats du sud de l'Italie, d'ailleurs végétaliens.
Chez Remo, ce ne sont que de petits haricots blancs – dont un morceau de carotte et un centimètre de côtes de céleri, autour d'eux un bouillon trouble et un halo d'huile d'olive – mais ils sont délicieux, juste à point entre farineux et crémeux :Les Romains disent alors viens burro , "comme du beurre". Ils viennent avec deux grandes tranches de pain moelleuses avec lesquelles éponger le bouillon. "Je pense qu'ils font cuire ces haricots dans le four à pizza", dis-je à mon amie, une autre Rachel, avant de parler de cendres et de haricots dans une fiole. Le serveur, son allégeance à la Lazio inscrite à la fois sur son T-shirt et son avant-bras, vient chercher des assiettes. « Vous les faites cuire au four à bois ? » Je demande. Il a l'air vide. J'essaie encore. "Tu fais cuire les haricots dans le four à pizza ?" À cela, il émet un son, l'équivalent romain de "nah", et me dit que nous ne sommes pas en Toscane. "Nous les trempons, les jetons dans une grande casserole avec la carotte et le céleri et les cuisons jusqu'à ce qu'ils soient tendres comme ça", serrant ses doigts. "Buoni , hein ?"
Haricots cannellini, haricots borlotti, rognons, haricots, haricots à œil noir... Je ne sais pas trop ce que nous ferions sans eux. Ils sont autant l'épine dorsale de ce que nous mangeons que le pain, les pâtes et les pommes de terre. Les Italiens ont un talent pour les haricots qui les place fermement au cœur de l'alimentation de tous les jours, sans les entraves d'être bon pour vous ou bon pour votre poche - bien qu'ils soient les deux.
Diverses variétés de haricots fonctionnent, mais les borlotti marbrés sont particulièrement bons pour la cuisson dans une douceur semblable à celle d'une châtaigne grillée pour ce ragoût de haricots, de pommes de terre, de tomates et d'herbes inspiré de Patience Gray. Il se prête cependant à des variations, alors essayez-le avec différentes variétés de haricots, de légumes de saison et d'herbes.
Pour la recette d'aujourd'hui, les haricots ont besoin d'être trempés (je me laisse un Post-It près de la bouilloire).
Pour 4 à 6 personnes
500 g de haricots borlotti séchés, trempés pendant la nuit
500 g de tomates italiennes, fraîches ou en conserve
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour arroser
Un gros oignon, idéalement blanc, épluchées et tranchées
1 gousse d'ail
Sel
Une branche de persil
Une poignée de feuilles de céleri
Une branche de thym
500 g de pommes de terre coupées en dés
Persil haché ou piment rouge, pour servir
1 Couvrir les haricots d'eau fraîche, porter à ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer. Si vous utilisez des tomates fraîches, épluchez-les en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant une minute, puis dans de l'eau froide, la peau doit alors se décoller. Pour les conserves, égoutter le jus. Hachez grossièrement les tomates.
2 Dans une grande poêle à fond épais à feu doux, faire revenir l'oignon, l'ail et une pincée de sel dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajouter les tomates concassées en les écrasant contre la paroi de la casserole, puis laisser mijoter 2 minutes. Hacher grossièrement les feuilles de persil et de céleri, puis les ajouter à la poêle avec le thym et laisser bouillonner encore une minute. Ajouter les pommes de terre en dés, les haricots et une autre petite pincée de sel, remuer puis laisser mijoter encore une minute, couvrir d'eau chaude et cuire doucement pendant 90 minutes ou jusqu'à ce que les haricots et la pomme de terre soient tendres. Le plat doit être moelleux, donc si à un moment donné la casserole semble sèche, ajoutez plus d'eau
3 Pour servir, saupoudrez d'un peu plus de persil haché, d'un filet d'huile d'olive ou d'un peu de piment rouge haché, si vous le souhaitez.
Pour servir quatre : Couper 1 oignon, 1 carotte, 1 petit poireau et 1 branche de céleri en dés, puis dans une grande casserole profonde avec un couvercle, faire revenir doucement avec une pincée de flocons de piment rouge dans 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Pendant ce temps, taillez et coupez en quatre 3 artichauts globes, en déposant les morceaux dans un bol de jus de ½ citron mélangé à de l'eau au fur et à mesure. Une fois prêt, ajoutez les morceaux d'artichaut dans la poêle avec 1 pomme de terre, épluchée et coupée en dés et une pincée de sel. Remuer pour que chaque morceau brille d'huile, ajouter 250 ml de vin blanc puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant de temps en temps. Incorporer 2 boîtes de haricots égouttées. Cuire à découvert pendant 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bouillonnants. Assaisonner, réserver puis réchauffer doucement pour servir avec du pain.
Pour servir quatre : Faites revenir doucement 1 oignon et 1 branche de céleri - tous deux finement coupés en dés - dans 6 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajouter 1 petite pomme de terre coupée en dés et remuer jusqu'à ce que chaque morceau brille. Ajouter 1 brin de romarin frais, 1 cuillère à café de purée de tomates et une petite pincée de flocons de piment, remuer et cuire une minute. Ajouter 2 boîtes de pois chiches égouttés et rincés, ainsi que 1,2 litre d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes. Une fois cuite, décantez la moitié de la soupe de la poêle, blitz, puis remettez-la dans la poêle. Assaisonner au goût, puis porter à ébullition régulière mais modérée. Ajouter 120 g de petites pâtes sèches. En remuant assez attentivement, cuire jusqu'à tendreté, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Assaisonner et garnir d'huile d'olive pour servir.
Pour servir quatre : Faites frire 2 gousses d'ail hachées, 1 oignon haché, 1 branche de céleri coupée en dés et un petit piment séché haché à feu doux pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Augmentez le feu et ajoutez 700 g de légumes verts hachés (tels que des bettes à carde, des épinards, des feuilles de pissenlit), une poignée à la fois, en ajoutant la suivante avec une petite pincée de sel lorsque la précédente s'est un peu fanée. Couvrir et cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que les verts soient tendres. Retirer le couvercle, cuire encore 2 minutes, ajouter 250 g de haricots cannellini cuits et une tasse de leur bouillon de cuisson, remuer et cuire à découvert pendant environ 5 minutes. Servir avec du pain grillé à l'ail, des saucisses grillées ou du riz blanc. Vous pouvez également utiliser un blitz dans une soupe épaisse; garnir de chapelure.
