L'hiver exige à la fois chaleur et luminosité, et rien n'offre mieux cela que le confort domestique classique avec une touche d'originalité. Ici, l'utilisation judicieuse des agrumes donne un nouveau souffle au poulet rôti
En janvier, mon appétit semble se tourner vers l'intérieur, loin de toute forme de privation, à la recherche de réconfort et d'un tampon contre un monde froid et sombre. Ces premières semaines de l'année appellent des soupes, des bouillons et des pâtes, des purées, des haricots et des braises, tout en exigeant des secousses de luminosité, que ce soit sous la forme de croquant ou de saveur acidulée.
La meilleure description d'une telle luminosité que je connaisse se trouve dans l'introduction de Claudia Roden à son Book of Middle Eastern Food. Elle écrit qu'elle mange un repas hebdomadaire de full medames quand elle était lycéenne à Paris. Elle décrit comment chaque dimanche, avec ses cousins et ses frères, elle rendait visite à des parents. Ils préparaient chacun cérémonieusement leur propre assiette de ce plat égyptien traditionnel, saupoudrant les fèves d'huile d'olive et d'assaisonnement, pressant du citron, puis plaçant un œuf dur chaud au milieu d'eux. "Extase délicieuse" est la façon dont elle le décrit, le goût terreux des haricots rencontrant la saveur acide du citron, adouci par l'huile et l'œuf émietté, un jaune chaud parmi le brun. Elle décrit également comment à Paris, les medames ful - considérées comme un plat du pauvre en Égypte - se sont investies de toutes les gloires et de la chaleur du Caire, sa ville natale et l'incarnation de tout ce pour quoi elles avaient le mal du pays.
Cela fait plus de 20 ans que j'ai lu ce passage pour la première fois (qui est toujours l'introduction la plus riche de tous les livres sur la nourriture que je possède), mais je me souviens encore avoir pensé que c'était le premier livre à mettre une idée en mots pour moi, que la nourriture et la saveur sont un référentiel pour le sentiment et la mémoire. Les medames du Caire et de Roden étaient à des milliers de kilomètres de mon enfance dans les pubs du Hertforshire et du Lancashire – un endroit que j'évoquais plus volontiers avec un sandwich au bacon et une pinte ou une tranche de pain de malt. Pourtant, loin de chez moi, je pouvais m'identifier à son désir. Son idée qu'une bouchée de quelque chose pouvait évoquer un autre lieu ou un autre moment a trouvé un écho.
Que j'aie fait un sandwich au bacon ou acheté un pain de Soreen, je ne m'en souviens pas. Je me souviens cependant d'avoir fait une tentative à Camden Town pour des medames complètes :des haricots blancs avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, un œuf dur et un filet de citron. J'ai dû courir au magasin du coin pour acheter le citron. Maintenant, ce n'était pas que je ne connaissais pas le pouvoir que quelques gouttes (ou une demi-lune dans un gin tonic) pouvaient avoir, mais la « saveur acide » de Roden résumait bien l'idée que quelques gouttes de jus, étaient une sorte de stylo surligneur culinaire renforçant d'autres saveurs - dans ce cas, les haricots et le jaune jaune émietté, à manger en regardant par la fenêtre d'un appartement du nord de Londres qui vibrait à chaque fois qu'un train passait.
Janvier est, bien sûr, un bon moment pour l'acidité car les citrons sont à leur meilleur et les plus abondants d'ici mars. Je me souviens de cela tous les jours alors que je promène mon fils à l'école devant les dizaines de citronniers enracinés dans les jardins de la colline de l'Aventin à Rome, leurs feuilles d'un vert provocant, leurs branches chargées de fruits remplis de soleil liquide à presser sur tout ce qui est sur votre assiette – haricots et œuf, salade, un anneau de calamars ou un morceau de poisson – ou le poulet et les pommes de terre d'aujourd'hui.
Dans cette recette, il y a aussi des anchois (qui fondent docilement dans les bases huileuses, servant de grand assaisonnement), de l'ail, du romarin strident et du piment. Et ceux-ci sont tous noyés dans le vin comme un meneur de jeu apprivoisant les fortes personnalités dans une sauce riche et soyeuse.
Qu'il s'agisse ou non d'une délicieuse extase, c'est certainement un plat investi de quelques gloires quotidiennes, d'un confort constant et d'une saveur profonde et lumineuse.
Je commence généralement la cuisson de ce plat sur la cuisinière et je le termine au four, mais vous pouvez tout faire sur la plaque de cuisson. Quelle que soit la façon dont vous choisissez de procéder, la cuisson doit donner de tendres morceaux de poulet dans une mare de sauce concentrée, sa couronne aussi dorée que du sirop.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poulet – environ 1,5 kg – découpé en 8 morceaux
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 filets d'anchois
Une branche de romarin frais
Une pincée de piment rouge séché
Le zeste et le jus d'½ citron
Sel et poivre noir
1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers de 2 cm
250 ml de vin blanc sec
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Dans une poêle ou une casserole allant au four suffisamment grande pour contenir le poulet et les pommes de terre en une seule couche, faites chauffer l'huile d'olive, puis faites dorer le poulet de tous les côtés, en commençant côté peau vers le bas. . Une fois doré, soulevez le poulet sur une assiette chaude.
2 Dans le reste d'huile et de graisse de poulet (versez-en un peu si vous sentez qu'il y en a trop), faites revenir doucement l'ail et les anchois à feu doux, en les poussant avec une cuillère en bois pour qu'ils se désintègrent dans la graisse. Ajoutez le romarin – gardez la branche entière pour une saveur plus douce ou hachez-la pour une saveur plus forte. Ajouter le piment, le zeste de citron, le sel et le poivre noir et remuer.
3 Ajouter les quartiers de pommes de terre dans la poêle et remuer à nouveau jusqu'à ce que chacun soit luisant d'huile.
4 Remettre le poulet dans la poêle (il peut s'agir d'une courge, mais les ingrédients doivent tous rétrécir pendant la cuisson). Verser le vin et laisser bouillonner sur la cuisinière pendant 10 minutes avant de mettre le tout au four pendant 40 à 50 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes environ et en pressant un peu de jus de citron pendant les 10 dernières minutes de cuisson. À la fin, le bas du poulet et les pommes de terre doivent être tendres, entourés de beaucoup de sauce huileuse et le dessus doré.
