Ajoutez du bortsch, du caldo verde ou de la soupe aux châtaignes et au bacon à votre répertoire
Bien que le bortsch soit le plus souvent associé à la cuisine russe ou ukrainienne, il a été adopté dans la culture géorgienne. Le bortsch contient souvent du chou, mais ici il est remplacé par de la pomme et du fenouil, qui ajoutent une délicieuse douceur à la betterave moelleuse.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Servit 6
4 betteraves rouges , pelé et râpé grossièrement
1 pincée de sel de citron (voir méthode)
150ml d'huile végétale
2 oignons , haché finement
1 petit bulbe de fenouil , haché finement
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 cuillères à café de cassonade
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
2,5 litres d'eau
2 pommes granny smith , pelées et râpées
4 gousses d'ail , concassé
15g de persil , haché
30 g d'aneth , haché
Sel marin et poivre noir
Crème fraîche ou crème aigre , servir
Pour faire son propre sel au citron :zester un citron, étaler sur du papier sulfurisé avec une petite poignée de sel et cuire 15 minutes à four très doux.
Mettez la betterave dans un bol, saupoudrez de sel citronné et réservez.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Une fois chaud, ajouter les oignons et le fenouil, et cuire, en remuant, pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Poussez les oignons sur un côté de la casserole, puis ajoutez la purée de tomates et le sucre au centre de la casserole et faites cuire, en remuant, pendant deux minutes, jusqu'à épaississement. Ajouter les tomates hachées et remuer pour combiner.
Réserver une cuillère à soupe du mélange de betteraves et ajouter le reste dans la poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, puis ajouter l'eau et porter à ébullition.
Presser la pomme râpée sur la soupe pour libérer le jus, puis incorporer la chair. Cuire pendant cinq minutes, puis ajouter l'ail, la betterave réservée, le persil et la moitié de l'aneth, et assaisonner au goût.
Répartir la soupe chaude dans des bols et garnir avec le reste d'aneth et une cuillerée de crème fraîche ou de crème sure.
De Supra :Un festin de cuisine géorgienne, par Tiko Tuskadze (Pavillon, 20 £)
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Services 6-8
25 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 tranches de bacon strié , haché grossièrement
1 poireau , coupé en petits dés
1 tête de céleri , coupé en petits dés
2 céleri-rave entier , pelé et coupé en petits dés
½ bouquet de persil , tiges retirées, hachées grossièrement, plus un peu plus pour servir
2 oignons rouges , pelée et coupée en petits dés
1 feuille de laurier , dos enlevé, réduit en fine poussière dans un mortier avec un peu de sel
1½ cuillère à soupe de muscade moulue
2 baies de genévrier , grossièrement écrasées
5 gousses d'ail , pelé et finement haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de châtaignes cuites et pelées , haché grossièrement
250 ml de crème double
1 litre de bouillon de poulet
Dans une grande casserole, chauffer le beurre et l'huile à feu doux-moyen, puis faire revenir doucement le bacon, le poireau, le céleri, le céleri-rave, le persil, l'oignon, le laurier, la muscade, le genévrier, l'ail et un peu de sel et de poivre, jusqu'à ce qu'il soit très doux - environ une heure.
Ajouter les marrons et cuire 15 minutes de plus.
Ajouter la crème et le bouillon et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de poivre et un peu plus de persil haché avant de servir.
De Le verger de la cuisine , par Natalia Conroy (Ebury Press, 25 £)
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Servit 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150g de chouriço (alias chorizo portugais), pelé et coupé en dés, plus quelques fines tranches pour garnir
2 oignons , pelé et haché finement
2 gousses d'ail , pelé et broyé
1 feuille de laurier
Flocons de sel de mer et poivre blanc moulu
4 pommes de terre (maris piper ou similaire) , pelé et coupé en petits dés
1,5 litre de bouillon de volaille (ou eau)
200g de chou frisé , finement hachée
Huile d'olive extra vierge , pour servir
4 tranches de pain de maïs ,pain au levain ou autre pain rustique , toasté, beurré et coupé en petits morceaux (facultatif)
Vinaigre de vin blanc de bonne qualité , servir
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les dés de saucisse et cuire environ deux minutes, puis ajouter les oignons, l'ail et le laurier. Assaisonner et cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Incorporer les pommes de terre et faire suer quelques minutes en remuant pour qu'elles ne collent pas. Verser le bouillon ou l'eau et laisser mijoter doucement à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez quelques cuillères à soupe de pommes de terre et réservez.
Ajouter la moitié du kale et laisser mijoter quelques minutes. Retirez la baie, retirez la casserole du feu et mixez en douceur à l'aide d'un mixeur plongeant. (Traditionnellement, le caldo verde n'est pas mélangé, mais je le préfère ainsi; j'ajoute ensuite plus de chou frisé haché à la fin.) Remettez la casserole sur le feu et goûtez pour l'assaisonnement. Ajouter les pommes de terre réservées et le reste du kale, et laisser mijoter quelques minutes.
Verser la soupe dans des bols. Terminez avec du chouriço tranché finement, de l'huile d'olive extra vierge et des morceaux de pain grillé, si vous le souhaitez. C'est une soupe assez lourde, j'aime donc ajouter un peu de vinaigre de vin blanc pour en réduire la richesse.
