Mijotées, mijotées ou cuites dans une tarte salée aux échalotes, les pommes sont le fruit idéal pour passer l'hiver
Aujourd'hui encore, en plein hiver, on se bouscule autour de l'étal de pommes du marché et, faute de quoi, le marchand de légumes a encore des Russets en pleine forme. Les Cox, toujours en retard à la fête, sont au top en ce moment et pour les quelques semaines à venir. Vous pouvez fouiller respectueusement, en prenant soin de ne pas faire de bleus, en cherchant quelque chose avec un parfum profond et une peau suffisamment sans tache pour manger sans peler. Je n'ai jamais connu cette cuisine sans une pomme ou deux. Une pomme à croquer distraitement ou à cuire ou à trancher pour une tarte. D'autres à raser dans une salade de noix et de céleri-rave ou à associer avec du fromage. Et puis il y a ceux que je cuisine pour le petit-déjeuner.
Les variétés fermes et pas trop sucrées, comme le Cox, sont mes préférées pour le ragoût. Un bol de Cox à l'étouffée se trouve actuellement dans le réfrigérateur. Je le fais une fois par semaine pendant les mois froids. Si j'ai le temps, les fruits, hachés grossièrement et non pelés, auront été mijotés avec un petit sachet de clous de girofle, de cannelle et de baies de piment de la Jamaïque. Sinon, faites-les cuire dans un plat sur l'étagère sous le rôti du dimanche, leurs peluches enneigées retirées des peaux et dans un bol.
Le magasin de compote de pommes de cet écureuil peut être sucré ou non, selon la variété. En règle générale, je n'ajoute du sucre qu'à la plus acidulée des Bramleys. Une purée de pommes est un excellent appel matinal mélangé à du riz au lait chaud et sucré ou à un bol de bouillie d'avoine. Parfois, il est mangé avec des taches de rousseur avec du chia, du chanvre ou des graines de lin et des baies, et servi avec une cuillerée de fromage à la crème. Quelle que soit la façon dont vous choisissez de l'utiliser, un bol de compote de pommes est une chose utile à avoir à portée de main.
Ceci, traditionnellement, est la semaine du wassailing - l'ancien rituel de campagne où les vergers de pommiers sont grillés avec du cidre et de la chanson. La tentation est grande d'en faire autant avec mon petit sapin de la Découverte en haut du jardin. Un jardin de ville comme le mien aurait besoin d'un peu de réjouissances païennes.
Une tarte salée renversée, c'est quelque chose que j'ai mis sur la table de nombreuses fois, mais à base de poires. Cette fois, j'ai utilisé des pommes.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 225g
beurre 120g
jaune d'oeuf 1
feuilles de thym 2 cuillères à café
Parmesan 4 cuillères à soupe, finement râpé
pommes 2
échalotes bananes 4, moyen
beurre 30g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte tatin ou d'une poêle à métal de 24 cm de diamètre.
Mettre la farine dans le bol du robot culinaire, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure fine. Ajouter le jaune d'œuf, les feuilles de thym et le parmesan râpé, mélanger brièvement, puis transférer sur une planche légèrement farinée et rassembler en boule. Bien sûr, vous pouvez le faire à la main, en frottant le beurre et la farine avec votre pouce et le bout des doigts (une chose paisible saupoudrée de farine), puis incorporer le jaune, le thym et le fromage. Envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et laisser reposer.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les échalotes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faire fondre le beurre avec l'huile dans un moule à tatin ou une poêle à feu moyen, puis ajouter les échalotes, côté coupé vers le bas. Laisser dorer légèrement les échalotes puis les retourner pour laisser colorer l'autre face. Pendant ce temps, couper en deux, épépiner et trancher chaque pomme en 8 segments. Retirez les échalotes de la poêle, puis ajoutez les pommes, laissez-les ramollir et dorer légèrement. Dispersez une cuillère à soupe bombée de parmesan râpé dans la poêle, puis remettez les échalotes.
Étalez la pâte à 3 cm de plus que le moule ou la poêle. Étalez la pâte sur les échalotes et les pommes en rentrant la pâte qui dépasse. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit de couleur biscuit pâle et que le beurre bouillonne sur les bords. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler sur un plat de service.
Pour 4 personnes
jus de pomme 250 ml
pommes 3, gros
girofle 3
baies de piment de la Jamaïque 3
bâton de cannelle ½
zeste d'orange Bande de 3cm
beurre 10g
myrtilles 225g
eau 100ml
sucre facultatif/au goût
gruau moyen 50g
flocons d'orge roulés 150g
lait 300 ml
fromage à la crème 100g
miel liquide 2 cuillères à soupe
graines de chia 4 cuillères à café
graines de lin doré 2 cuillères à café
Verser le jus de pomme dans une casserole en inox ou émaillée, hacher grossièrement les pommes en enlevant les trognons et les pépins et ajouter au jus. Placez les clous de girofle, le bâton de cannelle, les baies de piment de la Jamaïque et le zeste d'orange dans un morceau de mousseline, fixez avec de la ficelle et placez-les parmi les pommes.
Porter à ébullition le jus de pomme, les pommes et les épices puis laisser mijoter les pommes environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à s'effondrer et qu'elles aient une texture entre purée et compote de pomme. Vérifiez la douceur - vous n'aurez peut-être pas besoin de sucre. Incorporer le beurre et un peu de sucre ou pas de sucre, selon votre envie. Retirer du feu et réserver.
Dispersez les flocons d'avoine dans une casserole peu profonde et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en secouant les grains pour favoriser une cuisson uniforme. Mettez les flocons d'orge dans une casserole, versez le lait, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition en remuant régulièrement. Baisser le feu et laisser mijoter la bouillie pendant environ 6 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis retirer du feu.
Dans un petit bol, mélanger légèrement le fromage à la crème et le miel. (Mélanger trop et ça caillera.)
Mettez les myrtilles dans une casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Lorsque les baies commencent à éclater, réserver. Broyez un peu les graines de lin à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Versez le porridge dans des bols profonds, ajoutez un peu de pomme chaude et chaude, une cuillerée de fromage à la crème et de miel, les graines de lin et de chia et enfin un filet de myrtilles pochées.
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