Rien de frais ? Il y a un trésor à trouver dans le séché et mariné
Il peut être difficile de savoir quoi cuisiner pendant le « trou affamé ». Au River Café, où je suis chef de cuisine, on est au milieu des fèves, asperges et petits pois d'Italie; mais dans le bac à légumes laissé sur le pas de ma porte à la maison, de tels signes du printemps manquent.
J'aurais aimé passer l'été à mariner et à stocker l'abondance saisonnière comme l'auraient fait mes ancêtres du sud de l'Italie. Tel est le plaisir de découvrir, en janvier, un bon bocal de poivrons sous vinaigre, que je me surprends à les apprécier tout autant que leurs équivalents frais.
N'oubliez pas que vous n'avez pas à penser aux bocaux et aux boîtes de conserve comme les étiquettes vous y invitent. Toutes les recettes en servent 4.
Je vous invite fortement à le faire. C'est satisfaisant à tous points de vue - à faire et à manger. Si vous craignez de faire votre propre mayonnaise, sachez que l'ajout de thon dans sa base la rend beaucoup plus stable. Changez les herbes si vous le souhaitez - j'aime la coriandre - mais n'ajoutez pas de maïs doux, s'il vous plaît. Racines de betterave? Carottes? La difficulté est de décider quoi laisser de côté – des haricots verts ? Pomme? Mangez-le avec du pain.
thon durable conservé 250g de la meilleure qualité
anchois salés 4
oeuf 1 jaune
céleri rave 250g
pommes de terre 250g
Brocoli ou chou-fleur Romanesco 200g
poivrons en bouteille ou en boîte 2
pois 100 g, surgelé ou en pot
coeur intérieur de céleri 1
persil un petit bouquet
câpres salées 1 cuillère à soupe rincée de sel
olives noires 2 cuillères à soupe
cornichon 1
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
citron 1
vinaigre de vin 1 cuillère à soupe
huile d'olive 250 ml
sel marin
poivre noir
Pour faire la sauce, égouttez le thon et mettez-le avec un jaune d'œuf dans un robot culinaire en ajoutant le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 2 des filets d'anchois et la moutarde. Réduire en pâte, en s'arrêtant à mi-chemin et en raclant les parois du bol. Avec la machine en marche, ajouter 250 ml d'huile d'olive en un mince filet pendant une minute pour obtenir une mayonnaise épaisse. Goûtez pour l'assaisonnement - le plus souvent, j'ajouterai le jus du reste du citron à ce stade. Détendez-vous.
Si vous utilisez du surgelé, faites cuire les petits pois dans une casserole sous un couvercle avec une cuillère à café d'huile, une pincée de sel et un peu d'eau. Cuire ainsi pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils perdent un peu leur couleur. Épluchez et coupez la pomme de terre, le céleri-rave et le céleri en petits cubes de sucre. Gardez séparé. Couper le Romanesco ou le chou-fleur en bouquets à peu près de la même taille. Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 8 minutes, ajouter le céleri-rave après 4 minutes, et le romanesco et le céleri après 6 minutes. Bien égoutter et mélanger dans un grand bol avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et les petits pois. Laisser refroidir.
Couper les poivrons en carrés de la taille souhaitée, les olives et le cornichon également. Ajoutez-y les câpres, les anchois restants déchirés en morceaux et le persil haché grossièrement.
Tapisser un saladier de film alimentaire et mélanger le tout. Remplir le bol et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure. Démouler sur une assiette et garnir de persil supplémentaire.
Ceci est vaguement basé sur quelque chose que ma grand-mère avait l'habitude de me faire. Je fais le même plat en été avec des poivrons jaunes frais cuits un peu plus longtemps. Parfois, je les saute complètement et j'ajoute des raisins secs trempés à leur place.
foies de poulet 1kg
poivrons en bouteille 250g de la meilleure qualité
oignon rouge 1 petit
ail 1 clou de girofle
amandes 75g, entier
vinaigre de vin 2 cuillères à soupe
piment séché broyé une pincée
origan ou coriandre
sel de mer
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Nettoyez les foies de poulet en les coupant en deux et en enlevant les tendons ou toute autre chose fâcheuse. Ne vous inquiétez pas s'ils se déchirent un peu. Tapotez-les sur un torchon pour les sécher un peu. Emincer finement l'oignon ainsi que l'ail. Faire griller les amandes dans une poêle à sec à feu doux. Lorsqu'elles sont bonnes et grillées, hachez-les grossièrement. Sortez les poivrons du bocal et coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur en réservant leur liquide.
