L'oignon et le gruyère de Nigel Slater, le minestrone de Marcella Hazan et le mulligatawny de Madhur Jaffrey - notre sélection des meilleures recettes de soupe du monde entier
Même s'il existe quelques recettes de mulligatawny végétarien dans les vieux livres de cuisine, le plus souvent elles sont faites avec du mouton ou de la volaille.
Pour 4 à 6 personnes
amandes 4 cuillères à soupe, blanchies, émincées
pois chiches farine 5 cuillères à soupe de
poulet stock 1½ litre
cumin moulu 1 cuillère à café de
coriandre moulue 1 cuillère à café de
curcuma moulu ¼ cuillère à café de
piment de Cayenne ¼ cuillère à café
poudre de curry piquante 1 cuillère à café d'
huile de maïs ou d'arachide 2 cuillères à soupe
agneau désossé ou cuisses de poulet désossées et sans peau 340g, coupé en cubes de 2cm
gingembre frais 2 cuillères à café, pelée et râpée en une
ail 4 clous de girofle, épluchés et écrasés en une pulpe
sel
jus de citron 1 cuillère à soupe de
quartiers de citron pour servir
riz basmati cuit servir
Faire tremper les amandes pendant 4 heures dans de l'eau chaude ou une nuit dans de l'eau du robinet. Drainer. Mettre dans un mélangeur avec la farine de pois chiche et 250 ml de bouillon de poulet et mélanger jusqu'à consistance lisse. Laisser dans le mixeur.
Mélanger le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre de Cayenne et la poudre de curry dans un petit bol.
Versez l'huile dans une large casserole et faites chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, mettre la viande et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient légèrement dorés. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Réduire le feu à moyen. Incorporer rapidement le gingembre et l'ail. Remuer pendant 30 secondes, puis ajouter toutes les épices sèches du bol. Remuez encore 30 secondes. Incorporer le bouillon restant. Passer la pâte du mixeur et ajouter la viande réservée. Si votre bouillon n'est pas salé, ajoutez ½ cuillère à café de sel. Remuer et porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu à doux et cuire doucement pendant 1 heure pour l'agneau et 35 minutes pour les cuisses de poulet. Goûtez au sel. Incorporer le jus de citron.
Servir avec du riz et des quartiers de citron, si vous le souhaitez. (Si vous le servez comme soupe en entrée, éparpillez 1 à 3 cuillères à soupe de riz cuit dans chaque bol juste avant de manger. S'il s'agit d'un plat principal, offrez des bols individuels de riz à côté.)
De L'Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey de Madhur Jaffrey (Ebury, 27 £)
Mograbieh et, dans une moindre mesure, maftoul sont disponibles dans les épiceries du Moyen-Orient et en ligne. Le couscous géant ou israélien est largement disponible, tout comme la fregola, l'équivalent sarde. Quel que soit votre choix, vérifiez le temps de cuisson sur l'emballage, en vous assurant que les petites boules de pâtes sont juste al dente.
Pour 4 personnes
aubergines 5 petites (environ 1,2 kg au total)
huile de tournesol pour faire frire
oignon 1, en tranches (125 g au total)
graines de cumin 1 cuillère à soupe de purée de tomates
fraîchement moulues 1 cuillère à café de
tomates 2 gros (350 g au total), pelés et coupés en dés
bouillon de poulet ou de légumes 350 ml d'
eau 400 ml d'
ail 4 clous de girofle écrasés
sucre 2 cuillères à café de
jus de citron 2 cuillères à soupe de
sel et poivre noir
mograbieh 100g, ou maftoul, fregola ou couscous géant
basilic 2 cuillères à soupe d'aneth râpé ou 1 cuillère à soupe d'aneth haché, selon votre préférence, facultatif
Commencez par brûler trois aubergines. Si vous avez une plaque de cuisson au gaz, tapissez la base de papier d'aluminium pour la protéger, en ne laissant que les brûleurs exposés. Placez les aubergines directement sur des feux modérés séparés et faites-les rôtir pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brûlée et floconneuse et que la chair soit tendre. Utilisez des pinces métalliques pour les retourner de temps en temps. Alternativement, incisez l'aubergine avec un couteau à quelques endroits, à quelques centimètres de profondeur, et placez-la sur une plaque à pâtisserie sous un gril chaud pendant environ une heure. Retournez-les toutes les 20 minutes environ et continuez à cuire même si elles éclatent et se cassent.
