La pâte à choux légère et croustillante est la feuille parfaite pour les garnitures crémeuses. Ces profiteroles sont aussi extravagantes que simples à réaliser...
Rien n'illumine les yeux plus vite que la perspective d'un éclair au chocolat fraîchement préparé. Croustillants, légers et délicats, trempés dans le chocolat le plus amer et fourrés d'une bonne crème, les éclairs au chocolat sont tout simplement incomparables. C'est-à-dire jusqu'à ce que vous considériez les autres éclairs - glacés et fourrés de crème pralinée, de caramel délicat ou de café - qui ornent les vitrines de toute pâtisserie française raffinée. Et puis il y a les variations inattendues :Fortnum &Mason fait un éclair très attrayant en rose, délicieusement Norman Hartnell-esque.
Au-delà de l'éclair, bien sûr, il y a toutes les autres friandises de pâte à choux à avoir. Le St Honoré, du nom de la pâtisserie éponyme de la rue parisienne où elle a été créée. Le Paris Brest, évoqué pour célébrer une célèbre course cycliste. La religieuse – ou gâteau des nonnes – composé de deux choux, l'un fourré et glacé de crème au café et le glaçage sur l'autre fourré et glacé de chocolat. A chaque pâtisserie son nom évocateur, incarnation de la gourmandise épicurienne.
Quand bien fait. Et oui, il y a la mise en garde. Les choux sont la cendrillon des pâtisseries françaises :leur charme ne dure que peu de temps. Là où une tarte peut durer au moins une journée, et un gateau ou un cake quelques jours, le croustillant délicat d'une très bonne pâte à choux ne vit, hélas, que quelques heures au mieux.
Ainsi, lorsque vous préparez le vôtre, bien que la recette soit relativement simple, la clé réside dans le timing. Ne faites jamais cuire les pâtisseries le matin ou, saints nous préservent, la veille. Faites plutôt votre pâte, puis réfrigérez-la dans une cuve avec un couvercle bien ajusté jusqu'au moment où vous en avez besoin :elle se conserve remarquablement bien pendant quelques jours et cuit et refroidit également rapidement.
Maintenant, il vaut mieux laisser les éclairs aux cuisiniers amateurs qui sont adeptes de la tuyauterie. Pour les autres, vous aurez besoin d'un peu plus d'une cuillère à café pour faire des profiteroles.
J'utilise les recettes de Monsieur Michel Guérard aussi bien pour les pâtisseries que pour les garnitures depuis que je suis goguenard :crème chantilly – crème légèrement fouettée avec du sucre; crème chibouste – crème pâtissière allégée de crème et fouettée en plis souples; glace parfumée au miel ou à la vanille; et, bien sûr, la sauce au chocolat - faite avec le meilleur chocolat, extravagante mais vitale. Inutile de dire que sur le menu des puddings de Quo Vadis, nous les aimons et les utilisons tous en conséquence.
Avec ce dernier épisode, cette colonne s'en va vers le grand bassin à pudding dans le ciel. Cela a été une grande aventure magnifique, dont j'ai été honoré de faire partie. Merci beaucoup de m'avoir invité.
Donne environ 30
Pour la pâte
120 ml de lait
120 ml d'eau
110 g de beurre non salé ramolli coupé en petits morceaux
1 cuillère à café rase de sel
140 g de farine blanche ordinaire tamisée
5 œufs entiers
Pour le remplissage
1 litre de lait
Une demi-gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
20g de farine
20g de maïzena
200ml de crème fraîche
/>Glace vanille
Pour la sauce au chocolat
300g de chocolat noir 70-75%
280ml de crème double
1 Préchauffer le four à 220C/425F/thermostat 7 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Pour faire la pâte, mettre le lait, l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à feu vif et porter à ébullition. Ajouter la farine et remuer doucement jusqu'à ce qu'une masse se forme, puis battre jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du moule. Retirer la casserole du feu sur un dessous de plat. Battre pendant environ une minute jusqu'à ce que la vapeur disparaisse.
2 Casser les œufs dans un autre bol et fouetter légèrement. Lorsque la pâte dans la poêle est tiède, ajoutez un peu d'œuf et battez bien jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout l'œuf soit incorporé et que la pâte soit faite.
3 Grattez la pâte dans un bac pour lequel vous avez un couvercle et réfrigérez pendant au moins une demi-heure. Cela facilite simplement la préparation de la pâte à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
4 Lorsqu'ils sont suffisamment refroidis, déposez de petits ronds sur votre plaque de cuisson préparée, à quelques centimètres d'intervalle pour qu'ils puissent bien gonfler. Mettez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180C/350F/thermostat 4 et faites cuire encore 15 à 20 minutes. Les profiteroles doivent être entièrement dorées et légères comme l'air. Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir.
5 Pour faire la crème pâtissière, versez le lait dans une casserole, puis coupez la gousse de vanille au milieu et grattez les graines dans le lait. Faites mijoter à feu doux.
6 Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux. Réduire la vitesse du batteur et ajouter les farines. Retirez la gousse de vanille du lait et versez ce dernier en un filet doux et régulier dans le mélange d'œufs en remuant tout le temps. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Baisser le feu et battre pendant une minute jusqu'à ce que la crème soit lisse. Retirer du feu et verser dans un bol. Couvrez le bol de film alimentaire et percez légèrement partout pour permettre à la vapeur de s'échapper. Une fois refroidi, mettre au réfrigérateur.
7 Dans un autre bol, fouetter la crème, puis l'incorporer à la crème anglaise froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Remettez au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.
8 Pour la sauce au chocolat, cassez le chocolat en petits morceaux. Mettez la crème dans une casserole et faites chauffer jusqu'à frémissement, puis versez le chocolat et fouettez jusqu'à consistance lisse. Ensuite, mettez-le de côté en le gardant au chaud pour qu'il ne durcisse pas.
9 Pour assembler, fendez chaque profiterole et remplissez-les d'une cuillerée de crème anglaise et d'une petite boule de glace à la vanille. Mettez les couvercles sur les profiteroles. Mettez-les dans un bol ou sur une grande assiette de service, recouvrez-les de sauce au chocolat chaude et servez rapidement.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire du restaurant Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
