La sauge est l'une des herbes les plus puissantes de l'arsenal du cuisinier, elle fonctionne donc parfaitement avec d'autres saveurs fortes
Elizabeth David, l'un des grands sages de l'écriture culinaire, n'était pas fan de la sauge :« Elle amortit la nourriture avec son parfum de moisi et de sang séché », a-t-elle écrit dans Summer Cooking (Penguin, 9,99 £). La sauge est une herbe forte, c'est vrai, elle peut donc susciter une réponse tout aussi forte, mais je suis presque sûr que David parlait de la sauge séchée, qui peut en effet être très puissante et renfermée. Les feuilles de sauge fraîches, d'autre part, toutes feutrées et lisses, ont un glorieux parfum citronné et ont tendance à animer tout ce avec quoi elles sont associées. Ils conservent cette puissance et ces notes légèrement moisies, mais le font d'une manière qui fonctionne harmonieusement, plutôt que de dominer un plat.
La sauge fonctionne donc mieux avec des ingrédients au goût prononcé qui peuvent lui résister, c'est pourquoi les anchois, le foie ou le citron sont les accords classiques. Pour un repas rapide, simple mais extrêmement satisfaisant, j'ajoute souvent quelques feuilles à une petite casserole de beurre fondu ou d'huile d'olive chaude, puis je les arrose sur des pâtes farcies. Cela ressemble toujours à une décision de souper très sage.
Les gnudi peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur. La sauce, cependant, doit être préparée juste avant de servir, afin qu'elle reste fraîche. Cela implique beaucoup d'efforts, mais cela en vaut la peine pour le résultat sophistiqué. Donne 12 gnudi, pour en servir quatre en entrée ou deux en plat principal.
½ céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 2 cm (poids net de 280 g)
Zeste finement râpé de 1 citron (c'est-à-dire 1 cuillère à café)
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
80 g de ricotta
30 g de pecorino finement râpé
1½ cuillère à soupe de feuilles de basilic finement hachées
Sel
80g de semoule fine
1 gros œuf, battu
Pour la sauce
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
25g de beurre non salé
10 feuilles de sauge
150 g de tomates cerises, coupées en quatre et écrasées légèrement à la main
20 g de pecorino, râpé
1½ cuillère à soupe de feuilles de basilic grossièrement déchirées
½ cuillère à café de graines de céleri
Mettez le céleri-rave dans une grande casserole, couvrez d'eau bouillante salée et laissez mijoter 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égouttez, transférez dans une assiette recouverte de papier essuie-tout et posez une autre feuille de papier essuie-tout dessus. Avec vos mains, appuyez doucement sur le céleri-rave pour aider à extraire le plus de liquide possible; si nécessaire, répétez avec du papier frais. Vous devriez obtenir environ 200 g de céleri-rave cuit. Écrasez le céleri-rave dans un bol - essayez de vous débarrasser de la plupart des grumeaux, même si quelques petits ne causeront pas de problème - puis réfrigérez pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Ajouter le zeste de citron, l'ail, les deux fromages, le basilic et une pincée de sel au céleri-rave refroidi et mélanger pour combiner. Vérifiez l'assaisonnement - vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de sel, selon la salinité du pecorino - puis réfrigérez pendant 15 minutes.
Organisez maintenant votre poste de travail. Mettez la semoule dans une grande assiette et sortez l'œuf dans un bol à côté. Tapisser un plateau de papier sulfurisé. Divisez le mélange de céleri-rave en 12 morceaux et roulez chacun en une boule légèrement plus petite qu'une balle de golf, en pressant très fermement le mélange avec vos paumes pendant que vous roulez. Tremper chaque gnudi dans l'œuf pour bien l'enrober, en laissant l'excédent s'égoutter dans le bol (utilisez une fourchette pour cette étape, si vous préférez garder vos mains propres), puis rouler dans la semoule jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée, en pressant la semoule dans le bol. gnudi ball avec vos paumes pendant que vous roulez. Mettez les gnudi préparés sur le plateau tapissé, puis réfrigérez pendant 20 minutes pendant que vous continuez avec la sauce.
Mettez l'huile, le beurre, la sauge et un huitième de cuillère à café de sel dans une grande poêle à frire antiadhésive et placez à feu moyen-vif. Chauffer doucement à travers le mélange pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le beurre mousse et que la sauge commence à se colorer, puis incorporer les tomates cerises et retirer la casserole du feu.
Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de sel et portez à ébullition rapide. Baisser le feu à moyen pour que l'eau mijote doucement, puis déposer la moitié des gnudi. Attendez qu'ils remontent à la surface - cela devrait prendre une minute ou deux - et une fois qu'ils ont rebondi, laissez mijoter encore trois minutes. Retirez-les avec une écumoire, transférez-les dans une assiette et répétez avec le reste des gnudi.
Une fois tous les gnudi cuits, les ajouter à la sauce et remettre la casserole sur feu moyen-vif. Remuez doucement pendant trois minutes, en versant la sauce sur les gnudi au fur et à mesure, jusqu'à ce que tout soit chaud. Répartir dans quatre assiettes, en veillant à ce que chaque portion ait des feuilles de sauge, et servir avec le pecorino, le basilic, les graines de céleri et un dernier filet d'huile.
La douceur de la racine de salsifis se marie à merveille avec les artichauts terreux et la sauge, mais elle peut être difficile à trouver (votre marchand de légumes local pourra peut-être vous en procurer). Une bonne alternative est une quantité égale de céleri-rave, pelé et coupé en bâtonnets à peu près de la même longueur que les artichauts. Servez-le seul ou avec du poulet rôti ou du porc. Pour six personnes en accompagnement.
550 g de salsifis pelés, rincés et coupés en morceaux de 7 cm (poids net de 400 g)
500 g de topinambours, pelés et coupés en morceaux de 5 cm (poids net de 450 g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
Sel et poivre noir
20g de sucre semoule
2 pommes rouges à manger (gala royale ou dame rose, par exemple), évidées et coupées en quartiers de 1 cm de large
60ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de jus de citron
50 g de noisettes mondées, grillées et hachées grossièrement
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5g de feuilles d'estragon
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez le salsifis et les artichauts avec deux cuillères à soupe d'huile, la sauge, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés (certains morceaux d'artichaut peuvent nécessiter environ cinq minutes de plus, auquel cas les laisser dedans mais retirer le reste) , puis laisser refroidir.
Mettez le sucre et deux cuillères à café d'eau dans une poêle moyenne et faites cuire à feu moyen-vif pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et commence à dorer. Ajouter la pomme dans la poêle et cuire pendant quatre minutes, en la retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée. Incorporer le vin, cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ deux cuillerées à soupe, puis retirer la casserole du feu.
Mettre les légumes dans un grand bol et mélanger avec les pommes et le sirop. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante, le jus de citron, les noisettes, les herbes, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, remuez à nouveau délicatement pour enrober, puis versez sur un plat pour servir.
Cela fonctionne à la fois comme plat d'accompagnement et comme plat principal avec une salade verte croquante à côté; cela fonctionne également sans le bacon, si vous voulez le rendre végétarien (vous aurez juste besoin d'augmenter la quantité de sel d'une fraction). Pour six personnes en plat principal ou huit personnes en accompagnement.
25 g de beurre non salé
1 gros oignon pelé et tranché finement (poids net 200g)
200g de lardons fumés
10 g de feuilles de sauge finement hachées
300ml de crème double
400 ml de bouillon de légumes
1½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 gros rutabagas, pelés, coupés en deux puis en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur (1,4 kg)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40g de cheddar affiné grossièrement râpé
40 g de moitiés de noix, hachées grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le beurre dans une grande casserole de 28 cm de diamètre à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, ajoutez l'oignon et le bacon et faites revenir, en remuant fréquemment, pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que le bacon soit cuit. Incorporer la moitié de la sauge, la crème, le bouillon, la moutarde, le rutabaga, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant cinq minutes en remuant de temps en temps .
Répartir les rutabagas dans un plat allant au four à bords hauts de 20 cm x 30 cm et verser tout le jus de cuisson et les lardons par-dessus. Appuyez sur les rutabagas dans le plat et, si nécessaire, déplacez les tranches pour qu'elles soient superposées uniformément, puis faites rôtir pendant 40 minutes, en arrosant et en appuyant une fois de plus à mi-cuisson.
Pendant que le gratin cuit, mélanger le cheddar avec les noix et la sauge restante. Une fois les 40 minutes écoulées, saupoudrer le mélange de cheddar sur tout le gratin et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré et bouillonnant, et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
