Crabe lisse simple, wontons dans un bouillon épicé et le bol de poulet et de nouilles le plus satisfaisant - cinq recettes de soupe pour satisfaire tous les goûts
Cette collation populaire, bien que facile à préparer, est un bel exemple de la cuisine de Hangzhou. Les wontons glissants sont servis dans un bouillon tout en flottaison aux crevettes, algues et oignons nouveaux :rafraîchissant et apaisant à la fois.
Les peaux de Wonton peuvent être achetées fraîches ou congelées dans la plupart des magasins d'alimentation chinois; ils doivent être très fins et souples.
Pour 4 personnes en collation ou en apéritif, 2 pour le petit-déjeuner ou le déjeuner
Pour les wontons
gingembre Pièce de 20 g, non pelée
porc haché 150g
oeuf ½, battu
Vin de Shaoxing 1 cuillère à café d'
huile de sésame ½ cuillère à café de
sel
poivre blanc moulu
stock 3 cuillères à soupe
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, finement tranchées
feuilles de wonton Sachet de 200g
nature farine épousseter
Pour la soupe
oeuf 1
huile de cuisson
clair stock 750ml-1 litre
crevettes séchées papyracées 1-2 cuillères à soupe
verts d'oignon de printemps 4-8 cuillères à soupe, finement tranchées
huile de cuisson ou saindoux 2 cuillères à café de
sel et poivre blanc moulu
algues algues séchées 4 bonnes pincées
Pour les wontons, écrasez le gingembre avec le plat d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie et mettez-le dans une tasse avec juste assez d'eau froide pour couvrir. Placer le porc, l'œuf, le vin de Shaoxing et l'huile de sésame dans un bol avec 1½ cuillère à café d'eau de gingembre et saler et poivrer au goût. Bien mélanger. Incorporer le bouillon, 1 cuillère à soupe à la fois. Enfin, ajoutez les feuilles d'oignon de printemps.
Remplissez un petit bol d'eau froide. Prenez une feuille de wonton et posez-la à plat dans une main. Utilisez un couteau de table ou une petite spatule pour presser environ 1 cuillère à café du mélange de porc au centre de l'emballage. Trempez un doigt dans l'eau froide, passez-le sur les bords de l'emballage et pliez-le en deux en diagonale. Bien presser les bords et déposer sur un plateau saupoudré de farine ou une grande assiette. Répétez.
Pour assembler la soupe, battez l'œuf dans un petit bol. Faire chauffer une poêle huilée à feu vif, puis laisser refroidir un peu avant d'ajouter un peu d'huile de cuisson fraîche. Versez l'œuf et faites-le tourbillonner pour former une fine crêpe jaune. Quand il est juste cuit mais pas doré, retirez-le de la poêle. Une fois refroidi, coupez-le en rubans de ½ cm.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif. Portez le bouillon à ébullition dans une autre casserole et maintenez-le au chaud. Dans chacun des quatre bols de service, placez une généreuse pincée de crevettes séchées, 1 à 2 cuillères à soupe d'oignons verts tranchés, ½ cuillère à café d'huile ou de saindoux, et salez et poivrez au goût. Cassez les algues de lavage en petits morceaux et répartissez-les dans les bols. (Si vous cuisinez pour deux, redistribuez les assaisonnements en conséquence.)
Lorsque l'eau est arrivée à ébullition, versez-y les wontons. Remuer doucement pour s'assurer qu'ils ne collent pas ensemble. Lorsque l'eau revient à ébullition, versez une tasse de café d'eau froide pour la calmer. Répétez ceci une fois de plus. Lorsque l'eau est arrivée à ébullition pour la troisième fois, les wontons doivent être bien cuits (coupez-en un pour vous en assurer). Juste avant qu'ils ne soient prêts, répartissez le bouillon chaud entre les bols. Répartir les wontons dans les bols et garnir de quelques rubans d'œuf.
De Chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
Je fais cette soupe depuis des années, presque toujours de la même manière et jamais à partir d'une recette. C'est tellement incroyablement bon que j'ai pensé que je ferais mieux de noter tout ce que j'y mets. Essentiellement, cela commence par le crabe et se termine par le crabe. Mais il y a aussi la crème et le thym et l'eau-de-vie de cidre…
Pour 4 à 6 personnes
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe de
beurre 1 gros bouton
oignon 1, haché
bulbe de fenouil 1 petite
carotte parée et hachée 1, pelé et coupé en dés
branches de céleri 2, haché
ail 2 clous de girofle râpés
feuille de laurier 1
branches de thym 2
estragon 1 branche de bonne taille
paprika 1 cuillère à café de
graines de fenouil 1 cuillère à café
étoile anis 1 petit
vin blanc ½ verre de
tomates 250 g, pelées et hachées, ou 250 g de tomates hachées en conserve
fond de crabe 1,2 litre (voir ci-dessous)
double crème 75ml
eau-de-vie de cidre 1 petit verre
sel et poivre noir
Pour le bouillon de crabe
crabe brun ou araignée 2 coquilles cueillies, y compris les pattes et le corps
cadres de poisson plat frais (squelettes) 2
oignon 1 bâtonnets de céleri
tranchés finement 2, hachés grossièrement
thym 1 petit bouquet de
persil quelques tiges (facultatif)
ail 1 ou 2 clous de girofle écrasés
Pour faire le bouillon de crabe, écrasez les carapaces de crabe pour les briser en morceaux et placez-les avec tous les autres ingrédients du bouillon dans une grande casserole avec 2 litres d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire doucement pendant 1 heure en écumant à l'aide d'une louche la mousse qui remonterait à la surface. Retirer du feu et laisser refroidir, puis passer dans une passoire fine et réserver. Vous devriez vous retrouver avec environ 1,2 litre de bouillon.
