La marmelade sur des toasts beurrés n'a peut-être pas d'autre rival que la garniture profondément plus douce et amère de cette tarte aux pommes
La marmelade est un gros problème dans ma famille et mes trois enfants en ont tous hérité. Notre recette familiale, qui se trouve dans mon livre, Home Cook, est composée de cinq sucres différents et est aussi sombre et sucrée que vous pourriez l'espérer. Il est difficile d'améliorer la marmelade sur des toasts beurrés mais, inspiré par un ingénieux cocktail de marmelade que j'ai eu l'autre semaine, j'ai expérimenté récemment. Son amertume profonde s'est avérée si révélatrice sur une tarte aux pommes qu'un tout nouveau monde de possibilités s'est ouvert devant mes yeux.
Préparation 40 min
Cuire 30-35 min
Pour 8
Pour la pâtisserie
150g de farine auto-levante
½ cuillère à café de sucre en poudre
Une bonne pincée de sel
110 g de beurre froid non salé , coupé en cubes
3 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour le remplissage
200 g de marmelade épaisse
6 pommes , pelés, épépinés et coupés en morceaux de 5 mm d'épaisseur
200 g de sucre roux doux , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
1 cuillère à soupe de jus d'orange
Une pincée de sel
15g de beurre fondu
Crème fraîche ou crème , servir
Pour la pâte, mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire, ajouter un tiers du beurre et pulser jusqu'à la consistance d'une chapelure. Ajouter le beurre restant et pulser quelques fois, jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois (ce sont ces morceaux de beurre qui rendent la pâte feuilletée).
Démoulez dans un grand bol, puis commencez à couler dans l'eau, en remuant la pâte avec vos mains et en la laissant tomber entre vos doigts pendant que vous le faites. Continuez à plier la pâte ainsi jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer - deux à trois minutes - puis pressez-la en boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/thermostat 6. Mettez la marmelade dans une petite casserole, faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle devienne liquide, puis passez-la au tamis pour séparer la peau de la confiture. Mettez la peau dans un bol et remettez le liquide dans la casserole; gardez-le au chaud pour qu'il ne durcisse pas à nouveau. Mélanger les pommes, le sucre, le jus d'orange et le sel avec le zeste.
Étalez la pâte en un cercle de 30 cm et transférez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Empilez le mélange de pommes sur la pâte en laissant une bordure de 4 cm tout autour. Soulevez les côtés de la pâte et repliez-les sur les fruits, en les pinçant un peu, pour créer un barrage afin que le jus ne perce pas le bord. Badigeonnez la pâte exposée de beurre fondu et saupoudrez de la cuillère à soupe de sucre restante. Verser la marmelade tamisée sur tout le dessus, puis cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer et laisser refroidir légèrement avant de servir avec de la crème fraîche ou de la crème.
Un glaçage à la marmelade et à la moutarde anglaise était une belle garniture pour un joint de gammon roulé récent, mais avec l'ajout de mélasse, de raisins secs et de zeste et de jus d'orange, j'ai transformé l'excès en un excellent goût. J'aime aussi une garniture de marmelade chaude sur une éponge ou un pudding cuit à la vapeur, pour une version sensuelle du gâteau au citron; dégustez-le dans une mare de crème fraîche.
Si vous le pouvez, doublez la quantité de pâte feuilletée :c'est un excellent véhicule pour les tartes :essayez la pancetta, le poireau et un bon fromage comme le Lincolnshire Poacher.
Styliste culinaire :Amy Stephenson.