Retirez les aubergines du feu et laissez-les refroidir un peu. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, coupez une ouverture le long de chacun et évidez la chair, en la divisant avec vos mains en longues lanières fines. Jeter la peau. Égoutter la chair dans une passoire pendant une heure au moins, de préférence plus longtemps pour se débarrasser d'un maximum d'eau.
Couper les aubergines restantes en dés de 1½ cm. Faites chauffer environ 150 ml d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif et, lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les dés d'aubergine. Frire pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le tout soit coloré; ajouter un peu d'huile si nécessaire pour qu'il y ait toujours un peu d'huile dans la poêle. Retirez l'aubergine, placez-la dans une passoire pour l'égoutter et saupoudrez de sel.
Assurez-vous qu'il reste environ 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle, puis ajoutez l'oignon et le cumin et faites revenir pendant environ 7 minutes, en remuant souvent. Ajouter la purée de tomates et cuire encore une minute avant d'ajouter les tomates, le bouillon, l'eau, l'ail, le sucre, le jus de citron, 1½ cuillères à café de sel et un peu de poivre noir. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, porter une casserole d'eau salée à ébullition et ajouter le mograbieh ou alternative. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente; cela variera mais devrait prendre environ 15 à 18 minutes (vérifiez le paquet). Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
Transférer la chair d'aubergine brûlée dans la soupe et réduire en un liquide lisse avec un mélangeur à main. Ajouter le mograbieh et les aubergines frites, en garder un peu pour la garniture, et laisser mijoter encore 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud, avec le mograbieh réservé et l'aubergine frite sur le dessus et garni de basilic ou d'aneth, si vous le souhaitez.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £)
Elizabeth David m'a rappelé une fois une soupe de potiron faite par Raymond Blanc, dans son nouveau restaurant Les Quat' Saisons. En rentrant de ce repas, Mme David a imaginé cette recette, sa version de la soupe du jeune turc.
Pour 4 personnes
chair de citrouille 550 g d'
eau 900 ml
bouillon de poulet doux ou bouillon de légumes clair environ 570 ml de
double crème 150ml
sel
fromage fontine 100ml, ou autre fromage à fonte rapide
Couper la chair de citrouille en petits morceaux et laisser mijoter dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit assez molle, en ajoutant de l'eau supplémentaire si nécessaire. Passer le tout au tamis fin. Remettre la purée obtenue dans la casserole ou la cocotte rincée, délayer avec le bouillon de volaille ou de légumes – ou de l'eau si vous n'en avez pas – et réchauffer en ajoutant la crème petit à petit et en assaisonnant de sel.
Pour servir la soupe, préparez 4 larges bols à soupe allant au four et coupez le fromage en dés. Chauffer le four, verser la soupe chaude dans les bols, répartir le fromage sur chacun, transférer au four et chauffer jusqu'à ce que le fromage fonde. Servir directement du four sans attendre.
Tiré de A Celebration of Soup de Lindsey Bareham (Penguin, 16,99 £)
Chez moi, dans ma Romagne natale, c'est comme ça qu'on fabrique le minestrone. Notez que les ingrédients ne vont pas tous dans la marmite en même temps, mais dans l'ordre indiqué. Pendant la cuisson d'un légume, vous pouvez éplucher et couper un autre. C'est une méthode plus efficace et moins fastidieuse que de préparer tous les légumes en une seule fois. Vous pouvez bien sûr faire préparer tous les légumes avant de commencer, mais respectez tous les intervalles de cuisson indiqués.
Le minestrone est encore meilleur lorsqu'il est réchauffé un jour plus tard. Il se conservera jusqu'à une semaine dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur.
