D'tom yam, fagioli et bortsch - OFM sélectionne les meilleures recettes de soupe
L'idée d'ajouter des moules à une soupe aux haricots et aux pâtes donne un nouveau souffle à un vieil aliment de base. Il y a tellement de recettes régionales transmises pour ce genre de soupes, qui déclenchent inévitablement des querelles parmi les Italiens pour savoir laquelle est la plus authentique. En été, il est également bon de laisser refroidir la soupe avant de la servir.
Pour préparer les moules, bien frotter les coquilles sous l'eau courante froide en enlevant les barbes. Jetez les moules ouvertes ou qui ne se ferment pas si vous les tapotez contre votre plan de travail. Une fois cuits, jetez ceux qui ne sont pas ouverts.
Pour 6 personnes
haricots borlotti secs 800 g, trempés pendant la nuit (ou, si vous en trouvez, 1,6 kg de haricots frais dans leurs gousses)
huile d'olive 100ml
poireaux 2 échalotes moyennes, hachées
échalotes 3, haché
carotte 1, haché
céleri 2 tiges, hachées
ail 3 clous de girofle entiers
romarin frais 2 brins
purée de tomates 1 cuillère à soupe
moules 800g, nettoyé
vin blanc ½ verre
petites pâtes, comme les ditalini 500g
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
feuilles de marjolaine fraîches 2 cuillères à soupe, plus un peu plus pour la garniture
huile d'olive extra vierge un peu
Mettez les haricots secs (ou fraîchement écossés) dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Baissez et laissez mijoter environ 45 à 60 minutes pour les haricots frais, environ 1 à 1 heure et demie pour les secs, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Passer les trois quarts des fèves au mixeur avec un peu de leur eau de cuisson (réserver le reste); mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance de soupe.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à part, ajoutez les poireaux, les échalotes, la carotte et le céleri, puis l'ail et le romarin. Cuire doucement pendant 2 minutes, ajouter la purée de tomates et cuire encore une minute, puis retirer l'ail et le romarin et les jeter.
Ajouter les haricots réservés avec leur eau de cuisson, ainsi que les haricots mixés.
Mettez les moules dans une grande casserole avec le vin, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu vif en secouant la casserole plusieurs fois jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, puis retirez du feu et réservez de côté. Jetez ceux qui ne se sont pas ouverts, puis décortiquez environ 15 à 20 d'entre eux, en laissant le reste dans leur coquille pour la décoration.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes ou selon les instructions du paquet, puis égouttez-les et ajoutez-les à la soupe de haricots avec les moules décortiquées et une partie du liquide de cuisson réservé. Transférer dans un grand bol de service réchauffé. Ajouter la marjolaine, goûter et assaisonner. Déposer les moules dans leur coquille et garnir avec la marjolaine supplémentaire. Arroser d'huile d'olive extra vierge et terminer avec du poivre noir.
De Fabriqué à la maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 4 personnes
eau 1,2 litre
pâte laksa 1 quantité (voir ci-dessous)
lait de coco 250 ml de
fond de volaille en poudre 1 cuillère à soupe de
sel 1 cuillère à soupe de
soufflé au caillé de haricots 6 pièces, coupées en deux
vermicelles de riz séchés 100g
germes de soja 50g
nouilles jaunes fraîches Sachet de 400g
Pour le poulet et les crevettes
cuisses de poulet désossées 2, peau sur
sel ¼ cuillère à café d'
eau 350 ml
tige de citronnelle ½, écrasé
crevettes tigrées crues 200g, décortiqué
Pour la garniture
feuilles de menthe 1 botte
œufs fermiers moyens 2, doux ou durs, pelés et coupés en deux
quartiers de citron vert 4
huile pimentée aux crevettes 4 cuillères à café d'
échalotes croustillantes servir
Pour la pâte de laksa
piments rouges séchés du Cachemire 8
crevettes séchées 25g
échalotes rondes 4 petites tiges de citronnelle pelées et hachées grossièrement
4 (base tendre uniquement), haché grossièrement
galanga 30 g, pelé et haché grossièrement
gingembre 30 g, pelé et haché grossièrement
ail 4 clous de girofle
curcuma 1 cuillère à soupe de
pâte de crevettes (belacan) 2 cuillères à soupe de
noix de bougie 6, ou noix de macadamia
huile végétale 2 cuillères à soupe, plus 5 cuillères à soupe pour faire frire la pâte
Pour la pâte de laksa, porter de l'eau à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les piments séchés et faire bouillir pendant 5 minutes, puis retirer du feu. Laissez les piments reposer dans l'eau chaude pendant au moins 15 minutes pour les ramollir pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Placer les crevettes séchées dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d'eau bouillante et laisser réhydrater 5 minutes. Égoutter et réserver.
