Les champignons shiitake apportent à la fois de la texture et une saveur riche et savoureuse à la soupe de nouilles vietnamienne classique
Il existe tout un monde de champignons et, tout comme le vin, nous pouvons probablement tous en nommer quelques-uns. Contrairement au vin, cependant, il n'y a pas de menus dédiés s'extasiant sur leurs différentes saveurs. C'est peut-être à cause des dangers associés aux champignons :cueillez et mangez le mauvais champignon, et vous êtes mort, nous apprend-on quand nous étions enfants. Malheureusement, cela n'a rien fait pour aider des variétés telles que le slippery jack, le stinkhorn ou le shaggy ink cap sur nos tables.
Nous mangeons des tasses fermées, des châtaignes et des boutons à la pelle, avec l'étrange "sauvage mélangé" ajouté. Non pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela :ils sont bon marché; ce sont d'excellents compagnons avec de l'ail et de l'huile d'olive sur du pain grillé; ils font de superbes keema ("hachés") lorsqu'ils sont réduits en petits morceaux et associés à des noix, des oignons doux et des épices ; et ils font des ragoûts ravissants. Et, lorsque la saison le permet, les étranges cèpes à tige épaisse ou les girolles délicates peuvent apparaître sur le marché local et peuvent être consommés crus en salade ou frits et servis sur de la polenta crémeuse :lorsque vous commencez avec les meilleurs champignons , la vie devient simple.
Mais le diamant brut, à mes yeux, c'est le shiitake. Originaire de Chine et maintenant cultivé au Royaume-Uni, il est vendu à la fois frais et séché. Ces champignons libèrent une richesse charnue et fumée toute puissante et ajoutent une texture moelleuse bienvenue pour démarrer. Cela en fait une excellente transition vers une alimentation sans viande et un bon ingrédient pour les végétaliens chevronnés à avoir dans leur manche lorsqu'ils ont envie de quelque chose de charnu (ce n'est pas de la viande).
La recette d'aujourd'hui comprend du shiitake frais dans un pho, une grande soupe vietnamienne audacieuse remplie de nouilles de riz et garnie d'un bouillon glorieux. Il est équilibré, savoureux, léger et constitue une excellente introduction à la famille élargie des champignons.
Vous pouvez garnir un pho avec une galaxie de bonnes choses, des oignons frits croustillants à toutes sortes d'herbes (menthe fraîche et coriandre, par exemple), mais j'ai opté pour les poireaux. Cette recette récompense le cuisinier qui hache tout à l'avance. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile de colza, plus un supplément pour faire frire les poireaux
4 échalotes bananes, tranchées finement
2 pouces de gingembre, pelé et râpé
1 anis étoilé
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 poireaux, 1 finement tranché, l'autre coupé en deux puis en longues et fines lanières
2 piments oiseau, hachés très finement
375 g de champignons shiitake frais, tranchés finement
1 cuillère à soupe de sauce soja
6 oignons nouveaux, émincés très finement
2 litres de bouillon de légumes vegan
200 g de nouilles de riz plates
1 grosse poignée de coriandre fraîche, ciselée
1 citron vert, coupé en quatre
Dans une grande casserole (trois litres ou plus), faites chauffer l'huile à feu moyen, puis faites revenir les échalotes pendant cinq minutes. Incorporer le gingembre, l'anis étoilé, les clous de girofle et la cannelle, et faire frire pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange commence à noircir et à devenir collant (cela ajoutera une bonne saveur). Ajouter les tranches de poireau, les piments et les champignons, et faire sauter pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et cuits, puis ajouter la sauce soja, la moitié des oignons nouveaux et le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu à chuchotement et laisser mijoter. Vérifiez l'assaisonnement :il se peut qu'il ait besoin de sel.
Pendant ce temps, faire revenir le poireau émincé. Versez suffisamment d'huile dans une poêle à frire pour remonter de 1 cm sur les côtés, puis faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites frire le poireau par lots, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, puis utilisez une écumoire pour le transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et égouttez-le pendant que vous faites frire le reste.
Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet et égouttez-les.
Pour servir, répartissez les nouilles dans quatre bols, versez le bouillon dessus en veillant à ce que tout le monde reçoive une bonne portion de légumes, puis parsemez de coriandre, de poireaux croquants, d'oignons nouveaux et d'un filet de citron vert.
