Ce braisé riche a été apporté à Naples par des marins de Gênes et fournit à la fois une sauce pour les pâtes et un plat de viande à suivre
Au milieu de l'appartement de Benedetta Gargano à Naples se trouve une table ovale blanche. La table vivait autrefois à trois rues de là dans la salle à manger de la grand-mère maternelle de Benedetta, Elisa, où la famille élargie s'asseyait au moins trois fois par semaine quand ils se réunissaient tous pour manger. Et ils ont mangé :Elisa était, de l'avis de tous, une fine cuisinière napolitaine, sa polpette al volet (boulettes de viande cuites sur du pain), sartù di riso (riz moulé et farci), panzerotti fritti (pâte fourrée, pliée et frite) ont tous été particulièrement appréciés. J'ai adoré aussi ses deux plats du dimanche en alternance - ragù napoletano et la génoise - qui fournissent tous deux une sauce pour le plat de pâtes et la viande pour le deuxième plat.
C'est la genovese que je sens en atteignant la maison d'Elisa sur la Via Tasso, une route en forme de serpent qui serpente à travers la ville bruyante, puis s'élève avec la colline de Posillipo pour offrir une vue époustouflante sur la baie de Naples. L'odeur du bœuf et des oignons qui cuisent lentement ne laisse aucun doute quant à la porte qui est sur le point de s'ouvrir.
J'ai rencontré Benedetta pour la première fois lors d'un dîner l'année dernière. Nous avons parlé de deux choses :les feuilletons télévisés – principalement EastEnders et son pendant napolitain un peu plus ensoleillé, Un Posto al Sole, pour lequel Benedetta est scénariste – et le déjeuner qu'elle me cuisinerait un jour :la genovese. Il existe diverses histoires sur son origine - les marins de Gênes étant les plus connus - mais il est devenu un classique napolitain.
Au moment où j'arrive à la porte de Benedetta, une heure plus tard que prévu, la genovese entre dans sa "deuxième étape". La première, explique-t-elle, commence par verser un peu d'huile d'olive dans une casserole profonde. A cela s'ajoute un morceau de bœuf roulé de 1 kg, garni de 2 kg d'oignon émincé, d'une carotte en dés, d'un bâton de céleri en dés, de 100 g de pancetta en dés et d'une pincée de sel. Ensuite, il est recouvert du couvercle et laissé à feu doux pendant une heure et demie. Un remuer de temps en temps aide les oignons à s'effondrer et, pendant ce temps, la viande - heureuse dans ce braisé à la vapeur - cuit et donne sa saveur profonde.
Une fois que les oignons ont atteint environ un cinquième de leur volume d'origine et que la viande est cuite, il est temps de passer à la deuxième étape. Benedetta sort le boeuf, augmente le feu pour que les oignons pappulìano (crachotement), ajoute un verre de vin et remue encore 30 minutes. La patience paie, et l'oignon s'épaissit en une quasi-crème soyeuse, sa couleur marrone-ambra , et son goût sucré-salé à souhait.
Demandez à quelqu'un de vous montrer comment faire quelque chose et vous obtiendrez presque toujours plus qu'une simple recette, surtout si la personne sait comment écrire une bonne histoire. L'histoire de Benedetta est enchanteresse :en tant qu'enfant de quatre ans dont la mère ne cuisinait pas, elle a appris des recettes de sa grand-mère et les a gardées en vie parce qu'elle le voulait, pas parce qu'elle le devait. Elisa a vécu jusqu'à l'âge de 97 ans, passant ses trois dernières années dans l'appartement de Benedetta où, dans une sorte de cercle complet, elle demandait à Benedetta de lui faire les mêmes plats qu'elle avait autrefois enseignés.
A une heure, la sauce est prête et la cuisine ensoleillée s'emplit d'un parfum aussi émouvant que les histoires et les souvenirs. On me nomme dégustateur et on me donne une grosse goutte de sauce sur une tranche de pain pour vérifier le sel. La sauce genovese est mélangée à travers une pâte appelée candele – tubes creux rappelant des bougies minces. Après les pâtes, nous mangeons des tranches de viande qui, ayant prêté sa saveur, sont récompensées par une autre goutte de la sauce soyeuse à l'oignon, marrone-ambra contre le blanc de la table d'Elisa.
