Le restaurateur Polpo a passé 14 mois à découvrir les secrets culinaires de sa ville italienne préférée. Voici notre sélection de ce qu'il a trouvé
Lorsque Russell Norman a proposé d'écrire un livre de cuisine sur Venise - sa ville préférée, qu'il a visitée plus de 100 fois, et l'inspiration pour ses restaurants populaires de Polpo - sa première pensée a été :personne ne tombera amoureux de ça.
Pourquoi? "Parce que j'avais l'impression de vouloir faire la fête pendant 14 mois", rit-il lorsque nous nous rencontrons pour le thé à Soho, juste au coin de l'original Polpo sur Beak Street. « Je voulais découvrir le véritable cœur culinaire de Venise en quatre saisons. La seule façon de le faire, ai-je dit dans la proposition, était de vivre là-bas, en tant que Vénitien, pendant au moins un an et d'écrire le livre en temps réel."
L'éditeur a pensé que c'était une excellente idée. La femme de Norman, Jules, était moins convaincue. "Je n'en avais pas discuté avec elle", dit-il en fronçant les sourcils. «Cela a provoqué un peu de tension, c'est tout à fait compréhensible. La façon dont j'ai contourné cela - pas que je l'ai complètement contourné - était de rentrer à la maison chaque semaine ou tous les 10 jours, puis de faire venir ma famille par avion pendant les vacances scolaires et les demi-sessions."
L'approbation accordée, il loua un petit appartement dans le quartier relativement peu touristique de Castello - dans le même immeuble où il avait séjourné lors de sa première visite à Venise en 1986 - et se mit à observer ses voisins. Non content de noter quelques recettes classiques, Norman voulait aller au marché tous les matins comme Mme Povinelli à côté, puis construire la cuisine et le repas du jour autour de ses différents délices - crabes moeche en mars, artichauts castraures fin avril, radicchio en Octobre.
Cela impliquait un comportement plutôt harceleur, mais il dit que les voisins ont apprécié son intérêt pour le contenu de leurs caddies, l'invitant souvent chez eux pour les regarder cuisiner des escargots bovoletti, ou risi e bisi le jour de la Saint-Marc. Passer du temps avec les habitants a également renforcé le sens de Norman des pressions auxquelles Venise est confrontée en raison du tourisme. "Il n'y a pas moyen d'échapper au fait que c'est une destination touristique", dit-il. "Mais le tourisme durable est très différent du type le plus dommageable", que Norman associe à Airbnb et aux excursionnistes sur "les énormes bateaux de croisière qui descendent le canal de la Giudecca en masquant le soleil". Le livre, espère-t-il, plaide pour une approche plus sensible de la ville. Norman estime qu'un tiers des recettes provenaient de ses voisins, un tiers de sympathiques restaurateurs et un tiers de ses propres expériences dans sa petite cuisine à Castello - bien qu'il s'empresse de souligner que bon nombre de ses moments eureka se sont avérés être de légères variations. sur des plats qu'un autre habitant de la lagune a inventés il y a 500 ans.
Quant à son obsession de Venise, 14 mois de chasse aux recettes ne l'ont pas guéri :il a déjà planifié et réservé son prochain voyage.
On a beaucoup écrit sur l'umami, cette mystérieuse cinquième saveur qui côtoie les saveurs sucrées, aigres, amères et salées plus familières. Ce n'est pas aussi facile à définir que les quatre célèbres, mais la plupart d'entre nous peuvent l'identifier quand nous le goûtons. Il apporte de l'onctuosité, de la rondeur et de la sensation en bouche lorsqu'il est présent et donne généralement envie de manger plus. Le parmesan est l'un de ses représentants les plus connus, son omniprésence dans la cuisine italienne n'est donc pas surprenante; cela donne à peu près tout meilleur goût. Ce qui est inhabituel, c'est de voir le parmesan comme ingrédient principal. Ce risotto nécessite un fromage vieilli d'excellente qualité, alors achetez le meilleur que vous pouvez vous permettre.
Pour 4 personnes
bouillon de poulet 1,5 litre de
beurre 75g
oignon blanc 1 gros
sel marin feuilleté très finement haché
riz carnaroli 350g
vermouth sec un petit verre de
parmesan 150g, excellente qualité, vieilli, finement râpé
Faire chauffer le bouillon dans une grande casserole au fond du feu et laisser mijoter, louche prête. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez l'oignon avec quelques pincées de sel. Faire sauter jusqu'à ce qu'il soit brillant et translucide, en le retournant fréquemment avec une cuillère en bois, puis ajouter le riz. Assurez-vous que chaque grain est enrobé et que l'oignon et le riz sont entièrement incorporés.
Maintenant, versez le vermouth, profitez du nuage piquant de la vapeur d'eau, et lorsque le liquide s'est presque entièrement évaporé, ajoutez une louche de bouillon et remuez. Répétez cette opération pendant 15 minutes, en ajoutant délicatement le bouillon une petite louche à la fois, en ne laissant jamais le riz sécher complètement mais sans l'engorger non plus.
Lorsque le riz est presque cuit, mais qu'il a encore un peu de mordant (testez un grain entre vos dents de devant), ajoutez une dernière goutte de bouillon, le beurre restant et augmentez le feu. Remuer vigoureusement pendant 30 secondes et retirer du feu. Ajouter la majeure partie du parmesan, remuer une ou deux fois et couvrir. Reposez-vous une bonne minute avant de servir dans des assiettes chaudes. Répartir le reste de parmesan et garnir d'un zeste de poivre noir.
La frittata est rarement consommée chaude, et ce n'est qu'en la laissant refroidir ou en la mangeant froide du réfrigérateur le lendemain que vous pourrez apprécier la texture légèrement ferme mais souple qui est un aspect si important du plat. Celui-ci aux crevettes et à l'aneth est parfait pour un déjeuner par une journée ensoleillée.