Une fois les piments ramollis, égouttez-les et coupez-les dans le sens de la longueur. Retirez les graines avec la lame de votre couteau et jetez-les. Coupez les piments épépinés en deux.
Placer tous les ingrédients de la pâte, y compris les piments et les crevettes réhydratés, dans un mixeur et mixer pour obtenir une pâte lisse.
Faites chauffer les 5 cuillères à soupe d'huile restantes dans un wok ou une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez la pâte, à l'aide d'une spatule pour vous assurer de bien gratter le tout du mélangeur. Réduire le feu à doux et faire frire la pâte environ 15 minutes en remuant avec la spatule, jusqu'à ce que le mélange noircisse et que l'huile se sépare de la pâte (un film d'huile apparaîtra au fond de la poêle). Votre pâte est maintenant prête.
Pour le poulet et les crevettes, frotter les cuisses de poulet avec du sel et réserver au moins 20 minutes à température ambiante.
Placer le poulet dans une casserole, couvrir d'eau et d'une pincée de sel, ajouter la citronnelle, porter à ébullition et faire pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retirer le poulet et laisser refroidir, puis couper la viande en lanières, jeter la peau. Pocher les crevettes 2-3 minutes dans le même liquide de pochement. Une fois cuit, retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Au lieu d'utiliser de l'eau, vous pouvez utiliser le liquide de pochage pour faire le bouillon de laksa - il suffit de le remplir d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 1,2 litre et de jeter la tige de citronnelle.
Pour la soupe, porter à ébullition l'eau ou le liquide de pochage, la pâte de laksa, le lait de coco, le bouillon de poulet en poudre et le sel. Ajouter le soufflé au caillé de haricots et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis retirer du feu, goûter et ajouter du sel si nécessaire.
Placer les vermicelles de riz et les germes de soja dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper pendant 5 minutes, puis ajouter les nouilles jaunes fraîches à l'eau chaude et laisser reposer 3 minutes. Égouttez les vermicelles, les germes de soja et les nouilles et répartissez-les dans 4 bols de service.
Disposez le poulet, les crevettes, quelques feuilles de menthe et les moitiés d'œufs sur les nouilles.
Filtrer le bouillon à travers un tamis fin dans un bol ou une cruche et retirer les bouffées de tofu. Placer 3 tranches de pâte feuilletée sur chaque bol de nouilles. Assurez-vous que le bouillon est encore très chaud (réchauffez-le sinon) et versez-le sur les nouilles.
Servir avec les quartiers de citron vert, l'huile de piment aux crevettes et une pincée d'échalotes croustillantes.
