Trop de panais ? Quelques pousses de trop ? La saison des fêtes est une période de bonne humeur - et de nombreuses cueillettes riches
Ce soir, l'attente. L'oie sera-t-elle juteuse ? Le pudding va-t-il flamber ? Le Père Noël va-t-il venir ? Et demain, laissez-moi vous assurer, tout ira bien. (Une cuisinière débutante m'a récemment confié qu'elle était terrifiée. Je lui ai dit de ne pas s'inquiéter. Nous le sommes tous.) Mes pensées, cependant, sont déjà tournées vers les jours qui suivent. Pour moi, ce sont les jours de vrai festin.
Il y aura, quoi qu'il arrive, ce magnifique arrêt de porte annuel d'un sandwich, avec des cueillettes de l'oiseau rôti ou du rôti de noix, des couches de farce, de la compote de pommes et du cresson frais, et des assiettes de pudding aux prunes frites avec du beurre de cognac à suivre. Avec de la chance, nous pourrons également déguster une friture de morceaux du réfrigérateur, ou des bulles et des grincements faits dans la vieille poêle en fonte avec des restes de pommes de terre, des germes et, mieux encore, des pépites de restes de saucisse et de bacon.
Forcément, on aura quelque chose fait avec des ingrédients dont j'ai trop acheté. (Je ferais bien de me rappeler que Noël est une fête, pas un siège.) Par exemple, des panais, des choux, du fromage bleu ou des pommes de terre. À vrai dire, je soupçonne que j'achète délibérément trop de choses, en pensant à ces fêtes post-Yule.
Il doit y avoir de la soupe le lendemain de Noël dans cette maison :une profonde casserole d'os et de haricots mijotés ou quelque chose avec des choux de Bruxelles, terminé avec une poignée de châtaignes frites dans du beurre et du thym. Le bouillon d'oie - le trésor comestible sauvé de sous la carcasse et les haricots beurre et les herbes râpés et farineux - est toujours un gagnant, en particulier s'il y a eu un gel décent et que la soupe est servie assez chaude pour nous brûler les lèvres.
Cette année, je sais déjà qu'il y aura un excès de panais et de fromage bleu. Je le sais parce que j'ai fait les courses. Une décision astucieuse de ma part de faire un pot de soupe de panais, avec des flaques de Stilton fondant dans ses profondeurs d'ivoire.
Rôtir les panais en premier n'est pas une affectation. Leurs notes caramélisées insufflent une profonde douceur à la soupe.
Pour 4
oignons 2, taille moyenne
huile d'olive 5 cuillères à soupe de
panais 1kg
lait 500ml
pour finir :
betterave 250g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
fromage bleu 250g
Épluchez les oignons, puis hachez-les grossièrement. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole à fond épais, incorporer l'oignon haché et laisser sur feu doux à moyen jusqu'à ce que l'oignon soit doré pâle, translucide et tendre (cela prend plus de temps que vous ne le pensez, 10 à 15 bonnes minutes en remuant de temps en temps). Réglez le four sur 200C/thermostat 6.
Pelez les panais, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis en petits morceaux gras. Mettez-les dans un plat à rôtir avec les 3 cuillères à soupe d'huile restantes, assaisonnez puis mélangez délicatement et faites rôtir au four environ 45 minutes en vérifiant de temps en temps leur progression jusqu'à ce qu'elles soient dorées et brillantes. Un tour rapide à mi-cuisson assurera que tous les côtés sont uniformément dorés.
Verser le lait dans les oignons ramollis et porter à ébullition. Sortir les panais du four et les ajouter au lait et aux oignons. À l'aide d'un mixeur plongeant, réduire le lait et les légumes en une purée crémeuse. Vérifiez l'assaisonnement (soyez généreux en poivre) et assurez-vous que le mélange est bien chaud avant de verser dans des bols.
Pour faire les chips de betterave, épluchez la betterave et coupez-la en tranches aussi fines que possible - certainement pas plus épaisses qu'une chips chic. Mettez les tranches dans un bol, mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie en une seule couche. Cuire au four à 200 °C/thermostat 6 pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.
Émiettez le fromage et placez-le sur la surface de la soupe avant d'ajouter les chips de betterave et de servir. Incorporez le fromage à la soupe pendant que vous mangez.
Pour 2 personnes
Pour la sauce :
miel liquide 1 cuillère à soupe
sauce Worcestershire 2 cuillères à café
sauce soja 2 cuillères à café
sauce aux huîtres 1 cuillère à soupe
oignon nouveau 1
Pour les gâteaux :
lard croustillant 125g
Choux de Bruxelles 250g
beurre 20g
oeuf 1
lait 100 ml
d'eau 100ml
Coupez les choux de Bruxelles en enlevant les feuilles jaunies ou meurtries. Râpez-les finement puis mettez-les dans un bol.
Dans un petit bol, mélanger les sauces miel, Worcestershire, soja et huître, puis réserver. Émincer finement l'oignon de printemps et réserver.
Coupez le bacon en morceaux de la taille d'un tampon, puis faites-le cuire dans une poêle antiadhésive sèche jusqu'à ce que sa graisse commence à couler, en le laissant légèrement croustillant. Ajouter le beurre dans la poêle, puis, lorsqu'il est fondu et mélangé à la graisse de lard, ajouter les choux de Bruxelles râpés. Mélanger les germes et le bacon et leurs graisses, assaisonner légèrement de poivre noir puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les germes soient tendres et vert vif.
Réaliser la pâte en battant légèrement l'œuf pour mélanger le jaune et le blanc, puis verser le lait et l'eau. Retirez les choux de Bruxelles et le bacon du feu et versez-les dans le mélange de pâte.
Faites chauffer quelques poêles à frire, puis versez-y un léger film d'huile, juste assez pour humidifier le fond. Répartir le mélange entre les moules, lisser le niveau de surface puis laisser sur feu doux à moyen jusqu'à ce que le dessous soit doré pâle. À l'aide d'un couteau à palette (ou d'une tranche de poisson si vous utilisez un moule plus grand), retournez délicatement les petits gâteaux puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes au toucher.
Retirer du feu, parsemer d'oignons nouveaux hachés, puis verser la sauce sur la surface et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