Faites cuire les oignons à feu doux, juste recouverts d'eau, d'une pincée de sel et d'une généreuse cuillère à soupe d'huile. Une fois que l'eau s'est évaporée et que les oignons ont ramolli, ajoutez l'ail et le piment et faites suer pendant quelques minutes de plus.
Assaisonnez les foies et ajoutez-les dans la marmite en les retournant dans les oignons au fur et à mesure qu'ils chauffent. Après une minute, ajoutez les poivrons suivis d'un peu de leur liquide et de 2 cuillères à soupe de vinaigre pour plus de piquant. Une fois à ébullition, couvrir avec un couvercle ou un morceau de papier sulfurisé froissé et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter les herbes, rectifier l'assaisonnement et servir avec des amandes parsemées.
C'est une façon de faire rayonner la lumière du soleil dans la cuisine de mars pour une collation rapide et colorée. Il existe différentes qualités de tomates séchées :privilégiez celles séchées au soleil plutôt qu'au four. Remarque :ils peuvent être assez percutants, alors pensez à sous-assaisonner légèrement tout le reste.
tomates séchées 30 (environ 250g)
cavolo nero 200g
chapelure 100g
émincé de porc 100g
œufs 2
noix de muscade
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
graines de fenouil une pincée
Parmesan 50g
Fontine 50g, ou un autre bon fromage fondant
huile d'olive vierge extra
sel de mer
poivre noir
Faire tremper les tomates environ 10 minutes dans de l'eau chaude pour les reconstituer. Pendant ce temps, préparez les garnitures.
Les tomates séchées farcies diffusent la lumière du soleil dans la cuisine de mars. Mais cherchez ceux séchés au soleil
Faire bouillir le cavolo nero dans de l'eau salée pendant 7 minutes. Égouttez-le, essorez-le et hachez-le bien. Mettez le cavolo nero dans un bol avec un oeuf, la Fontina râpée, une bonne pincée de noix de muscade, la moitié de la chapelure et la moitié de l'ail écrasé. Assaisonnez et mélangez bien.
Dans un autre bol, mettre le hachis de porc, le deuxième œuf, les graines de fenouil, le parmesan, le reste de l'ail et la chapelure restante. Assaisonnez le mélange et pressez-le avec vos doigts pour réunir tous les ingrédients.
Chauffer le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie d'un morceau de papier cuisson et huiler légèrement. Égouttez les tomates et étalez-les sur la plaque en remplissant la moitié d'entre elles avec les légumes verts et l'autre moitié avec le porc.
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes et servir.
Un homme du plus beau nom, Erminio, m'a donné un bocal de ses figues confites dans un simple sirop de vin. Il a suggéré de les servir avec du mascarpone et du cacao.
figues sèches 250g
vermouth sec 300 ml
sucre 70g
zeste de citron une touche
cannelle 1 bâton
graines de fenouil une pincée
mascarpone 250g
oeuf 1
poudre de cacao pour saupoudrer
noisettes grillées une poignée
Faire bouillir les figues et le vermouth à feu doux avec le zeste de citron, la cannelle, le fenouil et 2 cuillères à soupe de sucre. Laisser mijoter 7 minutes. Éteignez et laissez refroidir.
Séparez l'œuf dans 2 bols. Fouetter les blancs en neige mousseuse avant d'ajouter petit à petit la moitié du sucre en fouettant continuellement. Battre le reste du sucre restant dans le jaune jusqu'à ce qu'il blanchisse. Fouetter le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit épais, puis incorporer les blancs et réfrigérer.
Servir les figues fraîches avec le mascarpone, un saupoudrage de cacao amer et une pincée de noisettes grillées.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Café. Nigel Slater revient dans deux semaines
