De la tomate espagnole piquante au maïs doux soyeux, en passant par la riche chèvre mijotée - OFM compile les meilleures recettes de soupes à faire à la maison
C'est une indulgence extravagante. Bien que j'aie essayé (et réussi) de faire de la soupe aux asperges avec tous les parures, épluchures et chutes, elle finit toujours par avoir un petit goût de soupe en conserve. (Je ne peux que présumer que c'est parce que c'est exactement ce que font les fabricants.) Cette recette, cependant, utilise une belle botte d'asperges fraîches parées, et pas grand-chose d'autre. Si vous pouvez trouver des asperges appelées "grappes" - qui sont fines et éparses et par conséquent beaucoup moins chères - alors cela peut être utilisé. C'est un peu à contre-courant de transformer le plus beau des légumes en soupe, mais cette recette simple et très pure le transforme en élixir.
Pour 4 personnes
beurre 110g
poireaux 4 petites (parties blanches uniquement), parées et hachées
eau 900 ml
pomme de terre 1, pelé et haché
sel et poivre
asperges fraîches 450 g, parés et épluchés
crème double 300ml
Faire fondre le beurre et faire mijoter les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'eau et la pomme de terre, saler et poivrer et cuire 15 minutes. Hachez rapidement les asperges et ajoutez-les à la soupe. Faire bouillir rapidement pendant 5 minutes. Bien mélanger, puis passer au tamis fin. Ajouter la crème et vérifier l'assaisonnement. C'est aussi bon chaud que froid.
De Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £)
Je crois fermement que la meilleure cuisine n'est pas tant une question de techniques sophistiquées et d'ingrédients coûteux. Parfois, la plus petite chose – la moins chère – fera toute la différence. Rien ne démontre mieux cette idée que cette soupe, dont l'ingrédient secret est un bouillon rapide fait avec rien de plus que des épis et de l'eau. Utilisez le maïs le plus frais et le plus sucré que vous puissiez trouver et vous verrez comment cinq ingrédients simples peuvent s'additionner pour créer une soupe singulièrement savoureuse.
Pour 6 à 8 personnes
épis de maïs 8-10, coques, tiges et soie retirées
beurre 115g
oignons 2 moyennes, tranchées
sel
Chutney indien coco-coriandre servir (voir ci-dessous)
Pour le chutney indien coco-coriandre (donne environ 225 ml)
graines de cumin 1 cuillère à café de
sel
jus de citron vert 2 cuillères à soupe de
noix de coco râpée 35g, frais ou surgelé
ail 1-2 clous de girofle
coriandre fraîche 40g, feuilles et tiges tendres (d'environ 1 bouquet)
feuilles de menthe fraîche 12
piment jalapeño ½, tige
sucre ¾ cuillère à café
Pour faire le chutney, placez les graines de cumin dans une petite poêle sèche et faites chauffer à feu moyen. Tourner constamment la poêle pour assurer un grillage uniforme. Faire griller jusqu'à ce que les premières graines commencent à éclater et dégagent un arôme savoureux, environ 3 minutes. Retirer du feu et verser immédiatement les graines dans le bol d'un mortier ou d'un moulin à épices. Moudre finement avec une pincée de sel.
Mélangez le jus de citron vert, la noix de coco et l'ail dans un mélangeur ou un robot culinaire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de gros morceaux. Ajouter le cumin grillé, la coriandre, les feuilles de menthe, le jalapeño, le sucre et une généreuse pincée de sel et continuer à mélanger pendant encore 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux ou de feuilles entières. Goûtez et rectifiez le sel et l'acidité. Ajouter de l'eau si nécessaire pour diluer jusqu'à l'obtention d'une consistance pouvant être arrosée. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Vous pouvez couvrir et réfrigérer les restes jusqu'à 3 jours.
Si vous ne trouvez pas de noix de coco fraîche ou congelée, versez 225 ml d'eau bouillante sur 30 g de noix de coco séchée et laissez reposer 15 minutes pour la réhydrater. Égoutter et continuer comme ci-dessus.
Pour faire la soupe, pliez un torchon en quatre et placez-le dans un grand bol large en métal. Utilisez une main pour maintenir un épi de maïs en place sur le torchon - cela aide à pincer l'épi en haut. Avec votre autre main, utilisez un couteau dentelé ou un couteau de chef bien aiguisé pour couper 2 à 3 rangées de grains à la fois en faisant glisser le couteau le long de l'épi. Rapprochez-vous le plus possible de l'épi et résistez à la tentation de couper plus de rangées à la fois - cela laissera derrière vous beaucoup de maïs précieux. Sauvez les épis.
