Des variantes de ce copieux ragoût sont préparées dans toute l'Amérique du Sud, mais cette version rapide et facile de ma grand-tante est ma préférée
Locro est un ragoût copieux des Andes, que l'on trouve couramment dans les picanterías andines (restaurants en bordure de route gérés par des femmes). Le plat a des variations de toute l'Amérique du Sud, mais cette version simple et rapide est ma préférée. Mes grands-tantes et ma grand-mère étaient mes guides de la cuisine péruvienne; ils ont toujours eu une grande influence sur nos restaurants et c'est ma grand-tante Otilia qui m'a appris ce plat chez elle à Lima. J'aime bien le servir avec du quinoa blanc, mais vous pouvez utiliser du riz blanc, si vous préférez.
(Pour 4 personnes)
Pour la pâte de piment amarillo (pour environ 100 ml)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
¼ oignon finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
2 piments amarillo (ou deux piments rouges moyennement forts et ½ poivron jaune, épépinés et finement haché)
Pour le ragoût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe de pâte de piment amarillo
½ cuillère à café d'origan séché
500g de potiron ou courge musquée, pelée et coupée en cubes de 4 cm
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes de 2,5 cm
250 ml de bouillon de légumes
50 g de fèves
50 g de maïs doux
50 g petits pois
100 ml de crème liquide
50 g de quinoa blanc cuit
100 g de feta grossièrement concassée
Persil plat haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparez la pâte de piment amarillo en chauffant l'huile dans une petite poêle à feu doux-moyen. Faites frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez l'ail et le piment et faites revenir pendant 2-3 minutes de plus, pour ramollir. Saler au goût, puis laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, mélangez pour obtenir une pâte lisse, puis mettez de côté.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole ou cocotte à feu doux. Ajouter l'oignon et faire sauter pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail, la pâte de piment et l'origan et remuer pendant encore 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'ail ait légèrement ramolli et que tout soit combiné.
Ajouter la courge musquée et la pomme de terre, couvrir avec le bouillon de légumes et porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la courge musquée et la pomme de terre soient juste tendres et que le liquide ait un peu réduit. Ajouter les fèves, le maïs et les petits pois, couvrir et laisser mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que les fèves soient juste tendres. Ajouter la crème liquide et remuer pour combiner. Cuire encore 1 à 2 minutes, à découvert, pour réchauffer. Assaisonner de sel et de poivre.
Servir dans des assiettes creuses avec le quinoa et la feta à côté, saupoudrés d'un peu de persil haché.
Andina :le cœur de la cuisine péruvienne de Martin Morales est édité par Quadrille
