Les soufflés sont si polyvalents et font des vedettes de toutes sortes d'ingrédients - et ils ne sont pas du tout délicats. Honnête
Il y a quelque chose d'intrinsèquement excitant à sortir du four un soufflé léger et à peine tremblant :d'un côté si pur, de l'autre si dévergondé. Les soufflés sont ingénieusement polyvalents et font de toutes sortes les vedettes du spectacle, des légumes verts sains aux fruits et aux arachides. Et les résultats sont toujours fabuleux. Surtout, un soufflé est un pari brillant pour un dîner gourmand et pas cher, comme ici, où le poisson fumé est contrebalancé par l'acidité du fromage et de la crème fraîche. Parfait.
La rumeur selon laquelle le soufflé est délicat est un mensonge :à condition que les blancs d'œufs soient correctement battus, ils monteront toujours. Vous avez besoin d'un plat allant au four d'un litre, de préférence un plat à soufflé.
Préparation 10 min
Cuisson 45-50 min
Pour 4 personnes
45 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre , plus extra, pour graisser
175g de Berkswell ou gouda de brebis (ou autre fromage de brebis à pâte dure), finement râpé
200g de haddock fumé
1 feuille de laurier
400ml de lait entier
½ cuillère à café de poudre de moutarde
4 cuillères à soupe de crème fraîche
2 pincées de poivre de Cayenne
6 œufs , séparés
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Assaisonnez la farine avec du sel et du poivre. Graisser les côtés du moule à soufflé avec du beurre, puis incorporer un tiers de la farine et quelques cuillères à soupe de fromage, et remuer pour enrober les côtés et la base.
Mettez le poisson, le laurier et le lait dans une grande casserole peu profonde, portez à ébullition, laissez cuire une minute, puis éteignez le feu et laissez infuser au moins 10 minutes. Pendant que le poisson infuse, faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et incorporer le reste de la farine, la moutarde et le poivre de Cayenne. Faire frire pendant trois minutes, pour que la farine dore un peu, puis incorporer la crème fraîche en fouettant. Sortez le poisson de son bain de lait et jetez la baie, puis ajoutez lentement le lait au mélange de farine en quatre phases, en le battant entre les ajouts, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un à un, puis incorporer le reste du fromage jusqu'à ce qu'il soit fondu. Assaisonner au goût et laisser refroidir.
Dans un grand bol parfaitement propre, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-en un tiers à la sauce, puis incorporez délicatement la sauce dans le bol de blanc d'œuf, en prenant soin de ne pas assommer l'air.
Émietter le poisson dans le plat à soufflé en enlevant la peau et les arêtes, puis verser le mélange à soufflé dessus. Passez un doigt tout autour du bord du dessus du plat, pour faire une petite rainure :cela aidera le soufflé à monter.
Placez le plat dans un plat à rôtir et versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à la moitié des côtés du soufflé. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et levés; si le dessus menace de trop noircir, couvrir de papier d'aluminium. Servir directement du four avec une salade verte croquante.