Dans une marmite, faire rapidement un bouillon d'épis de maïs :recouvrir les épis de 2 litres d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer les épis. Filtrez et mettez le bouillon de côté.
Remettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter le beurre. Une fois fondu, ajouter les oignons et réduire le feu à moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient complètement tendres et translucides, ou blonds, environ 20 minutes. Si vous remarquez que les oignons commencent à brunir, ajoutez un peu d'eau et surveillez les choses, en remuant fréquemment, pour éviter qu'ils ne brunissent davantage.
Dès que les oignons sont tendres, ajouter le maïs. Augmentez le feu à vif et faites sauter jusqu'à ce que le maïs prenne une teinte jaune plus vive, 3-4 minutes. Ajoutez juste assez de bouillon pour tout couvrir et augmentez le feu à feu vif. Conservez le reste du bouillon au cas où vous auriez besoin d'éclaircir la soupe plus tard. Salez, goûtez et ajustez. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 15 minutes.
Si vous avez un mélangeur à main, utilisez-le pour mélanger soigneusement la soupe jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée. Si vous n'en avez pas, travaillez soigneusement et rapidement pour le réduire en purée par lots dans un mélangeur ou un robot culinaire. Pour une texture très soyeuse, passer la soupe une dernière fois à travers une passoire fine. Goûtez la soupe pour le sel, la douceur et l'équilibre acide. Si la soupe est très sucrée, un tout petit peu de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron vert peut aider à l'équilibrer.
Pour servir, versez de la soupe froide dans des bols et versez de la salsa dessus pour la garniture, ou portez rapidement la soupe à ébullition et servez chaud avec une garniture acide, comme le chutney indien à la noix de coco et à la coriandre.
De Sel, gras, acide, chaleur :maîtriser les éléments d'une bonne cuisine de Samin Nosrat (Cannongate, 30 £)
C'est l'un de mes bouillons mexicains préférés; chaque région et chaque famille a son propre style. La chèvre mijotée marinée dans des piments rouges séchés donne une délicieuse saveur au bouillon. Il est servi avec un accompagnement de tortillas, de citron vert et d'oignon finement haché pour faire des tacos à partir de la viande dans la soupe.
Pour 6 à 8 personnes
tomates 2kg
oignons rouges 3 gros
ail 100g (environ 20 gousses ou 1-2 têtes d'ail selon la taille)
huile végétale
girofle 3
bâton de cannelle ½
piments ancho 6, déveinés et épépinés (conserver les graines pour plus tard)
piments guajillo 3, déveinés et épépinés (conserver les graines pour plus tard)
piments morita 3, déveiné et épépiné (conserver les graines pour plus tard)
cumin une pincée
origan mexicain une pincée (disponible en ligne)
vinaigre de cidre ½ cuillère à café de
sel et poivre au goût
cuisse de chèvre ou de mouton 2kg, avec l'os
thym 2 branches
feuilles de laurier 3
tortillas de maïs (pour faire vos propres tacos), oignon rouge haché, coriandre et citron vert servir
La veille de la préparation de la soupe, faites rôtir 500 g de tomates, les oignons et les gousses d'ail entières épluchées dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile végétale. Une fois qu'ils sont légèrement carbonisés et mous, laissez-les de côté.
Dans une poêle très chaude et sèche, faire griller les clous de girofle et le bâton de cannelle. Réduire en poudre et mettre de côté.
Faites griller tous les piments dans une poêle sans les brûler, puis réhydratez-les avec suffisamment d'eau chaude pour les couvrir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Une fois les piments réhydratés, mettez-les avec l'eau de trempage dans un mixeur, avec les clous de girofle et la cannelle grillés et moulus, le cumin, l'origan et le vinaigre de cidre. Ajouter les tomates carbonisées, les oignons et l'ail, puis ajouter juste assez d'eau pour bien mélanger tous les ingrédients ensemble. Ajouter une pincée de poivre et de sel au goût, puis mélanger pour obtenir une pâte. Goût pour le sel - cela devrait être légèrement salé car ce sera le frottement (connu sous le nom d'adobo au Mexique) pour la viande. Frottez cette pâte sur la chèvre, placez-la dans un récipient non réactif, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.
Le lendemain matin, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant quelques heures.
Pendant ce temps, mixez les tomates restantes avec 1½ litre d'eau pour faire le bouillon.
Dans une poêle à sec, faites griller toutes les graines de piments réservées. Réserver et utiliser pour saupoudrer la soupe à la fin pour ajouter de la saveur, ou pour faire votre propre huile de piment en l'ajoutant à l'huile d'olive et en assaisonnant avec du sel de mer.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Placer la viande dans un plat à rôtir profond et verser la purée de tomates-eau, puis ajouter le thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Couvrez complètement la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium pour éviter l'évaporation. Mettre au four. Après 30 minutes, baissez le feu à 140°C/thermostat 1 et faites cuire pendant 6 à 8 heures.
