Le zeste est l'âme parfumée du fruit :essayez-le dans les meringues aux agrumes ou la mousse aux fruits de la passion et au citron
Parfois, par une paisible et grise journée d'hiver, je sors un agrume du frigo – un citron, une clémentine, un yuzu si j'en trouve un – perce sa peau et presse. Pas assez de pression pour envoyer une perle de jus couler sur sa peau, mais juste assez pour que son parfum flotte, brièvement, brillamment, dans l'air. L'odeur propre du zeste d'agrumes, dont on dit qu'elle réduit le stress chez l'homme (les chats la détestent), est aussi une odeur qui revigore et, du moins dans mon cas, aiguise l'appétit plus efficacement qu'une randonnée en montagne.
Plus tôt cette semaine, j'ai mis un petit tas de citrons, limes et clémentines sur la table de la cuisine. J'ai soulevé la râpe, la râpe plate avec les dents de piranha, et j'ai frotté doucement les fruits d'avant en arrière, chacun envoyant un jet de son essence à plusieurs centimètres dans l'air. Un tas de fruits dont le zeste râpé finissait dans une mousse délicieusement rétro et dans de minuscules meringues que l'on dégustait avec du café noir.
Le jus de citron, de limes et d'oranges est assez utile pour aiguiser une vinaigrette, changer la texture des fruits de mer crus dans un ceviche ou couper la graisse d'un ragoût d'agneau lentement mijoté, mais c'est dans le zeste que réside la vraie magie. Je le considère comme l'âme du fruit. L'astuce consiste, bien sûr, à ne râper que la peau la plus externe, en prenant bien soin de ne pas frotter jusqu'à la moelle blanche, qui n'a rien d'autre à offrir que de l'amertume.
Le zeste d'agrumes est une ressource infiniment utile. Par une froide journée d'hiver, il y a peu d'ajouts plus intéressants à un bol de bouillon de poulet. Rien ne rehausse plus efficacement une brassica (ajoutez-la au beurre dans lequel vous mélangez du brocoli, de la germination violette ou du chou frisé). Ajoutez un mélange de zeste d'orange râpé et de sucre à de la rhubarbe tiède, des poires pochées au vin blanc ou, comme je l'ai fait l'autre jour, à des meringues pas plus grosses qu'une bouchée.
Les zestes de citron et de clémentine ont ici pour effet d'intensifier la saveur du fruit de la passion. Sans leur intervention, le fruit peut être un peu timide comme arôme. La légèreté d'une mousse dépend non seulement de la quantité de gélatine, mais aussi du niveau de montée de la crème et des blancs d'œufs. Ne battez les blancs d'œufs que jusqu'à ce qu'ils conservent une forme molle, mais ne soient pas si raides qu'ils se dressent en pics. De la même manière que la crème, elle ne doit être fouettée que jusqu'à ce qu'elle repose en légers plis.
Pour 6 personnes
fruits de la passion 8
gélatine 4 feuilles
citron 1
clémentine 1
œufs 4
sucre semoule 150g
crème double 250ml
zeste de clémentine râpé et pétales de rose un peu de chaque pour finir
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la ramollir. Couper les fruits de la passion en deux. Placez un petit tamis ou une passoire à thé sur une petite casserole. Pressez les moitiés de fruits de la passion dans la passoire, puis poussez la pulpe et le jus à travers le tamis pour obtenir une masse sèche de graines. Vous devriez avoir environ 125 ml de jus.
Râpez finement les zestes du citron et de la clémentine et ajoutez-les au jus des fruits de la passion. Couper en deux et presser le citron, ajouter le jus dans la poêle. Chauffez le jus à feu doux, ajoutez la gélatine ramollie en la secouant légèrement pour enlever l'eau, remuez quelques secondes jusqu'à ce qu'elle soit dissoute puis retirez du feu.
Casser les œufs en séparant les blancs et les jaunes. Mettez les jaunes dans un bol avec le sucre et battez jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, mais arrêtez-vous avant qu'elle ne soit suffisamment ferme pour former des pics. Battez le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Incorporer le jus et la gélatine aux jaunes et au sucre. Incorporer la crème et enfin les blancs d'œufs, fermement mais délicatement en prenant soin de ne pas faire sortir l'air. Le mélange doit être léger et mousseux.
Répartir la mousse dans six petits plats. Placer sur un plateau et réfrigérer pendant au moins quatre heures jusqu'à ce qu'ils soient légèrement pris. Décorer de pétales de rose et de zeste râpé.
J'ai toujours trouvé de petites meringues, brillantes de sucre, irrésistibles, une bouffée de douceur croustillante à manger avec un café ou une tasse de thé vert.
Donne environ 24
Pour la meringue :
blancs d'œufs 2
sel une pincée
sucre semoule 100g
citron 1
citron vert 1
orange 1, petit
Pour décorer :
chocolat noir 200g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Versez le sucre sur une plaque, lissez-le de niveau, puis placez-le au four jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.
À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs, avec une petite pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient épais et aérés. Versez le sucre chaud et continuez à battre pendant 3 ou 4 bonnes minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant.
Râpez finement le zeste du citron, du citron vert et de l'orange. Vous aurez besoin de 6 c. Incorporer délicatement 3 cuillères à café à la meringue. Versez la meringue en petites quantités - environ 1 cuillère à café comble par cuillère - sur la plaque à pâtisserie, en laissant suffisamment d'espace entre elles. Vous devriez obtenir environ 24 petites meringues – et vous devrez peut-être utiliser deux feuilles. Mettre au four en baissant immédiatement le feu à 140°C/thermostat 1-2 et laisser reposer 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.
Sortir les meringues du four et laisser refroidir. Cassez le chocolat dans un bol et placez-le sur une casserole d'eau frémissante. Laisser, sans remuer, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Mélanger le zeste réservé et le sucre. Laisser les meringues sur leur plaque de cuisson, verser dessus le chocolat fondu, puis saupoudrer du mélange zeste et sucre. Laisser figer puis servir avec du café ou de la chantilly.
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