Surf and turf classique - chaque saveur renforce la puissance de l'autre
J'ai toujours aimé ce que la charcuterie fait aux fruits de mer. Le poisson semble apprécier la salinité du bacon, comme s'il avait envie de la mer. Cette semaine, mon poissonnier local a eu un merlu plutôt beau. Eh bien, beau comparé à, disons, une lotte. J'ai acheté quatre beaux steaks de merlu. Les Espagnols mangent beaucoup de merlu – en fait la moitié de tout le merlu consommé en Europe. De retour dans la cuisine, je me suis tourné vers eux pour trouver l'inspiration et je l'ai trouvée.
Le poisson semble apprécier le goût salé du bacon, comme s'il avait envie de la mer
J'ai légèrement fait dorer le poisson dans de l'huile d'olive, juste quelques touches d'or pour raffermir la chair nacrée du poisson, puis je l'ai glissé dans un plat à rôtir sur un lit d'oignons ramollis, de tomates et de thym, et j'ai introduit suffisamment de haricots judion plats et gras pour donner quatre d'entre nous un souper décent. J'aurais pu les faire cuire à partir de zéro, en faisant tremper les haricots secs pendant la nuit et en les faisant bouillir d'abord, mais je voulais un souper de poisson maintenant, pas demain. J'espère que le merlu s'est senti à l'aise parmi l'huile d'olive et le judion. Pour étayer ma conviction sur l'affinité entre la charcuterie et le poisson blanc, j'ai inclus des morceaux de chorizo doux et doux, coupés en morceaux épais et juste assez salés pour faire ressortir la douceur du merlu.
Il est crucial de ne pas laisser le bacon dominer les fruits de mer. Sa présence ne doit jamais être agressive. Comme des anchois dans le jus d'un gigot d'agneau rôti, il doit apparaître presque caché. Faire tranquillement son travail sans se faire remarquer, comme une feuille de laurier dans un ragoût.
Pour 4 personnes
oignons 3 moyennes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
chorizo 300g
thym 6 branches touffues
tomates 750g, petit
merlu 1,2 kg, coupé en 4 steaks
manzanilla ou xérès mi-sec similaire 150 ml
de judion ou de haricots beurre 425g, en bouteille ou en conserve
Pelez les oignons, coupez-les en deux et hachez-les grossièrement. Faites chauffer l'huile dans un plat à rôtir à feu moyen, puis ajoutez les oignons et laissez-les cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Couper le chorizo en morceaux de la longueur d'un bouchon de liège, les ajouter aux oignons avec les brins de thym entiers et laisser légèrement colorer le saucisson. Coupez les tomates en deux, puis mélangez-les aux oignons avec les haricots égouttés et rincés.
Dans une autre poêle antiadhésive peu profonde, chauffer l'huile et quand elle est chaude, abaisser quelques steaks de poisson. Laissez-les légèrement colorer le dessous sans les cuire à cœur, puis retournez-les et faites de même de l'autre côté. Au fur et à mesure que chaque morceau de poisson est prêt, transférez-le dans le plat à rôtir, en le plaçant parmi les tomates et les oignons. Répéter avec les deux morceaux de poisson restants. Une fois qu'ils sont cuits, versez l'huile de la poêle, remettez sur le feu et versez la manzanilla, en la laissant bouillonner tout en grattant les morceaux collants avec une spatule en bois. Renversez le poisson.
Mettre au four préchauffé et cuire 35 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Placez le poisson, les oignons, les haricots et les tomates dans des assiettes profondes et chaudes, en versant le jus au fur et à mesure.
Je jette souvent des morceaux de bacon dans la casserole lorsque je fais cuire des palourdes à la vapeur. Les moules aussi, même si je préfère faire croustiller le bacon en premier. Le streaky fumé est le meilleur, ayant un peu de graisse pour ajouter un collant satisfaisant aux crustacés.
Ce n'est pas un joli plat à manger. Vous aurez besoin d'une cuillère pour la sauce et de quelque chose pour essuyer vos doigts crémeux et collants
Ce n'est pas un joli plat à manger. Vous aurez besoin d'une cuillère pour la sauce au persil et de quelque chose pour essuyer vos doigts crémeux et collants. Pour 2 personnes.
bacon croustillant 3 tranches
de poireaux 500g
beurre 50g
feuilles de laurier 3
persil 10 brins touffus
petites palourdes 500g
fino ou autre sherry 125 ml
double crème 170ml
Couper le bacon en petites lanières fines comme un crayon. Coupez et jetez les racines et les feuilles coriaces vert foncé des poireaux. Couper le reste en fines tranches, pas plus épaisses qu'une pièce de monnaie d'une livre et rincer abondamment dans une passoire sous l'eau courante.
Faire fondre le beurre dans une casserole profonde à feu doux à moyen, ajouter le lard et les feuilles de laurier, faire revenir un instant ou deux puis empiler les poireaux égouttés mais encore un peu humides, puis recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé et un couvercle. Le papier encouragera les poireaux à cuire à la vapeur plutôt qu'à frire et leur permettra de ramollir sans brunir.
Effeuiller le persil, garder les tiges pour un bouillon ou une soupe, puis hacher les feuilles assez finement et réserver.
Lavez les palourdes en enlevant celles dont la coquille est cassée.
Dans une seconde casserole, profonde et munie d'un couvercle, mettez les palourdes avec le xérès, couvrez hermétiquement et portez à ébullition. Laissez les palourdes cuire à la vapeur pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. Débarrassez-vous de ceux qui refusent obstinément d'ouvrir.
Transférer les palourdes sur les poireaux à l'aide d'une cuillère à égoutter en remettant le papier et le couvercle. Augmentez le feu sous la liqueur de cuisson des palourdes et faites bouillir jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Verser la crème, ajouter le persil et assaisonner généreusement de poivre noir mais pas de sel.
Retirez le couvercle et le papier des poireaux, jetez les feuilles de laurier, puis mélangez délicatement les palourdes, les poireaux et la sauce au persil.
Servir dans des bols profonds, avec des cuillères et des serviettes en papier à portée de main.
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