Partial comme il l'est pour les fouets de crème, notre pro résident du pudding n'est pas exactement un incontournable pour les végétaliens. Mais voici :quatre douceurs qui évitent les produits laitiers - deux versions de fruits pochés, des grappes de chocolat aux noisettes et, bien sûr, une glace Campari...
Grappes – ou météorites – de raisins secs, d'amandes et de chocolat, ces petites bouchées sont des confiseries bouchées dont les Géorgiens étaient friands. Je les ai d'abord fabriqués en tant que jeune apprenti chef dans un petit hôtel juste à l'extérieur de Dundee. Assurez-vous d'utiliser le meilleur chocolat et les meilleures noix que vous pouvez trouver - si vous manquez de temps, les amandes effilées donneront un résultat respectable. Une fois confectionnés, il est préférable de conserver les chocolats à l'abri de la chaleur car ils pourraient bouder en masse, ce qu'il faut éviter à tout prix car il faut alors se moquer et le cuisinier devra tout recommencer. Oh, quel dommage ce serait.
Fait 24
200g de chocolat noir, cassé
200g d'amandes entières, mondées et pelées
100g de raisins secs ou de cassis
1 Réglez le four à 180C/350F/gaz 4. Tapisser un plateau ou deux de papier sulfurisé.
2 Étalez les amandes sur un autre plateau et faites-les rôtir pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement les amandes.
3 Mettre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne soyez pas tenté de remuer le chocolat de peur que le chocolat ne fige. Pour éviter cela, inclinez simplement le bol pour vous assurer que tout le chocolat est liquide. Une fois fondu, retirez le bol du feu, puis versez les amandes et les raisins secs ou les raisins de Corinthe et mélangez bien.
4 À l'aide de deux cuillères à café, ramassez des tas de confiserie au chocolat et placez-en des gouttes sur les plaques de cuisson tapissées. Continuez ainsi jusqu'à ce que des rangées de petits gobelets ou d'amas ressemblant à des météorites remplissent le papier. Ensuite, placez les barquettes au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
5 Choisissez une boîte avec un couvercle bien ajusté. Découpez quelques feuilles de papier sulfurisé pour qu'elles rentrent dans le moule.
6 Une fois que les chocolats ont pris, placez-les en couches à l'intérieur du moule, en séparant chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé. Fermez la boîte et rangez-la jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pelez les lanières d'un citron comme pour un martini, puis pressez son jus dans un bol. Peler 6 poires et les arroser de jus de citron. Mettez 30 ml d'eau et 200 ml de vin blanc, 200 g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir et un brin de macis dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les poires, le jus de citron et le zeste. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé pour s'adapter à la marmite. Une assiette sur le dessus aide à garder les fruits immergés. Baisser le feu pour laisser mijoter et pocher doucement jusqu'à ce que les poires soient cuites – 30 à 50 minutes selon la maturité. Ajouter 12 pruneaux, 12 abricots secs et 12 figues sèches, ramener à ébullition 30 secondes puis retirer du feu et laisser refroidir. Retirez délicatement les fruits refroidis dans un bol de service et versez dessus le sirop sans filtrer.
Passer 500 ml de jus d'orange fraîchement pressé au tamis conique et transvaser dans un mixeur en ajoutant le jus d'1 citron et 120 g de sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Incorporer 50 ml de Campari, puis turbiner dans une sorbetière ou congeler dans un bol en fouettant de temps en temps pour limiter au maximum les formations cristallines. Servir avec un verre de Campari et un soda, surmonté d'une tranche d'orange, bien sûr !
Mélanger 750 ml de vin blanc, 50 g de sucre semoule, une bande de zeste de citron, une gousse de vanille, 3 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et 4 pointes de romarin dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement dans un sirop. Ajouter 24 abricots, recouvrir d'un disque de papier sulfurisé, augmenter le feu et ramener à ébullition. Laisser refroidir. Si le sirop est un peu liquide, retirez les abricots lorsqu'ils sont froids, couvrez bien et faites bouillir le sirop pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit. Refroidissez le sirop, puis versez-le sur les abricots.