De La Malaisie par Ping Coombes (Weidenfeld &Nicolson, 25 £)
Pour 4 personnes en entrée ou dans le cadre d'un repas
citronnelle fraîche 2 tiges (enlevez les feuilles extérieures ligneuses)
galanga 30g, décortiqué
queue de lotte avec arête 500g
jus de citron vert 1½ cuillère à soupe (environ 3 citrons verts frais), plus un supplément pour l'assaisonnement
eau filtrée 500 ml
sel de mer 1 cuillère à café
échalotes thaïlandaises 4, pelés et meurtris (ou 1 échalote banane si vous ne trouvez pas de thaï)
riz au jasmin 30g, cru
nam prik pao 2½ cuillères à soupe (voir ci-dessous)
coriandre en dents de scie 2 tiges (ou coriandre normale)
feuilles fraîches de kaffir 2, grossièrement déchiré
piment oiseau 4-6 petits
sauce de poisson 1½ cuillère à soupe
Pour le nam prik pao
piments rouges séchés 5 gros
pâte de crevettes fermentée 1 cuillère à café
Échalotes thaïlandaises 4, pelés (ou 1 échalote banane si vous n'en trouvez pas)
Ail thaï 3 cuillères à soupe hachées (ou 1½ cuillère à soupe d'ail normal)
huile végétale 100 ml
racines de coriandre 2, nettoyé
sel
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
sucre de palme 2 cuillères à café
Faites d'abord le nam prik pao. Faites frire doucement les piments séchés, la pâte de crevettes, les échalotes et l'ail dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Piler le mélange frit et les racines de coriandre avec 1 cuillère à soupe de sel dans une pâte et faire revenir doucement jusqu'à ce que vous ayez la consistance d'une confiture grossière. Écumez l'huile et utilisez-la à la fin pour ajuster la chaleur de la soupe. Assaisonner le nam prik pao avec la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme. Mettez de côté - le mélange et l'huile peuvent être conservés indéfiniment.
Pour préparer le d'tom yam, écraser la citronnelle et le galanga avec un pilon et un mortier et réserver. Retirer le filet de poisson de l'os en conservant l'os. Couper le poisson en 5 ou 6 morceaux. Placer une casserole avec l'eau filtrée sur feu moyen-élevé et ajouter le sel, la moitié de la citronnelle écrasée, la moitié du galanga écrasé, les échalotes, le riz non cuit et les arêtes de lotte. Porter l'eau à forte ébullition jusqu'à ce que l'eau mousse blanche. Filtrez le bouillon et remettez à feu doux.
Ajouter les morceaux de lotte et le galanga et la citronnelle restants et retirer du feu, remuer dans le nam prik pao et laisser reposer à couvert pendant quelques minutes. Ajouter la coriandre en dents de scie grossièrement déchirée, les feuilles de kaffir et les piments.
Assaisonnez avec de la sauce de poisson et du jus de citron vert à votre goût et un peu d'huile de piment conservée plus tôt. Servir immédiatement.
Ali Borer est chef et copropriétaire Chèvre fumante , Londres E1
Mon père est un cuisinier souvent un peu excentrique, mais excellent. Quand mon fils est né, lui étant à moitié thaïlandais, mon père a décidé que l'ajout d'ingrédients asiatiques à la cuisine ukrainienne était la voie à suivre. Il a fait un bortsch et a ajouté un piment meurtri (ce qui n'est pas si inhabituel pour le bortsch ukrainien), mais il a aussi ajouté du gingembre, ce qui a ajouté une douce chaleur à l'ensemble.
Pour 6 personnes
côtes de porc 2kg
oignons 2 carottes
pelées 2 moyens, lavés, 1 râpé
céleri 2 bâtonnets, hachés
feuille de laurier 1
piment de la Jamaïque baies 10
poivres 10
betterave 2 moyennes, pelées et coupées en julienne
tomates hachées en conserve 400g
piment rouge 1, meurtri avec le côté d'un couteau
pommes de terre 4 petits, pelés et coupés en 8 quartiers ou ½ céleri-rave , pelé et coupé en dés
chou de Milan ¼ d'
ail tranché 2 clous de girofle, épluchés et finement râpés
gingembre Bouton de 5 cm, pelé et finement râpé
aneth haché 2 cuillères à soupe
Mettez une grande casserole d'eau froide dessus, environ 4 litres. Déposez les côtes de porc et l'un des oignons coupés en deux, puis le céleri et la carotte entière hachés grossièrement. (Vraiment, vous pouvez utiliser n'importe quel bouillon de légumes que vous avez à la maison.) Ajoutez la baie et les épices et portez le tout à ébullition. Écumez et jetez toute mousse. Assaisonnez doucement avec du sel et faites cuire à feu le plus bas, éventuellement pendant environ 2-3 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. S'il s'évapore trop vite, rajoutez de l'eau froide.
