Qu'il s'agisse d'agneau braisé au curcuma ou de pâte filo aux abricots secs, ces plats délicieux chantent avec des épices
Nous avons déjeuné chaque matin sur des draps moelleux de pain chaud, de la confiture de coings et des cuillerées de crème aigre épaisse. Nous coupons des quartiers de pastèque réfrigérée, des oranges aigres-douces pressées et des noix de Grenoble concassées. Il y avait des bols de menthe et de basilic à cueillir et de la mélasse lumineuse à la texture de mélasse de grenade, de mûre et de datte, à verser sur des miettes de fromage blanc friable. Certains de ces petits déjeuners ont été pris sous des raisins fragolino et des bougainvilliers emmêlés, d'autres sur les toits de la ville qui tremblaient sous les travaux de construction alors que nous regardions les mosquées lointaines.
Ce qui m'a le plus ravi, c'est de découvrir le fil qui parcourt la nourriture de cette partie du monde
Au cours des trois dernières années, j'ai fait des allers-retours au Moyen-Orient, en particulier en Iran, en Turquie et au Liban - parfois dans leurs capitales bien fréquentées, mais surtout dans des endroits isolés, dans des vallées fertiles. et villages de montagne arides. Le résultat est un documentaire de trois heures, réalisé pour la BBC avec mon producteur James Thompson. Chacun est une carte postale des cuisines domestiques. Oui, les histoires sont fascinantes, réconfortantes, parfois déchirantes, mais ce qui m'a le plus ravi, c'est de découvrir le fil qui parcourt la nourriture de cette partie du monde.
Du plus simple bol de soupe au festin le plus élaboré, il y a équilibre et harmonie. Épication douce, appliquée avec soin. Les coings sucrés seront servis avec du fromage à la crème aigre, des ragoûts d'agneau longuement cuits avec des oignons doux et des citrons verts séchés piquants; chaque plat parfumé de grenades, d'oranges amères et d'eaux florales. Recettes sucrées au miel, sirops et mélasses de fruits, acidulées au citron vert, fromages de brebis et épine-vinette.
Chaque placard de cuisine portait son pot à café de mélange d'épices. Une recette familiale d'épices douces et douces - pas de piment - un remaniement des notes chaudes et poussiéreuses de la cannelle, du curcuma et du cumin. Des notes terreuses sèches équilibrées par le tranchant tranchant d'un couteau de grenade, d'abricot ou de minuscules cerises rouges aigres. Un ragoût qui a mijoté dans une bulle endormie pendant quatre heures recevra des notes de tête de menthe, de yaourt et de concombre. Un carré de pâte filo qui pourrait être écœurant avec sa cargaison de sirop de sucre et de noix est sauvé par une touche d'eau de pétale de rose ou de fleur d'oranger. Des saveurs intemporelles. Des assaisonnements qui ne se cassent jamais. Un épice qui chuchote plutôt qu'il ne crie. J'ai hâte d'y retourner.
Ma version d'une recette persane du XVIe siècle. Pour 3-4 personnes.
mi-cou d'agneau 1 kg
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignons 3, gros
ail 6 clous de girofle
poudre de curry (doux) 3 cuillères à café
de poivre noir 2 cuillères à café
curcuma 2 cuillères à café d'
eau moulue 1 litre
étamines de safran 2 pincées
de beurre 30g
yaourt 500 ml, épaisses
pistaches décortiqué, une grosse poignée
de cerises acides séchées une poignée
Faites dorer l'agneau dans l'huile dans une grande cocotte profonde puis transférez-le dans une assiette chaude. Versez les deux tiers de la graisse de la poêle dans un petit bol et réservez.
Épluchez et hachez grossièrement 2 oignons, ajoutez-les à la poêle et faites cuire à feu modéré pendant environ 25 minutes. Épluchez l'ail, émincez-le finement puis ajoutez-le aux oignons après 15 minutes de cuisson.
Verser la liqueur réduite dans le yaourt, puis verser sur l'agneau. Terminer avec des cerises acides
Incorporer la poudre de curry, le poivre noir et le curcuma et cuire quelques minutes puis remettre l'agneau dans la poêle et verser l'eau. Faire mijoter à feu doux, couvrir partiellement, puis cuire pendant 3 heures, jusqu'à ce que l'agneau se détache presque de l'os.
Faire infuser le safran dans 50 ml d'eau pendant 10 minutes. Épluchez l'oignon restant, coupez-le en deux puis en tranches de 1 cm d'épaisseur. Chauffez la graisse d'agneau réservée dans une casserole épaisse et peu profonde, ajoutez le beurre et les oignons et faites cuire à feu doux pendant environ 25 minutes.
À l'aide d'une cuillère à égoutter, déposer les morceaux d'agneau sur un plat de service chaud. Augmentez le feu sous la liqueur d'agneau et faites bouillir pour réduire de moitié. Mettez le yaourt dans un grand bol, versez le liquide au safran (en retenant les étamines si vous le souhaitez) en fouettant continuellement. Verser la liqueur réduite de l'agneau dans le yaourt en battant avec une cuillère en bois, puis verser sur l'agneau. Terminez avec les oignons frits, les pistaches et les griottes.
Les douces saveurs du Moyen-Orient, enroulées dans une pâte fourrée aux fruits. Pour 8 à 10 personnes.
abricots 250 g de
cerises séchées 100 g de
noix séchées 125g
sucre roux 70g
citron 1
gousses de cardamome 8
beurre 90g
pâte filo 270g
Pour finir :
l'eau d'abricot réservée 3 cuillères à soupe
eau de fleur d'oranger 1 cuillère à café
miel 2 cuillères à soupe
pistaches 100g, décortiquées
noix une poignée
de pétales de rose une petite poignée
Mettre les abricots dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les cerises dans un bol. Hacher grossièrement les noix et les ajouter, ainsi que le sucre. Râper finement le zeste d'un citron. Ouvrez les gousses de cardamome et broyez les graines en poudre, puis ajoutez-les au bol. Égoutter les abricots en réservant 4 cuillères à soupe de sirop, puis les hacher grossièrement et les ajouter aux noix et aux cerises.
Faire fondre le beurre à feu modéré. Déposez une feuille de brick, bord long près de vous, sur une plaque allant au four et badigeonnez-la de beurre. Continuez à superposer la pâte jusqu'à ce qu'elle et presque tout le beurre soient utilisés. Empilez la garniture sur le dessus, en commençant par le bord proche et étalez-la vers l'arrière jusqu'à ce qu'elle couvre les deux tiers de la pâte. Roulez la pâte, en commençant par le bord le plus proche de vous, en un long rouleau épais. Pincez puis badigeonnez avec le beurre restant. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Mélanger le sirop d'abricot réservé, l'eau de fleur d'oranger et le miel et porter à ébullition. Laisser reposer une minute ou deux jusqu'à ce qu'il soit épais et collant. Ajouter les pistaches, les noix et les pétales de rose. Verser le long de la pâte à la sortie du four.
Le Moyen-Orient de Nigel Slater continue sur BBC2 à 21 h vendredi
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
