Les Britanniques aiment peut-être leurs frites, mais les Italiens adorent le croquant des légumes frits, qu'il vaut mieux manger avec les doigts
Quand nous étions enfants, mes grands-parents nous emmenaient tous les trois dans un fish and chips à Whitby appelé le Magpie. Je ne me souviens pas m'être assis à l'intérieur du café, bien que je sache que nous l'avons fait. Je me souviens d'être assis sur un mur face à la mer, les frites chaudes réchauffant nos genoux à travers du papier légèrement humide, l'air marin fouettant nos cheveux dans nos bouches. Grand-mère partagerait une grosse morue entre nous trois, en s'assurant que nous obtenions tous notre juste part de poisson, de pâte et une quantité égale de morceaux croustillants. Les petites fourchettes en bois ont été rapidement abandonnées au profit de doigts agiles à la recherche de la frite idéale, détrempée de graisse et de vinaigre à une extrémité et croustillante à l'autre. Les portions semblaient énormes à l'époque, une mer sans fin de frites, de gros flocons blancs et des éclats de pâte dorée qui se brisaient. Jusqu'à ce que cela se termine, ce qui était toujours un peu triste, et que nous vissions le papier en boule et léchions nos lèvres et nos doigts salés, puis les essuyions sur notre pantalon et grand-père fronçait les sourcils et disait "abandonne".
L'historien italien Massimo Montinari fait référence aux beignets lorsqu'il écrit comment « la couleur dorée de sa croûte est agréable à l'œil, le bouillonnement de la graisse à sa surface ravit les oreilles et le sens du toucher est gratifié par un aliment à son meilleur. portée à la bouche avec les doigts ». Mais il pourrait tout aussi bien parler de fish and chips. Ce n'était pas seulement que les fish and chips du Magpie étaient superbes, ou que nous étions assis sur un mur en bord de mer en balançant nos jambes; c'était que nous mangions avec nos doigts.
Mon fils de six ans me l'a rappelé l'autre jour face à une assiette de la recette du jour, du chou-fleur dans une pâte au parmesan. J'ai poignardé un fleuron avec une fourchette. "Maman stupide," dit-il. "Vous les mangez avec vos doigts." Puis il essuya ses doigts sur son pantalon. Il a également noté que les légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont croustillants, et je dois dire que je suis d'accord. C'est une pâte à l'ancienne, celle-ci, qui pourrait être un peu grasse sans le fromage, qui se dissout à l'état fondu, donnant des beignets croustillants et dorés.
Pour faire la pâte, battez 100 ml d'eau tiède, six cuillères à soupe de farine ordinaire, la même chose de parmesan râpé et un œuf, jusqu'à ce qu'elle ressemble à une crème épaisse. Je fais bouillir le chou-fleur entier, puis je le casse en bouquets. Les tiges sont juste ce qu'il faut tenir et glisser dans la pâte avant de faire frire.
La friture n'est pas pour tout le monde, je le sais. Récemment, j'ai essayé de convaincre un ami que si vous ouvriez la fenêtre et que vous portiez un bonnet de douche, ce n'était pas vraiment si mal. Elle m'a répondu – non méchamment – que je sentais souvent la friture. Mon amour pour les choses frites, cependant - un amour qui s'est épanoui dans une ville où fritti sont un mode de vie - se foutent des cheveux de friterie.
Un dernier mot de Montanari :« Que vous cuisiniez dans du saindoux, de l'huile d'olive ou végétale, la profondeur compte. Ce n'est qu'ainsi que les fritures peuvent être croustillantes et savoureuses, et paradoxalement moins grasses… Si elles sont complètement immergées, en effet, le temps de cuisson est réduit et avec lui la quantité de graisse absorbée. Dans cet esprit, j'utilise une poêle à frire profonde, chauffant au moins quatre pouces d'huile d'olive jusqu'à ce qu'un morceau de pain danse, puis (si vous voulez une mesure) faites frire, épongez et mangez avec mes doigts.
