À l'approche de la saison de l'ail sauvage, utilisez-le pour créer la sauce parfaite pour accompagner toutes sortes de plats printaniers, comme ces croquettes de poisson à la morue et au saumon
La sauce messine délicieusement soyeuse, beurrée et piquante est issue d'un classique d'Elizabeth David, créé dans la Grande-Bretagne d'après-guerre lorsque des ingrédients tels que la crème et le beurre sont redevenus accessibles au public. C'est une feuille merveilleuse pour l'ail sauvage de la nouvelle saison, qui pousse maintenant dans les bois à travers le pays et dans la plupart des marchés de producteurs. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-les par des feuilles de cresson et une grosse gousse d'ail.
Pour une bouchée plus légère, badigeonnez les croquettes de poisson d'un peu d'huile d'olive et faites-les cuire à four chaud au lieu de les faire frire.
Préparation 15 min
Cuisson jusqu'à 40 min
Pour 4-6
600 g Maris Pipers ou autre pomme de terre farineuse , pelé et coupé en morceaux de taille égale
500 ml de lait entier
1 feuille de laurier
450g de cabillaud
60g de beurre
150g de saumon fumé à chaud
6 oignons nouveaux , finement hachées
1 poignée de feuilles de persil , finement hachés
2 jaunes d'œufs
100 g de farine ordinaire
Huile , pour la friture
Pour la sauce messine
45g de beurre
2 échalotes , pelé et finement haché
1 cuillère à café de farine
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
3 jaunes d'œufs
225 ml de crème fraîche
Une poignée de feuilles d'ail des ours ou de cresson , finement haché
Zeste de ½ citron
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de câpres , haché grossièrement
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres - environ 15 à 20 minutes, selon leur taille.
Pendant ce temps, mettre le lait et le laurier dans une poêle profonde et porter à ébullition. Assaisonner de sel et ajouter la morue en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de lait pour couvrir. Pocher doucement pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la morue soit juste cuite, puis transférer dans une assiette pour refroidir, en réservant une tasse de lait de pochage.
Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée ou un presse-purée. Versez quatre cuillères à soupe de lait de pochage et un tiers du beurre, et continuez à écraser jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu plus de lait si nécessaire. Émietter le cabillaud et le saumon, incorporer les oignons nouveaux, le persil et les jaunes d'œufs, bien mélanger et assaisonner. Façonner en 12 galettes égales et réfrigérer pendant que vous préparez la sauce.
Pour faire la sauce, faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et faites revenir doucement les échalotes avec une pincée de sel pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ajoutant la farine pour la dernière minute de cuisson.
Dans un autre bol, fouetter ensemble la moutarde et les jaunes, puis incorporer lentement la crème fraîche. Ajouter aux échalotes ramollies et laisser mijoter doucement (ne pas laisser bouillir ou les œufs cailleront) pendant cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, incorporer l'ail des ours, le citron et les câpres et assaisonner. Garder au chaud.
Lorsque vous êtes prêt à manger, enrobez généreusement les croquettes de poisson dans la farine. Faites fondre un tiers du beurre et un peu d'huile dans une grande poêle et faites cuire quatre croquettes de poisson à la fois, en les retournant une fois dorées - environ deux à trois minutes de chaque côté. Vérifiez qu'elles sont bien cuites et servez à la fois pendant que vous faites cuire les gâteaux restants, ou gardez au chaud dans un four doux. Servir avec la sauce chaude, des épinards ou des légumes verts fanés et un quartier de citron.
La sauce est si bonne qu'elle vaut la peine d'en faire le double et d'en congeler la moitié. Il constitue une délicieuse garniture pour une pomme de terre en robe avec du maquereau fumé en flocons ou des crevettes en pot. Ou essayez de blanchir les jeunes poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis de les cuire dans la sauce pour un somptueux souper végétarien. Les croquettes de poisson se congèlent également à merveille - essayez de les rouler en petites boules et de les faire frire - un délicieux grignotage avec une sauce tartare maison.
