Faites chanter vos restes de légumes en les faisant cuire dans une pâte croustillante.
La plupart de ma cuisine est une question de contraste – piquante et sucrée, chaude et froide, rafraîchissante et épicée. Mais il y a des jours où les saveurs et les sensations que j'attends de ma nourriture sont un peu plus douces. Ce moment est venu. Des saveurs douces, douces mais agréables, le contraste provenant davantage de la texture. Ces tartes aux bords croustillants et légèrement épicées sont des plats réconfortants à leur apogée.
Il est maintenant temps pour une garniture douce et souple au milieu des couches de pâte, que ce soit la croûte facilement brisée d'une bonne pâte feuilletée ou la fêlure agréable d'une coquille filo croustillante. Les deux exigent que vous chassiez les dernières miettes satisfaisantes de l'assiette du bout des doigts. Je garde la tête haute lorsque j'achète de la pâte feuilletée et de la pâte filo - quiconque l'a déjà fait à partir de zéro saura à quel point c'est une tâche délicate et chronophage.
Et donc aux recettes de cette semaine. Le premier, coulibiac , est une tarte salée importée de Russie en France par le célèbre chef Auguste Escoffier. J'utilise des carottes et des panais ici, mais la plupart des légumes-racines fonctionneraient; une version printanière avec des asperges finement hachées, des petits pois et de l'aneth serait également excellente. Cette tarte n'a besoin de rien de plus qu'une salade piquante pour la mettre en valeur.
Le second est un moyen polyvalent d'utiliser les restes de légumes, surpassant de nos jours l'omelette ou la frittata dans ma cuisine. Cependant, il est également assez bon pour justifier la cuisson d'un pot de légumes frais et d'un plateau de racines. Je le sers avec un yaourt au citron et une salade de concombre, fenouil et feuilles. Bonne cuisine d'hiver.
Rendez-le végétalien Incidemment, beaucoup de pâtisseries achetées en magasin, à la fois feuilletées et filo, sont végétaliennes. Si vous souhaitez rendre ces tartes végétaliennes, je vous suggère d'utiliser environ 50 g de tofu soyeux par œuf à la coque, de faire de même avec le fromage et de badigeonner la pâte d'huile d'olive au lieu de la dorure avant la cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
5 œufs bio ou fermiers
Une noix de beurre
1 oignon rouge pelé et émincé finement
2 gros poireaux lavés et émincés finement
2 carottes moyennes , pelés et râpés
2 panais, pelés et râpés
1 piment rouge, épépiné et finement haché
250g de riz basmati, rincé et trempé environ une heure
500ml de bouillon de légumes
Un petit bouquet de persil, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Un petit bouquet de menthe, feuilles cueillies et grossièrement hachées
Zeste et jus d'1 citron
100g de fromage cheshire
1 paquet de pâte feuilletée
1 Portez une petite casserole d'eau à ébullition et ajoutez 4 œufs. Faites cuire à gros bouillons pendant 6 minutes puis sortez de la poêle, cassez les coquilles, passez sous l'eau froide et laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les peler.
2 Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et ajoutez l'oignon et les poireaux et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajouter la carotte, le panais et le piment et cuire quelques minutes avant d'ajouter le riz et le bouillon. Laisser mijoter pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit juste al dente.
3 Ajouter les herbes, râper le zeste du citron, presser le jus, émietter le fromage et bien mélanger. Laisser refroidir. Écalez les œufs refroidis et coupez-les en tranches épaisses.
4 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez la pâte en deux et étalez une moitié sur un saupoudrage de farine de la taille d'une feuille de papier A4, puis étalez l'autre moitié d'environ 2 cm de plus.
5 Placez la plus petite plaque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et empilez la moitié du mélange de riz au milieu, en laissant une bordure de 2 cm autour du bord. Posez les œufs en tranches sur le dessus et ajoutez le reste du riz, en utilisant votre main pour le tasser en forme de pain plat.
6 Battre l'œuf restant dans un bol. Badigeonnez le pourtour de la pâte, puis placez l'autre feuille dessus, en appuyant sur le pourtour avec une fourchette ou vos doigts pour qu'elle soit bien scellée le long du rebord et qu'il n'y ait absolument aucun trou.
7 Badigeonner le tout avec plus d'œuf battu, puis marquer le dessus en veillant à ne pas percer la pâte.
8 Cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.
Assurez-vous que tous vos légumes, surtout les verts, sont bien égouttés; si vous utilisez des légumes-feuilles, mettez-les dans un tamis et pressez-les pour éliminer tout excès de liquide.
Pour 6 personnes
Huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
2 poignées de légumes verts cuits (brocoli, pois, épinards, légumes-feuilles)
2 poignées de restes de légumes racines cuits (j'ai utilisé rutabaga, panais et patate douce)
250g de pâte filo
2 œufs bio ou fermiers
100g de fromage feta
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à soupe de graines d'oignon noir
1 Préchauffez votre four à 220C/425F/thermostat 7. Faites chauffer une casserole à feu moyen, ajoutez un peu d'huile et faites cuire l'oignon pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré.
2 Ajouter les légumes et cuire encore quelques minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
3 Pendant ce temps, déballez les feuilles de filo et posez-les sur une poêle de 24 cm en laissant un peu de chevauchement sur les bords. Continuez à poser le filo dans le moule jusqu'à ce que vous ayez une couche solide de 3 à 4 feuilles partout - vous devrez peut-être le rapiécer petit à petit si vous avez des feuilles plus petites.
4 Verser les légumes refroidis dans un bol, casser les œufs et émietter la feta. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu et bien mélanger.
5 Arrosez la pâte d'un peu d'huile d'olive, puis utilisez un pinceau pour l'étaler sur toute la pâte. Verser le mélange de légumes dans la poêle tapissée de pâte feuilletée puis parsemer de piment et de graines d'oignon et mettre à feu moyen pendant quelques minutes. Repliez l'excédent de filo sur la garniture pour former un bord ondulé, puis placez-le dans le bas du four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Anna Jones est chef, écrivain et auteur. Son dernier livre, The Modern Cook's Year, est maintenant disponible sur Fourth Estate); annajones.co.uk ; @we_are_food