Pendant ce temps, écumez le dessus du bouillon avec une louche. Vous récupérez la graisse, ne la jetez pas ! Versez-le dans une grande poêle à frire profonde et laissez l'eau supplémentaire grésiller, ne vous laissant que la graisse. Emincez l'autre oignon et ajoutez-le dans la poêle. Faites-le cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer. S'il devient trop sec, ajouter un peu plus de graisse du bouillon. Ajoutez ensuite la carotte râpée et faites cuire encore jusqu'à ce que la carotte soit également tendre. Ajouter ensuite la betterave et cuire encore 3 minutes. Ajouter enfin les tomates en conserve, le piment broyé et bien assaisonner de sel et de poivre.
Filtrez le bouillon dans un grand bol, jetez les légumes mais ajoutez la viande – si les côtes se désagrègent correctement, débarrassez-vous des os – et remettez le tout dans la casserole. Ajouter le contenu de la poêle dans le bouillon avec les pommes de terre ou le céleri-rave. Cuire 5 minutes, puis ajouter le chou. Il se fait lorsque les pommes de terre ou le céleri-rave sont cuits, mais pas trop mou.
Assurez-vous de goûter pour l'assaisonnement à la fin, puis ajoutez l'ail râpé et le gingembre finement râpé à la toute fin. Servir avec beaucoup d'aneth ou vos herbes douces préférées et du pain frais croustillant.
Olia Hercules est une chef et écrivain culinaire basée à Londres
Pour 4 personnes
lentilles rouges 250g
eau froide 1,7 litre
poudre de curcuma 1½ cuillère à café de
sel de mer 1½ cuillère à café de
ghee 4 cuillères à café de
graines de nigelle 1 cuillère à café, plus un peu plus pour la garniture
gingembre frais 2 cuillères à café d'
oignons nouveaux râpés 3, haché avec de la
courge musquée verte 200g, pelées et coupées en dés
graines de fenouil 1 cuillère à café, écrasée dans un pilon et un mortier
flocons de piment 1 cuillère à café de
poivre concassé 1 cuillère à café
purée de tomates 1 cuillère à café de
coriandre fraîche 1 poignée, hachée
Laver et égoutter les lentilles. Ajouter les lentilles dans une casserole de taille moyenne avec l'eau, le curcuma, 1 cuillère à café de sel de mer et 1 cuillère à café de ghee. Cuire les lentilles à feu moyen et remuer de temps en temps.
Pendant que les lentilles cuisent, préparez les autres ingrédients.
Faites chauffer une poêle et une fois chaude, ajoutez le ghee restant. Ajouter les graines de nigelle et lorsqu'elles grésillent ajouter le gingembre et cuire une minute. Ajouter les oignons nouveaux et cuire encore une minute. Ajouter la courge musquée ainsi que les graines de fenouil, les flocons de piment, le poivre concassé et le sel restant. Cuire à feu doux pendant 3-4 minutes. Ajouter la purée de tomates et la coriandre, bien mélanger avec les ingrédients dans la casserole et cuire 2 minutes et laisser reposer.
Une fois que les lentilles sont presque cuites, ajouter le mélange de courge cuite au dal. Cuire encore 15 minutes, puis servir.
Romy Gill est le chef et propriétaire de Romy's Kitchen, Thornbury, Bristol