Une fois la viande entièrement cuite, déchiquetez la viande de l'os puis remettez-la dans le bouillon dans lequel elle a été cuite. Ajustez le niveau d'eau et l'assaisonnement si nécessaire, selon le goût.
Servez des bols de bouillon et de viande garnis d'oignons hachés et de coriandre, et des tortillas pour faire des tacos avec la viande.
Remarque
Les ingrédients mexicains peuvent être commandés via mextrade.co.uk.
Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio , Londres SE1
Pour 4 à 6 personnes
huile d'olive 55 ml d'
oignon 1, finement haché
ail 1 clou de girofle finement haché
piment vert long 1, épépinée et hachée finement
lentilles vertes séchées 250g
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café de
miel 1 cuillère à café de
citron 1, zeste finement râpé et jus
bouillon de légumes 1-1¼ litres, ou eau
sel et poivre noir fraîchement moulu
feuilles de coriandre 25 g, plus un supplément pour garnir
huile d'olive extra vierge servir
Pour les œufs brouillés au safran
œufs 4
fils de safran 10-15, légèrement grillé et écrasé (voir note)
crème double 80 ml de
sel et poivre noir fraîchement moulu
beurre 40g
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faites suer l'oignon pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et le piment et cuire encore une minute. Ajouter les lentilles, le piment de la Jamaïque, le miel, le jus et le zeste de citron, puis un litre de bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis écumer, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres. Salez et poivrez, puis ajoutez la coriandre et retirez du feu.
Laisser reposer, à découvert, pendant 10 minutes avant de réduire en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre convenance et rajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Au moment de servir, fouetter délicatement les œufs avec le safran, la crème et un peu de sel et de poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire les œufs à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement brouillés. Porter à ébullition la soupe de lentilles, écumer et verser dans des bols de service. Garnir d'une cuillerée d'œufs brouillés, arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge et garnir de feuilles de coriandre.
Remarque
Pour griller les filaments de safran, faites chauffer une petite poêle sèche à feu moyen pendant environ 30 secondes. Retirez la casserole du feu, ajoutez les filaments de safran et étalez-les uniformément. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils sèchent. Déplacez-les de temps en temps dans la poêle pour vous assurer qu'ils sèchent uniformément et ne brûlent pas. Une fois secs, écrasez les fils en poudre avec le dos d'une cuillère.
De Nouveau festin :végétarien moderne du Moyen-Orient par Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant Books, 20 £)
Trouvez les meilleures tomates les plus mûres que vous pouvez pour cela. J'aime une sélection de tomates prunes et anciennes mûries sur vigne - utilisez toujours ce que vous aimez. C'est une soupe épaisse et épaisse. Si vous préférez qu'elle soit plus liquide, vous pouvez la compléter avec du bouillon de poulet ou de légumes, de l'eau de tomate ou même de l'eau plate.
Pour 4 personnes
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser
oignon rouge 1, coupé en rondelles de 3 à 4 mm
faire revenir les oignons 2, coupées en rondelles de 3 à 4 mm
feuilles de laurier 3
ail 2 clous de girofle écrasés
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe, plus un peu pour servir
madere 2 cuillères à soupe, plus un peu pour servir
tomates 1,3 kg (un mélange de types), haché grossièrement
levain 4 tranches, ou autre pain rustique, en tranches épaisses
feuilles de menthe une petite poignée
des flocons de sel de mer et du poivre blanc moulu
de fines tranches de lardo ou un œuf poché par personne servir (facultatif)
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large à feu doux, ajouter les oignons rouges et bruns et cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et juteux. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter la baie et l'ail et cuire pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le vinaigre de xérès et le madère, augmenter le feu à moyen et laisser mijoter encore 2 minutes pour brûler une partie de l'alcool. Incorporer les tomates concassées. Cuire, couvert, à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient un peu cassées mais ne soient pas molles.
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Arrosez chaque côté du pain d'huile d'olive, placez-le sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Goûtez la soupe pour l'assaisonnement, en ajoutant un trait de vinaigre de xérès et de madère si nécessaire. Pour servir, placez une tranche de pain grillé dans chaque bol avec quelques feuilles de menthe sur le dessus et versez la soupe dessus. Terminez par quelques fines tranches de lardo ou un œuf poché.
De Lisboète par Nuno Mendes (Bloomsbury Publishing, 26 £)
