Rien n'évoque plus le réveillon du Nouvel An qu'un verre de pétillant et une assiette des plus délicieuses collations salées
Il y a un morceau de porc qui crépite dans le four, sa surface scintillante de sel de mer, croustillant et se recroquevillant en grosses cloques dorées. Il sera brisé en éclats et utilisé pour assaisonner le pop-corn pour les célébrations du Nouvel An ce soir.
C'est le jour où je feuillette mes agendas pour me rappeler ce que j'ai cuisiné au cours de l'année écoulée. L'évolution progressive vers une consommation réduite de viande s'est poursuivie. L'année a vu plus de plats avec des céréales et des haricots que jamais, moins de puddings et plus de cornichons tranchants. Il me semble avoir mangé plus de fruits de mer que de mémoire d'homme :bar cuit au four avec tomates et anchois; ceviche à la pastèque et au piment; et un plat printanier de petites moules et échalotes pour n'en nommer que trois. Pas tellement de gâteaux, mais une tourte au chocolat peu profonde et fondante avec des raisins secs, du romarin et du xérès doux reste dans ma mémoire. L'épine dorsale de ce que je mange, les légumes et les fruits, n'a pas changé et je constate que plus de 70 % des recettes de cette colonne ne reposaient ni sur la viande ni sur le poisson.
La viande que j'ai mangée a été un festin glorieux deux fois par semaine. Porchetta farcie de mûres et de zestes de citron à la tombée des feuilles d'automne; boulettes de viande dans une sauce épaisse à l'ail avec purée de rutabaga; côtes de bœuf au romarin et à l'ail pour une nuit d'hiver aux chandelles. Nous avons une fois de plus mâché chaque os, trouvé le trésor caché enfoui sous chaque poulet rôti, puis fait de la soupe avec les restes.
Ma valise a à peine fermé cette année et mes voyages, notamment les semaines passées au Japon et au Moyen-Orient, ont beaucoup influencé mon alimentation. Ce que je cuisine change considérablement d'année en année, mais ce qui reste inébranlable, c'est l'esprit de la maison, le bonheur d'un repas partagé et toujours, toujours, la joie simple de cuisiner. Bonne année.
Le temps exact qu'il faut pour que le crépitement crépite dépend de la qualité de la peau.
Assez pour 6
peau de poitrine de porc 250g
sel de céleri 1 cuillère à soupe
graines de fenouil 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 50g
maïs à éclater 125g
Si votre boucher n'a pas entaillé la peau pour vous, placez-la côté sombre vers le haut sur une planche à découper et incisez profondément, pas tout à fait jusqu'à la planche, à 1 cm d'intervalle avec un couteau très tranchant. Un cutter peut être utile.
Placez une grille au-dessus d'un plat à rôtir et placez la peau dessus. Mélanger le sel de céleri, les graines de fenouil et une généreuse mouture de poivre. Frotter l'assaisonnement sur la peau de porc, en le poussant jusque dans les coupes. Réserver au frais, mais pas au réfrigérateur, pendant au moins une heure.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Versez l'huile d'olive sur la peau. Placez la peau, toujours sur sa grille et son plat à rôtir, au four et faites cuire pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée, croustillante et gonflée. Lorsque le crépitement est prêt, retirez-le et laissez-le refroidir un peu.
Versez l'huile et la graisse de porc qui peuvent se trouver dans le plat à rôtir dans une casserole ou une casserole profonde à fond épais. Ajouter le beurre et placer la casserole sur feu moyen. Lorsque le beurre fond, ajouter le maïs soufflé et couvrir la casserole hermétiquement avec un couvercle. Laissez-le pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le maïs soit ouvert, en secouant la casserole de temps en temps pour l'empêcher de brûler.
À l'aide d'un couteau de cuisine lourd, brisez le crépitement en petits éclats, puis ajoutez-le à la poêle en l'incorporant au maïs. Ajoutez un peu de beurre et de sel si vous le souhaitez et dégustez immédiatement, pendant que le pop-corn est encore chaud.
Les petits biscuits, épicés au zaatar du Moyen-Orient, sont parfaits avec des boissons pétillantes. Nous les passerons ce soir, tout chauds du four.
Donne environ 16 petits biscuits
noisettes 35g, décortiquées
amandes 40 g, sans la peau
za'atar 4 cuillères à café de
graines de sésame moulues 4 cuillères à café
graines de sésame noir 2 cuillères à café
de paprika fumé ½ cuillère à café
parmesan 70 g de
beurre râpé 150g
farine ordinaire 150g
eau 2 cuillères à soupe
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche et peu profonde à feu modéré en secouant régulièrement la poêle pour que les noix ne brûlent pas. Lorsque la peau est brun foncé et commence à s'écailler, retirez les noix du feu et versez-les dans un torchon propre. Frottez les noix ensemble dans la serviette jusqu'à ce que la plupart de leurs peaux se soient écaillées. Répétez le grillage et le frottement avec tous ceux dont la peau refuse obstinément de se détacher.
Faire griller les amandes dans la poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déplacez-les régulièrement autour de la poêle pour favoriser une coloration uniforme. Versez-les, puis faites griller les noisettes épluchées.
Réduire les noix en poudre grossière dans un robot culinaire et réserver. Incorporer le zaatar, les graines de sésame, les graines de sésame noir, le paprika et le parmesan. J'ajoute aussi un peu de sel.
Frotter le beurre dans la farine puis introduire les trois quarts du mélange graines et parmesan. Réservez le reste. Saupoudrer suffisamment d'eau pour vous permettre de rassembler la pâte en une boule molle.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Farinez légèrement le plan de travail ou une planche à pâtisserie, puis coupez le mélange en deux et roulez chaque moitié en un cylindre épais d'environ 4 à 5 cm de diamètre. Couper chacun en 8 à 10 disques épais.
Versez le mélange de graines réservé dans un bol ou une assiette puis roulez-y les petits disques de sablés en appuyant fermement pour que les graines adhèrent à l'extérieur. Déposer les sablés aux graines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants au toucher. Retirer du four et transférer sur une grille de refroidissement.
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