La coriandre révèle les saveurs d'une riche purée de patates douces, d'un bánh mì percutant et d'une salade de tofu et de citron vert
Comment passer de détester quelque chose à l'aimer tellement que c'est presque une dépendance ? J'avais une aversion physique pour la coriandre et je faisais jurer à ma mère qu'elle n'en avait pas ajouté à la soupe avant même que j'envisage de la manger. Une décennie plus tard, je ne pouvais plus me passer de sa mayonnaise à l'ail et à la coriandre, qui est devenue un aliment de base à la maison, à l'époque comme aujourd'hui. Je ne me souviens pas du voyage entre les deux extrêmes, mais je saupoudre maintenant régulièrement de la coriandre fraîche sur tout ce qui se trouve dans mon assiette. Cela n'a peut-être pas toujours un sens total, mais il y a des choses pires auxquelles s'accrocher. Ces trois recettes sont un excellent moyen de satisfaire les envies...
Après plusieurs voyages en Asie du sud-est, j'ai enfin vu la lumière et j'ai appris à aimer mon petit-déjeuner tout aussi courageux que tout ce que j'ai plus tard dans la journée (un laksa enflammé au bord de la route à Penang me vient immédiatement à l'esprit) . Avec sa chaleur de piment et son zing de citron vert, ce plat offre amplement à cet égard. Mais si vous n'aimez pas agresser vos papilles dès le matin, servez-le plutôt comme un souper léger. Avec mes remerciements à mon amie Claire Hodgson.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 6
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons , pelé et finement tranché
1½ cuillère à soupe d'harissa (ou au goût)
700 g de tofu soyeux
Sel
6 tranches de levain , grillé ou toasté
Pour la salade d'avocat et de concombre
½ concombre , coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et finement tranchés en biais
2 piments verts , épépinés et tranchés finement
3 avocats mûrs , pelées et finement tranchées
20 g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de graines de nigelle
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et tendre.
Pendant que les oignons cuisent, mélangez tous les ingrédients de la salade avec un tiers de cuillère à café de sel.
Incorporer la harissa dans les oignons pendant une minute, puis ajouter le tofu et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Utilisez un pilon à pommes de terre pour briser le tofu, de sorte qu'il ressemble un peu à un œuf brouillé, et faites cuire pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit chaud. Servir sur un levain grillé avec la salade en accompagnement.
Cette purée ou tartinade, qui fonctionne à la fois comme entrée et comme accompagnement, ne demande pratiquement aucun effort. Le résultat, cependant, est merveilleusement riche et percutant. Après avoir retiré la chair de ce plat, j'aime conserver les peaux et les rôtir légèrement au four, pour une collation croustillante.
Préparation 5 min
Cuire 40 min
Pour 2-4
1 kg de patates douces , peau laissée et coupée en deux dans le sens de la longueur
Pour la salsa
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 g de feuilles de basilic , finement hachée
5 g de coriandre , haché finement
½ gousse d'ail , pelés et écrasés
2 citrons verts – zeste finement râpé (2 càc), et pressé (1 càs)
Sel
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Assaisonnez les patates douces avec deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, puis déposez la chair vers le bas sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que très doux.
Pendant que les patates douces cuisent, préparez la salsa. Mettez les trois cuillères à soupe d'huile restantes et tous les autres ingrédients dans un bol, ajoutez une bonne pincée de sel et mélangez.
Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, retirez la peau des patates douces :elles doivent glisser facilement, mais vous pouvez également prélever la chair avec une cuillère.
Écrasez la patate douce avec un huitième de cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse, transférez-la dans un plat et faites de petites trempettes sur toute la surface. Répartir uniformément la salsa sur le dessus et servir chaud.
Le bánh mì est un aliment de rue vietnamien :c'est un petit pain chargé en forme de baguette, souvent rempli de morceaux de viande gras et de beaucoup d'herbes fraîches et de cornichons pour l'équilibre. J'ai trouvé qu'une baguette de supermarché cuite à la maison est le meilleur véhicule ici, car elle doit être croustillante à l'extérieur et très douce à l'intérieur.
Préparation 15-20 min
Cuire 1h20
Pour 4
3 cm de gingembre frais , pelées et hachées grossièrement
3 gousses d'ail , pelées
8 feuilles fraîches de combava , hachés grossièrement
1 cc de grains de poivre de Sichuan
100 ml de sauce soja noire
100ml de sirop d'érable
1 carotte , épluché et émincé avec un éplucheur de légumes
100ml de vinaigre de vin de riz
Sel et poivre noir fraîchement moulu
650 g de poitrine de porc désossée et sans couenne , coupé en 4 morceaux rectangulaires égaux
1 cuillère à soupe d'huile végétale
60 g de crème fraîche
60 g de mayonnaise
½ concombre , coupé en bâtonnets
2 piments rouges, finement tranchées en biais (épépinées, si vous voulez moins de piquant)
4 baguettes moelleuses
30 g de coriandre fraîche , tiges et feuilles
40 g d'oignons nouveaux , finement tranché en biais
1 cuillère à café de sauce de poisson
1½ cuillère à soupe de graines de sésame , grillé
Chauffez le four à 200C/390F/gas mark 6. Mettez les quatre premiers ingrédients dans un moulin à épices et mixez en une pâte grossière (ou utilisez un pilon et un mortier). Transférer dans un bol et incorporer le soja, le sirop et 200 ml d'eau.
Mettez la carotte, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel dans un petit bol, massez ensemble et laissez macérer pendant au moins une heure.
Assaisonner le porc avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.
À feu vif, chauffer l'huile dans une grande sauteuse à parois hautes, allant au four et, idéalement, antiadhésive.
Faites frire les morceaux de porc pendant quatre minutes d'un côté et une à deux minutes de tous les autres côtés, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et profonds, dorés de partout.
Versez la marinade de soja dans la poêle, versez-la sur tout le porc pour l'enrober, couvrez avec un couvercle hermétique et mettez au four pour rôtir pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle et bien badigeonner le porc. Incorporez 200 ml d'eau dans le jus de cuisson, remettez le couvercle, puis augmentez la température à 230 C/450 F/thermostat 8 et faites rôtir pendant 30 minutes de plus, en arrosant à nouveau à mi-cuisson (si la sauce n'est pas épaisse et collante à ce stade point, réduisez-le sur la cuisinière plus tard). Retirez le couvercle, laissez reposer le porc au moins 15 minutes, puis coupez-le en tranches de 4 cm x 2 cm.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la mayonnaise, puis réfrigérer.
Pour assembler le bánh mì, égouttez la carotte, une cuillère à soupe de son liquide de marinade. Mélanger les carottes, le concombre, le piment et le jus de cornichon réservé, ajouter une grosse pincée de sel et mélanger.
Étendre la mayonnaise sur la tranche inférieure de chaque sandwich et garnir d'une partie du mélange de cornichons. Mettez un peu de viande et de sauce dessus, puis parsemez de coriandre et d'oignon de printemps. Arroser de sauce de poisson, saupoudrer de graines de sésame et servir.
Photographie :Louise Hagger pour le Guardian. Styliste culinaire :Emily Kydd. Styliste accessoiriste :Jennifer Kay.