De Lisboète, de Nuno Mendes (Bloomsbury, 26 £)
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Services 4–5
Des tranches de pain complet offertes en accompagnement rendraient le repas complet sur le plan nutritionnel. La sauce qui accompagne la soupe est en réalité un chutney.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
4 clous de girofle
1 oignon , haché
2 cuillères à café de gingembre frais râpé
1 cuillère à café d'ail écrasé
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
¼–¾ cuillère à café de poudre de piment rouge
½ cuillère à café de curcuma moulu
200g de lentilles rouges , lavée
1 pomme de terre , pelées et coupées en dés
10–12 feuilles de curry fraîches , légèrement écrasées
1 poignée de feuilles de coriandre
200 g de courgette (ou potimarron) , haché
Environ 1¾ cuillère à café de sel
Pour la sauce au yaourt
250ml de yaourt nature
1 cuillère à soupe de jus de lime ou de citron
45 g de coriandre fraîche , feuilles et petites tiges
2 piments verts forts , haché
¼ de cuillère à café de sel
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les clous de girofle, laissez-les grésiller quelques secondes, puis ajoutez l'oignon et faites revenir, en remuant, pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à dorer. Baisser le feu à moyen et incorporer le gingembre et l'ail.
Ajouter les épices moulues, remuer pendant une minute, puis ajouter 1,2 litre d'eau, les lentilles, la pomme de terre et les feuilles de curry et de coriandre. Remuer, augmenter le feu et porter à ébullition. Baissez le feu à très doux, couvrez et laissez cuire 40 minutes.
Ajouter la courgette et le sel, remuer et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et cuire 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Mixez la soupe, puis ajoutez 250 ml d'eau (ou plus, pour la diluer à votre goût). Réchauffer au besoin.
Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour servir, versez généreusement la sauce sur la soupe très chaude et offrez-en plus à côté.
De Curry Easy :Végétarien, par Madhur Jaffrey (Ebury Press, 26 £)
En hiver, c'est une soupe merveilleuse et réchauffante, tandis qu'en été, elle peut être préparée à l'avance et servie froide (si vous la servez froide, vous devrez peut-être modifier légèrement la consistance avec un peu plus de lait de coco, car il épaissira inévitablement pendant le processus de refroidissement.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Servit 6
2 cuillères à soupe d'huile végétale (ou de noix de coco)
3 échalotes , pelées, coupées en deux puis en fines demi-lunes
3 gousses d'ail , pelées et écrasées
2 petites courges musquées (environ 500 g), pelé et coupé en dés
2 boîtes de lait de coco de 400 ml
1 bouquet de coriandre fraîche, tiges et feuilles
40 g de gingembre mariné japonais
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel de mer fin
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir , pour garnir
2 cuillères à soupe de crème de coco , pour garnir
Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Ajouter les échalotes et l'ail et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes ramollissent - environ cinq minutes.
Ajouter la courge, le lait de coco et les tiges de coriandre dans la casserole, ainsi qu'un litre d'eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre.
Hors du feu, ajouter le gingembre, le soja et le sel, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et passer au tamis fin. Ajouter le jus de citron vert et servir garni de feuilles de coriandre, d'une pincée de graines de sésame noir et d'une cuillerée de crème de noix de coco.
Tiré de Caravan :Manger toute la journée, par Laura Harper-Hinton, Miles Kirby et Chris Ammermann (cheville carrée, 25 £)
Vous faites cuire ces haricots borlotti dans un pot en argile avec différents fruits de mer et herbes :combinés avec le goût salé des jus propres et les textures des palourdes, ils sont merveilleux. Vous devrez faire tremper les haricots pendant la nuit.
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Services 4
300 g de haricots borlotti séchés , trempé une nuit dans de l'eau froide
Un filet d'huile d'olive
1 branche de céleri , finement haché
1 oignon blanc , pelé et finement tranché
1½ cuillère à soupe de persil haché
2½ gousses d'ail , pelé et finement écrasé
1 peperoncino (piment) séché , écrasé
200ml de vin blanc
4 petites tomates , pelé
500 ml de bouillon de poulet ou de poisson léger
1 kg de palourdes vivantes , nettoyé
1 cuillère à soupe de chapelure fraîche (facultatif)
Égouttez les haricots et chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un pot en argile ou un plat allant au four pour lequel vous avez un couvercle.
Ajouter le céleri, l'oignon, une cuillère à soupe de persil, deux des gousses d'ail écrasées et le piment, et faire suer doucement pendant deux à trois minutes sans coloration.
Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire pendant deux à trois minutes, puis ajouter les tomates, les haricots et le bouillon.
Mettre le plat au four et cuire 45 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Sortir le plat du four, répartir les palourdes dessus, puis couvrir à nouveau et remettre au four 30 minutes, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes (jeter celles qui restent fermées).
Saupoudrer du reste de persil et d'ail, puis remuer. Si la soupe a besoin d'un peu d'épaississement, ajoutez de la chapelure fraîche avant de servir.
De L'Hippocampe, de Mitch Tonks et Mat Prowse (Presse absolue, 25 £)
Photographie :Jonathan West pour le Guardian. Styliste culinaire :Ellie Mulligan Styliste des accessoires :Anna Wilkins
