Des udon à l'orange aux spaghettis de mer au tahini, ces plats montrent le spectre des textures et des saveurs offertes par la nouille polyvalente
On me demande souvent quel est mon plaisir culinaire coupable, et ma réponse est généralement :"Je ne mélange pas la culpabilité avec le plaisir." Mais si vous êtes pressé, je trouverai une autre réponse :"Pot Noodles". Je connais plusieurs chefs qui sont plus qu'heureux de verser de l'eau bouillante dans une tasse en plastique pour leur dîner, surtout après de nombreuses heures de « bonne » cuisine. La véritable attraction, cependant, réside dans la nature des nouilles elles-mêmes :gluantes, satisfaisantes et pas du tout difficiles. Les recettes d'aujourd'hui sont fortes de toutes ces qualités, mais nécessitent toujours un certain niveau d'engagement, afin que votre conscience reste claire.
Ceci est une version végétalienne du laab, une salade de viande hachée aromatique du Laos. J'ai ajouté des nouilles de riz pour créer un plat frais suffisamment riche et complexe pour faire un repas à lui tout seul.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4
25 g de riz basmati
200g de vermicelles de riz
120ml d'huile d'arachide
600g de champignons marrons , hachées finement (à la main ou au robot culinaire)
120 g de cacahuètes crues , légèrement torréfié et finement haché
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
75 ml de sauce soja (ou sauce de poisson, pour un plat non végétalien)
75 ml de jus de citron vert (c'est-à-dire de 4 à 5 citrons verts)
300 g de haricots verts , paré et coupé en deux dans le sens de la largeur
½ gros concombre , coupés en quatre dans le sens de la longueur, épépinés et coupés en tranches de 2 mm d'épaisseur en biais
2 piments rouges , épépiné et coupé en fines lanières de 5 mm
¼ oignon rouge , pelées et finement tranchées
5 g de feuilles de menthe
5g de feuilles de basilic thaï
10g de feuilles de coriandre
Concentré de tamarin 60ml (prêt à l'emploi de bonne qualité ou à fabriquer soi-même à partir de pulpe)
60 ml de sirop d'érable
Sel
Faire griller le riz dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du feu et, une fois refroidi, réduire au mortier en poudre fine.
Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur, recouvrez d'un litre d'eau bouillante, couvrez d'un film alimentaire et laissez ramollir pendant 10 minutes. Égoutter, passer sous l'eau froide, puis égoutter à nouveau.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter les champignons (ils rempliront à peu près la casserole) et cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide produit par les champignons soit cuit et que les champignons commencent à se colorer. Ajouter les cacahuètes et les flocons de piment, cuire pendant deux minutes, puis, hors du feu, incorporer le riz moulu et deux cuillères à soupe de sauce soja et de jus de citron vert. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajoutez une cuillère à café de sel, puis les haricots, et faites bouillir pendant seulement deux minutes. Égouttez et passez sous l'eau glacée pour éviter qu'ils ne cuisent davantage.
Dans un grand bol, mélanger les nouilles égouttées avec les haricots, le concombre, le piment, l'oignon, les trois quarts des herbes et un quart de cuillère à café de sel.
Dans un autre bol, fouetter le tamarin, le sirop d'érable, les trois cuillères à soupe restantes de jus de citron vert et de sauce soja et 90 ml d'huile d'arachide. Verser la moitié de cette vinaigrette sur la salade et le reste sur le laab. Répartissez le laab dans quatre bols, étalez-le, puis recouvrez de nouilles pour que le laab soit toujours visible sur les bords. Saupoudrez avec les herbes restantes et servez.
Le nam jim s'améliore avec le temps, alors préparez-le un jour à l'avance, si vous le pouvez; n'ajoutez pas la coriandre et les échalotes juste avant de servir. Pour gagner du temps, j'ai utilisé des nouilles précuites, mais si vous n'avez que séché, faites-les cuire selon les instructions du paquet et égouttez-les avant de les mélanger avec les crevettes. Servir chaud ou à température ambiante.
Préparation 10-15 min
Cuisson 20 min
Pour 2
350 g de grosses crevettes géantes crues , pelée et déveinée
1 petite gousse d'ail , pelé et écrasé
3 cuillères à soupe d'huile végétale
600 g de nouilles udon cuites
10g de feuilles de basilic thaï
3 oignons nouveaux , finement émincées en biais
10g de feuilles de coriandre
2 piments rouges , épépiné et finement tranché
1 cuillère à soupe de graines de sésame , idéalement un mélange de noir et de blanc, grillé
Sel
Pour le nam jim
2 oranges – pressez 1 pour obtenir 80ml et coupez l'autre en quartiers
½ cuillère à soupe de riz basmati
¾ de cuillère à soupe de piment d'Alep , légèrement grillé jusqu'à ce qu'il soit parfumé
20 g de pâte de tamarin
40 ml de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 échalote , pelées et finement coupées en dés
5g de feuilles de coriandre , haché finement
Mélangez les crevettes dans un bol avec l'ail, deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis laissez mariner pendant une heure.
Pour le nam jim, mettre le jus d'orange dans une petite casserole à feu moyen-élevé et laisser mijoter pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 60 ml, puis laisser refroidir.
Pendant que le jus refroidit, mettez le riz dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites-le griller pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il commence à peine à se colorer et à sentir la noisette. Versez le riz dans un moulin à épices ou un mortier, ajoutez le piment d'Alep et blitz ou écrasez-le en une poudre grossière. Ajouter le jus d'orange et tous les autres ingrédients du nam jim, remuer et réserver pendant la cuisson des crevettes.
Mettez une grande poêle antiadhésive sur un feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Faire frire la moitié des crevettes, bien espacées, pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées de chaque côté, puis transférer dans une assiette et répéter avec les crevettes restantes (ajouter plus d'huile, si nécessaire).
Remettez toutes les crevettes dans la poêle, ajoutez les nouilles cuites et les deux tiers du nam jim, et mélangez le tout. Ajouter les deux tiers du basilic, de la ciboule, de la coriandre et du piment, et mélanger délicatement. Verser sur le nam jim restant, parsemer sur les herbes restantes et terminer avec les graines de sésame. Servir chaud avec des quartiers d'orange pour presser dessus.
Les spaghettis de mer sont des algues qui ont une texture similaire aux nouilles de riz, mais avec un coup de pied glorieusement salé qui en fait un excellent accompagnement pour le poisson. Il est disponible en ligne et dans les supermarchés asiatiques. Nanami togarashi est un assaisonnement au piment japonais qui fonctionne bien ici, mais les flocons de piment ordinaires fonctionnent aussi bien. Servez cette salade dès que vous l'avez mélangée - peut-être avec un peu de riz pour la gonfler - car le concombre la rendra aqueuse si elle reste trop longtemps.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4
50 g de spaghettis de mer séchés
1 concombre , coupées en deux dans le sens de la longueur, épépinées puis coupées en julienne
20g de graines de sésame blanches ou noires (ou un mélange des deux)
15g de feuilles de coriandre
Sel
½ cuillère à café de nanami togarashi (ou flocons de piment)
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de miel
1½ cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à soupe de pâte de tahini
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et fouetter pour combiner.
Mettez les algues dans une casserole moyenne et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, éponger et laisser refroidir.
Mettez les algues dans un grand bol, ajoutez le concombre, les graines de sésame, la coriandre, la vinaigrette et une demi-cuillère à café de sel, et mélangez. Répartir dans des bols (ou disposer sur un grand plat de service), saupoudrer de piment et servir aussitôt.
