Les ingrédients sont peut-être peu nombreux, mais la saveur est abondante - et tout tourne autour des tomates en conserve
Depuis plusieurs années, j'utilise une boîte de tomates vide comme porte-stylo sur mon bureau. Même s'il contient rarement un stylo ou un crayon qui fonctionne réellement - c'est plutôt un réceptacle pour des couvercles et des pièces de monnaie éloignés - l'image sur la boîte, un trio de tomates italiennes rouge vif, me rend heureux à chaque fois qu'elle attire mon attention. C'est le même sentiment que j'ai quand j'ouvre le placard de la cuisine et que je vois une demi-douzaine de boîtes et de bouteilles, leurs étiquettes blasonnées de tomates rappelant le soleil, qui est particulièrement bienvenu en janvier. Je trouve aussi que prendre une boîte de tomates italiennes sur une étagère est une chose rassurante. C'est la taille de la paume et le poids familier, la connaissance que le contenu, qui tombe dans une casserole, est constant et que vous êtes à mi-chemin du dîner.
Vous devez cependant connaître vos tomates. Comme pour tout, cela signifie essayer et goûter et trouver une marque que vous aimez et qui convient à votre poche. En ce qui concerne la variété en conserve, j'ai tendance à m'en tenir aux tomates italiennes entières, généralement des San Marzano italiens - à chair ferme et avec juste un peu de jus. Ce ne sont jamais les moins chers, mais ils ne sont pas non plus les plus chers. Bénissez celui qui a inventé la clé qui vous permet de remonter le couvercle, particulièrement satisfaisant avec les boîtes de 800g. Quand j'en ouvre un, c'est probablement pour la sauce tomate, qui est probablement destinée aux pâtes.
Il existe d'innombrables façons de faire de la sauce tomate. En grandissant, cependant, je pensais qu'il n'y en avait qu'une seule :la sauce que ma mère faisait, une recette de Jane Grigson pour laquelle elle a attendri des oignons, ajouté plusieurs boîtes de tomates et un verre de vin, puis l'a laissée bouillonner jusqu'à ce qu'elle soit duffel coat d'une sauce. Sur la côte sud de la Sicile, mon compagnon, petit-fils de cultivateurs de tomates, pensait que la salsa onctueuse au basilic que sa grand-mère fabriquait en quantité industrielle était la seule solution. C'est Marcella Hazan qui m'a montré qu'il y en avait beaucoup d'autres entre les deux. Dans The Essentials of Classic Italian Cooking, elle propose 11 sauces tomates, des plus simples aux plus complexes :onctueuses ou épaisses; ceux où le fond de teint carotte, céleri et oignon est frit dans l'huile d'olive; d'autres où ce n'est pas le cas. Elle montre comment la pancetta, les anchois, le beurre, les cèpes, le basilic frais et l'origan séché peuvent approfondir la saveur et modifier la nature de la sauce. Elle note lesquelles sont les meilleures avec des tomates fraîches et lesquelles avec des conserves (et quand elles sont interchangeables). Marcella est ferme. Suivre ses recettes équivaut en cuisine à apprendre 11 accords avec lesquels vous pouvez jouer et improviser des sauces pour chaque saison.
C'est la sauce tomate Hazan avec beurre et oignon que j'associe le plus à l'hiver, lorsque les journées froides et les nuits sombres exigent du réconfort. La plus simple et la plus brillante de toutes ses recettes nécessite seulement qu'une boîte de 800 g de tomates italiennes, 100 g de beurre, un oignon pelé coupé en deux et une pincée de sel soient mijotés avec l'étrange mélange. Cela semble une alchimie quotidienne. Après 40 minutes, vous avez une sauce riche et veloutée, pure et savoureuse, apaisante et délicieuse - et l'une des meilleures raisons de sortir une grande boîte de l'étagère. Sortez également un paquet de 500 g de spaghettis ou de rigatonis de l'étagère et vous êtes prêt à partir.