Pour faire la soupe, mettre l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Quand ça bouillonne, ajouter l'oignon, le fenouil, la carotte, le céleri, l'ail, le laurier, le thym et l'estragon. Cuire, en remuant régulièrement, pendant 4-5 minutes. Ajouter le paprika, les graines de fenouil et l'anis étoilé et cuire encore 1 minute, puis ajouter le vin et les tomates concassées. Bien mélanger pour combiner et cuire encore 4-5 minutes. Ajouter le bouillon de crabe et porter à ébullition douce. Cuire pendant 25 à 30 minutes, puis retirer la soupe du feu et laisser refroidir pendant 20 minutes. Passer la soupe au mélangeur, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à consistance lisse. (Vous pouvez utiliser un mélangeur à main dans la casserole, si vous préférez - assurez-vous d'obtenir une consistance lisse, cependant.)
Passer la soupe à travers un tamis placé au-dessus d'une casserole propre. Vous devrez peut-être l'enfoncer avec le dos d'une cuillère ou d'une louche. Remettre la soupe sur le feu et porter à frémissement très doux. Incorporer la crème et le cognac, puis assaisonner de sel et de poivre noir au goût.
Servir la soupe dans des bols réchauffés. Vous pouvez le terminer avec un tourbillon de crème si vous le souhaitez, du poivre noir concassé et un peu de chair de crabe habillée - ou une pince de crabe concassée.
De Rassembler de Gill Meller (Quadrille, 25 £)
Il s'agit d'une soupe étonnante et légère à base de crevettes et de calamars et d'un délicat fumet (bouillon de poisson) dont les saveurs sont magnifiquement équilibrées par la douceur de la carotte et l'acidité des tomates.
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe d'
oignon ½, hachées finement
tomates 100g, râpé
sel marin
calmar 100 g, coupé en morceaux de 2 cm (ou rondelles de calamars)
pomme de terre 1 petite, coupée en morceaux d'environ 1 cm
carotte 1 râpé grossièrement
fumet blanco (bouillon de poisson blanc) 1 litre, à température ambiante (voir ci-dessous)
crevettes décortiquées 200 g, coupé en morceaux de 2 cm
persil 1 cuillère à soupe, haché
Pour le fumet blanco (donne environ 1,3 litre)
arêtes de poisson 500g
oignon 1 carotte hachée grossièrement
carotte 1, haché grossièrement
céleri 2 bâtonnets, hachés grossièrement
poireau 1, hachée grossièrement
feuille de laurier 1
Pour le fumet blanco, mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Ajouter 1,5 litre d'eau froide et chauffer lentement jusqu'à ébullition (cela prendra environ 25 minutes), puis retirer du feu. Bien filtrer à travers un tamis très fin.
Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une cocotte à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, remuer et laisser suer pendant 2 minutes. Mélanger la tomate et une pincée de sel, enrober la tomate d'huile et d'oignon et laisser le mélange continuer à transpirer pendant 4 minutes de plus.
Ajouter le calmar et mélanger aux autres ingrédients, puis faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que le calmar et l'oignon commencent à dorer.
Ajouter la pomme de terre et la carotte, remuer et faire frire pendant 2 minutes de plus, puis verser 200 ml de bouillon, remuer et augmenter le feu, en mélangeant les jus du fond de la casserole dans le bouillon. Verser le reste du bouillon et ramener doucement à ébullition. Baissez le feu, écumez la mousse et laissez mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite.
Retirer la casserole du feu et ajouter les morceaux de crevettes. Laisser reposer la soupe 5 minutes, ce qui permettra aux morceaux de crevettes de bien cuire dans le liquide chaud tout en préservant leur texture et leur saveur. Goûtez et assaisonnez avec un peu plus de sel si nécessaire.
Servir aussitôt dans des bols à soupe, saupoudrés de persil.
De Brindisa par Monika Linton (Harper Collins, 29,95 £)
La plus simple des soupes, ce bouillon clair et doré est le remède parfait pour tous les maux de l'esprit, du corps ou de l'âme. Il y a une raison pour laquelle on l'appelle la pénicilline juive. "Utilisez du bon poulet" semble être un conseil fatigué, mais il est particulièrement pertinent ici.
