Un plat de riz et de lentilles vieux de plusieurs siècles est revisité avec du riz sauvage et une garniture de yaourt aux amandes cuites au four
Le kitchari est un plat de riz et de lentilles vieux de plusieurs siècles qui est toujours consommé dans toute l'Inde. Précurseur du kedgeree anglo-indien préféré et de la cuisine de rue égyptienne koshari, c'est le plat original du pays, à la fois saisonnier et adaptable à l'infini. Cette recette est inspirée de celle que j'ai mangée au Swati Snacks à Mumbai, un restaurant avec un éclairage en bande, des menus feuilletés et une longue file d'attente :le signe révélateur d'un endroit où tout le monde veut manger. Principalement, je suppose, pour le kitchari.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4
Pour le kitchari
100g de dal mungo jaune fendu
100g de lentilles rouges
300g de riz sauvage
Huile de colza
2 oignons , pelé et haché très finement
4 gousses d'ail , pelées et concassées
1 boîte de 400 g de tomates italiennes entières
½ cuillère à café de cannelle moulue
1¼ cuillère à café de cumin moulu
1 ½ cuillère à café de poudre de piment du Cachemire
½ cuillère à café de curcuma moulu
1¾ cuillère à café de sel
Pour le yaourt cuit au four et les graines de piment
1 cuillère à café d'huile de colza
2 poignées (75g) de graines mélangées , comme la citrouille, le sésame et le tournesol
½ cc de piment du Cachemire poudre
¼ cuillère à café de sel
750 g de yaourt végétal (noix de coco ou amande, par exemple)
Les kitcharis varient en texture, allant de la soupe et du dal au moelleux, comme un pilau. J'aime que le riz ait un peu de mordant, alors j'ai utilisé du riz sauvage et un mélange de lentilles rouges et de mung dal jaune fendu, qui sont largement disponibles. Si vous n'avez pas de magasin d'alimentation asiatique spécialisé à proximité, essayez le rayon des aliments du monde d'un grand supermarché. Le yaourt cuit au four est épais et peut être ramassé, mais s'il ne vous plaît pas, faites-le froid et à côté, comme une raïta, à la place.
Mettez le mungo, les lentilles et le riz dans une grande casserole, ajoutez de l'eau froide pour couvrir, puis agitez, rincez, égouttez et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrir avec plus d'eau froide et laisser tremper.
Chauffez trois cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire pour laquelle vous avez un couvercle hermétique. Une fois chaud, faire revenir les oignons pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis incorporer l'ail et faire frire, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter les tomates et leur jus en les versant d'une main et en les écrasant de l'autre avant qu'elles n'atteignent la poêle, et cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne pâteuse. Incorporer les épices et le sel.
Égoutter le riz et les lentilles, secouer l'excès d'eau, puis ajouter aux tomates avec 650 ml d'eau fraîchement bouillie. Remuer, porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu à un murmure. Laisser cuire tranquillement pendant 20 minutes, puis éteindre le feu. Laisser, couvert, encore cinq minutes, encore une fois sans déranger le riz.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Faites chauffer une cuillère à café d'huile dans une poêle à frire antiadhésive, puis faites sauter les graines pendant quelques minutes. Incorporer la poudre de piment et le sel, puis verser sur une assiette pour refroidir.
Transférer le kitchari dans des bols de service allant au four, en laissant 1 cm de libre en haut. Couvrir de yaourt et enfourner 10 minutes. Saupoudrer de graines et servir.