Pour 6 à 8 personnes
courgettes 450g
huile d'olive extra vierge 8 cuillères à soupe de
beurre 45g
oignons 3 carottes tranchées très finement
4, en dés
céleri 2 bâtonnets, coupés en dés
pommes de terre 225 g, pelés et coupés en dés
haricots verts 115 g de
chou râpé frais 170g, de préférence savoyard
bouillon de viande maison 1½ litre ou 500 ml de consommé de bœuf concentré en conserve plus 1 litre d'eau
croûte de fromage parmigiano-reggiano à partir d'un morceau de fromage de ½ à 1 kg, soigneusement gratté (facultatif)
tomates italiennes italiennes en conserve 170g, avec leur jus
sel
haricots cannellini en conserve 400g, égoutté
fromage parmigiano-reggiano 6 cuillères à soupe, fraîchement râpé
Faites tremper les courgettes dans un grand bol rempli d'eau froide pendant au moins 20 minutes, puis rincez-les. Coupez les deux extrémités de chaque courgette et coupez-les finement.
Choisissez une grande casserole qui pourra ensuite contenir confortablement tous les ingrédients. Mettre l'huile, le beurre et l'oignon émincé et baisser le feu à moyen-doux. Faites cuire l'oignon dans la casserole non couverte jusqu'à ce qu'il flétrisse et devienne doré pâle, pas plus foncé.
Ajouter les carottes coupées en dés et cuire 2-3 minutes en remuant une ou deux fois. Ajouter ensuite le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2-3 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre en répétant la même procédure.
Pendant que les carottes, le céleri et les pommes de terre cuisent, faites tremper les haricots verts dans de l'eau froide, rincez-les, coupez les deux extrémités et coupez-les en dés.
Ajouter les dés de haricots verts dans la poêle et, quand ils ont tous cuit pendant 2-3 minutes, ajouter les courgettes. Continuez à remuer tous les ingrédients de temps en temps et, après quelques minutes supplémentaires, ajoutez le chou. Poursuivre la cuisson encore 5-6 minutes.
Ajouter le bouillon, la croûte de fromage facultative, les tomates avec leur jus et une pincée de sel. Si vous utilisez du consommé de bœuf en conserve, salez légèrement à ce stade, goûtez et corrigez. Donner une agitation complète. Couvrez la casserole et baissez le feu, en ajustant de manière à ce que la soupe bouillonne lentement, en cuisant à frémissement régulier mais doux.
Lorsque la soupe a cuit pendant 2h30, ajoutez les haricots cannellini en conserve égouttés, remuez bien et laissez cuire encore 30 minutes. Si nécessaire, vous pouvez éteindre le feu à tout moment et reprendre la cuisson plus tard. Cuire jusqu'à ce que la consistance soit assez dense. Le minestrone ne doit jamais être mince et aqueux. Si vous trouvez que la soupe devient trop épaisse avant la fin de la cuisson, vous pouvez la diluer un peu avec un peu de bouillon maison ou, si vous avez commencé avec du consommé en boîte, de l'eau.
Lorsque la soupe est cuite, juste avant d'éteindre le feu, retirer la croûte de fromage, incorporer le fromage râpé en tourbillon, puis goûter et rectifier en sel.
De Les essentiels de la cuisine italienne classique par Marcella Hazan (Buis, 30 £)
Assez pour 4
beurre une bonne tranche épaisse
oignons 3 grandes
feuilles de laurier coupées en tranches 2
farine nature 2 cuillères à soupe
vin blanc 250 ml
bouillon de poulet 1 litre
madere 3-4 cuillères à soupe
pain au levain 8 petites tranches
gruyère 75 g, tranché finement
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les oignons émincés et le laurier et laisser cuire, sans coloration, à feu moyen. Vous les voulez doux et légèrement collants, ce qui prendra 25 bonnes minutes. Lorsqu'ils sont prêts, incorporer la farine, cuire environ une minute, puis verser le vin blanc, puis le bouillon. Porter à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis baissez le feu pour que la soupe mijote et laissez-la, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes. Ajouter le madère et continuer à mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Faire griller le pain d'un côté, puis recouvrir l'autre côté de gruyère. Vérifiez l'assaisonnement de la soupe, puis versez-la dans des bols résistants à la chaleur. Faites flotter les tranches de pain sur le dessus et placez-les sous le gril pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
A partir de Tome 1 de l'appel d'offres par Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £)
