La saison des oranges de Séville est presque terminée, c'est donc votre dernière chance de vous éplucher
Si vous ne faites pas de marmelade maintenant, vous aurez raté votre chance pour une autre année, car la trop brève saison des oranges de Séville est presque terminée. Heureusement, c'est une tâche étonnamment simple pour une journée de farniente à la maison, remplissant la maison d'un parfum magnifique et piquant, et le cuisinier avec une satisfaction suffisante pour les mois de plaisir à venir.
1kg d'oranges de Séville
1 citron non traité
1kg de cassonade légère
1kg de sucre blanc
1 pièce de mousseline propre
8 pots de 450 ml , ou bocaux assortis de volume équivalent
Placez une passoire au-dessus d'une marmite à confiture ou d'une autre grande casserole non réactive (évitez l'aluminium, le cuivre non doublé ou les ustensiles en émail rayé) :il est important d'avoir suffisamment de place dans la casserole pour permettre à la marmelade de bouillonner sans bouillir sur le dessus. Coupez les oranges et le citron en deux et pressez le jus dans la casserole, en utilisant le tamis pour récupérer les pépins.
Coupez la peau des oranges à l'épaisseur désirée, des fines lanières aux gros morceaux; jeter les tiges vertes et ajouter les pépins au tamis au fur et à mesure. Nous les garderons car ils sont pleins de pectine, ce qui aide la marmelade à prendre. Mettez la peau coupée dans la poêle, la peau blanche et tout - ne vous inquiétez pas, cela se dissoudra pendant la cuisson.
Versez les pépins dans un sac en mousseline et fermez-le autour d'eux pour en faire une poche. Faites un nœud dans le cou pour les maintenir à l'intérieur (ou fixez-les avec de la ficelle), puis ajoutez-les à la poêle avec la peau. Versez deux litres et demi d'eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant deux heures, jusqu'à ce que la peau soit tendre.
Retirez le sac de pépins de la casserole et mettez-le dans un bol pour qu'il refroidisse jusqu'à ce qu'il soit à une température confortable à manipuler (n'hésitez pas à le laisser toute la nuit, si c'est plus pratique). Pendant ce temps, lavez les pots de confiture et les couvercles dans de l'eau chaude savonneuse, puis mettez-les à l'envers dans un plat à rôtir propre et séchez-les dans un four à 160 C/325 F/thermostat 3 pendant 15 minutes.
Remettez la casserole de marmelade à frémissement, puis, à l'aide de vos mains, pressez fortement le sac de mousseline dedans en faisant attention de ne pas laisser de pépins s'échapper dans la casserole pendant que vous le faites - une bonne quantité de jus gluant et riche en pectine devrait sortir, ce qui aidera à fixer la marmelade.
Ajouter les deux sucres dans la casserole et remuer jusqu'à dissolution. Même si vous avez un thermomètre à confiture, ce que je vous recommande, mettez quelques soucoupes au congélateur pour les refroidir, afin de pouvoir revérifier l'ensemble de la marmelade plus tard :vous en mangerez pendant des mois, alors c'est cela vaut la peine d'utiliser une approche ceinture et bretelles maintenant.
Augmentez le feu et faites bouillir pendant 10 à 25 minutes (selon les dimensions de votre casserole), en écumant toute mousse, jusqu'à ce qu'elle atteigne 105°C. Pour vérifier qu'il est au point de prise, mettez une noisette du mélange de marmelade sur l'une des soucoupes refroidies et remettez au réfrigérateur pendant une minute. S'il se plisse profondément lorsqu'on le pousse et qu'un doigt laisse une ligne claire, c'est prêt; sinon, continuez à bouillir et répétez régulièrement le test de la plaque froide.
Laissez la marmelade refroidir quelques minutes, puis, pendant qu'elle est encore chaude, versez-la délicatement dans les bocaux propres, en laissant un espace de 5 mm en haut. Scellez immédiatement avec un couvercle (ou un cercle de cellophane et de tissu fixé avec de la ficelle ou un élastique).
Si vous avez envie de marmelade avec un peu de torsion, essayez d'ajouter une touche d'alcool (le whisky et le Campari fonctionnent particulièrement bien) ou une généreuse pincée d'épices (les graines de cardamome moulues, le gingembre, la cannelle, la vanille ou les graines de piment sont toutes éprouvées). -combinaisons testées). Incorporer tout ajout au mélange de marmelade avant de le décanter dans les bocaux comme ci-dessus.