Pour 4 personnes
Pour la soupe
poulet entier 1,4 kg, coupé en morceaux, ou 1,4 kg d'ailes de poulet
oignon 1, entière sans peau
carotte 1 moyen, entier et pelé
céleri-rave ¼ pelé (ou 2 branches de céleri)
thym frais 3 brins
feuilles de laurier frais 2
poivre noir entier 1 cuillère à café de
sel marin fin 1 cuillère à café
pour servir aneth frais, boules de matzo (voir ci-dessous) et nouilles aux œufs casher (disponibles dans la plupart des supermarchés)
Pour les boules de matzo (pour 8 ou 4 portions)
graisse de poulet fondue 30 g ou de peau finement hachée
bouillon ou soupe de poulet 135 ml d'
œuf 1
sel marin fin une bonne pincée
repas matzo moyen 100g
levure en poudre ½ cuillère à café
Pour faire les boules de matzo, hachez finement la peau du poulet (le cas échéant) ou mixez-la dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit finement hachée.
Mélanger les ingrédients humides et le sel dans un grand bol, puis ajouter graduellement la farine de matzo et la levure chimique, en mélangeant tout le temps. Laissez le mélange prendre au réfrigérateur pendant une heure.
Roulez vos boules de matzo en 8 boules (environ 30-40g chacune), puis mettez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Ils flotteront et gonfleront considérablement. Vous pouvez utiliser immédiatement ou refroidir et congeler pour un autre jour.
Salez légèrement les morceaux ou les ailes de poulet et faites-les rôtir à 190 C/thermostat 5 pendant 30 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur commence tout juste à se colorer.
Mettez le poulet rôti dans une grande marmite. Laissez derrière tout jus ou graisse qui en résulte. (Précieux et délicieux, mais cela rendra votre soupe trouble - gardez-le pour les boules de matzo.)
Ajouter le reste des ingrédients de la soupe dans la casserole et couvrir de 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Utilisez une louche pour écumer l'écume qui en résulte, ce qui rendra la soupe trouble, et réduisez à feu doux. Continuez à mijoter pendant 1h30 à 2h.
Retirer les morceaux de poulet et laisser refroidir, puis filtrer la soupe à travers une passoire fine. Remettre dans une casserole propre. Faire bouillir pendant 5 à 10 minutes, pour intensifier la saveur, et assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire.
Retirer le poulet des morceaux et trancher la carotte pour l'ajouter à la soupe. Servir avec beaucoup d'aneth, des boules de matzo et des nouilles lokshen.
Owen Barratt est copropriétaire et chef du Monty's Deli, London N1
Pour 6 personnes
pois écossés 1,5 kg (500 g en gousse)
tiges de menthe une généreuse poignée d'
oignons nouveaux 1 botte, lavée, racines coupées
huile d'olive 4-6 cuillères à soupe de
bulbe de fenouil 1 petite pomme de terre
désirée ou king edward lavée et hachée grossièrement 200 g, lavé, pelé et haché grossièrement
céleri 2 bâtonnets, lavés et hachés grossièrement
feuilles de menthe petit bouquet
épinards ou persil feuilles 75g
Yourt grec ou similaire de bonne qualité 170ml
brins de menthe 6 petits
Préparez d'abord le bouillon de pois :équeutez les pois et répartissez-les dans 2 bols - les gros pois avec les moyens et les petits pois à part. Réserver les gousses, les laver et les mettre dans une casserole avec les tiges de menthe, couvrir à peine d'eau (environ 1,25 litre) et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux, puis filtrer.
Coupez grossièrement la partie blanche des oignons nouveaux et la partie verte très finement. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive et, à feu doux, faire revenir la partie blanche de la ciboule, le fenouil, la pomme de terre et le céleri jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à ramollir. Ne colorez pas les légumes, ils doivent simplement mijoter lentement dans l'huile. Saler, poivrer et ajouter un litre de bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres. Ajouter les pois gros et moyens et laisser mijoter 3 minutes. Ajoutez enfin les feuilles de menthe et les feuilles d'épinards ou de persil, retirez immédiatement du feu et mélangez pour que les feuilles commencent à se flétrir. Laisser refroidir quelques minutes puis placer la majeure partie des légumes dans un robot culinaire ou un mixeur (attention à ne pas trop remplir le bol ou la gourde car le contenu sera encore très chaud et donc dangereux).
Ajouter lentement le liquide de la casserole et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Verser à travers un tamis de calibre moyen dans un récipient propre, en poussant les débris à travers avec le dos d'une louche. Placez le récipient au-dessus d'un bol d'eau glacée pour que la soupe refroidisse le plus rapidement possible. (Plus cela est fait rapidement, plus la soupe restera verte.) Ajoutez le bouillon de pois restant à la soupe jusqu'à ce que la consistance correcte soit atteinte - en vous rappelant que la soupe épaissira en refroidissant.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Blanchir les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée, les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Ajouter les parties vertes finement coupées de l'oignon de printemps avec une touche d'huile d'olive et de sel.
Pour servir, fouetter le yaourt avec un peu d'eau froide jusqu'à consistance lisse et consistance d'une crème liquide. Remuez bien la soupe et donnez-lui un goût final, versez-la dans six assiettes creuses réfrigérées, arrosez de yaourt, saupoudrez de petits pois et décorez de brins de menthe.
De 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