Pour 4
huile d'olive extra vierge
oignon 1 petite
crevettes décortiquées et tranchées 120g petit, cuit et pelé
sel de mer feuilleté
lait entier
œufs 4 moyennes, battues
aneth une petite poignée de
poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive (tout en métal, pas de poignées en plastique pour cette recette s'il vous plaît) à feu doux. Faire revenir l'oignon pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les crevettes avec une bonne pincée de sel et remuer quelques fois pour les enrober d'huile et les incorporer aux oignons. Versez un peu de lait avec les œufs battus et versez le tout dans la casserole. Incorporer l'aneth. Préchauffez le gril.
Laissez la casserole à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la frittata soit presque solide, mais que la surface supérieure soit encore un peu liquide et pâle. Passer la poêle sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Retirer délicatement à l'aide de gants de cuisine – la poignée peut être très chaude – et laisser refroidir. Dresser dans une assiette et servir tiède, en quartiers, avec un zeste de poivre noir et une salade croquante, ou mettre au réfrigérateur pour servir froid le lendemain avec une pincée de fleur de sel.
En tant que nation maritime, la Venise du XIIIe siècle a dû trouver des moyens de nourrir ses marins souvent plusieurs jours ou semaines après leur départ. La technique de conservation des sardines légèrement frites dans du vinaigre avec l'ajout d'oignons sautés et de fruits secs et de noix est un merveilleux exemple de nécessité en tant que mère de l'invention. Dans un emballage soigné, la plupart des groupes d'aliments essentiels sont couverts, y compris, ce qui est crucial pour les marins, les oignons :riches en vitamine C et parfaits pour éloigner le scorbut. Le plat est extrêmement savoureux et il est encore fait exactement de la même manière aujourd'hui. La plupart des poissons peuvent être préparés dans ce style, des sardines au maquereau, des crevettes aux soles ici. Le plat a meilleur goût après quelques jours et se déguste toujours à température ambiante.
Pour 4 personnes, en entrée
filets de semelle antidérapante 8 petits
farine ‘00’ sans peau 200g
huile d'olive extra vierge
sel de mer feuilleté
oignons blancs 4 gros
raisins secs tranchés une petite poignée de
pignons de pin une petite poignée de
sucre semoule 50g
vinaigre de vin blanc un verre de
vin blanc un verre de
poivre noir fraîchement moulu
Assurez-vous que les slip soles sont nettoyées et séchées, passez-les dans la farine, puis mettez-les dans une très grande poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer 2 cm d'huile d'olive à feu vif.
Faites frire environ 2 minutes en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Déposez les soles frites sur du papier absorbant et saupoudrez généreusement de sel pendant qu'elles sont chaudes.
Dans la même poêle, baisser le feu à doux à moyen, ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire et faire revenir doucement les oignons pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres mais sans les faire dorer du tout.
Ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le sucre et remuer quelques fois. Versez maintenant le vinaigre et le vin blanc, et augmentez le feu pour laisser le mélange bouillonner pendant quelques minutes.
Lorsque les oignons deviennent brillants et cèdent lorsqu'ils sont pressés avec une cuillère en bois, retirez du feu et laissez refroidir un peu.
Déposez 4 soles au fond d'un grand et joli plat de service (de préférence avec un couvercle). Verser sur un peu moins de la moitié du mélange d'oignons pour couvrir le poisson. Posez maintenant les 4 dernières soles sur le dessus et terminez en versant et en superposant le reste du mélange d'oignons afin que le poisson soit entièrement recouvert.
Ajouter un zeste de poivre noir, mettre le couvercle et laisser au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
Assurez-vous de sortir le plat du réfrigérateur une demi-heure avant d'être prêt à servir. Se déguste traditionnellement avec une tranche de polenta grillée.
Ma façon préférée de commencer à faire ce classique du printemps est de mettre une petite table et une chaise sur le balcon donnant sur les cordes à linge le long de la rue, et de m'asseoir au soleil pour écosser tous les pois et écosser toutes les fèves. J'essaie toujours très fort de ne pas manger tous les pois crus, directement de la cosse, et j'achète souvent plus que nécessaire pour compenser mon manque de volonté. Si vous voyez des bébés poireaux de printemps chez le marchand de légumes, achetez-en quelques-uns, aussi, lavez-les et émincez-les et mettez-les dans la poêle avec l'oignon.
C'est délicieux par une chaude journée servi à température ambiante, peut-être en accompagnement d'un filet de daurade simplement grillé.
Pour 4 personnes
petits artichauts 8, parés des feuilles extérieures dures et de la tige ligneuse
petits fèves fraîches 1kg dans leurs gousses, pour donner 250g de haricots
bettes 300g, haché grossièrement
huile d'olive extra vierge
bon beurre un gros bouton
oignon blanc 1 gros bouillon de poulet pelé et finement haché
350 ml de
petits pois frais 1 kg dans leurs cosses, écossés pour donner 500 g de petits pois
prosciutto 6 tranches épaisses, coupées en rubans
feuilles de menthe une grosse poignée, cueillie et lavée
sel de mer floconneux
peppe noir fraîchement moulu r
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez les artichauts. Blanchir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres - vous pouvez tester cela en enfonçant un couteau dans le cœur pour qu'il offre peu de résistance - et égoutter. Une fois refroidis, décollez et jetez les feuilles extérieures dures qui restent. Coupez et pelez la tige si elle est encore ligneuse, jusqu'à ce que vous atteigniez la chair tendre. Couper chaque artichaut en quartiers et réserver.
Dans une casserole d'eau bouillante salée fraîche, blanchir les fèves pendant 2 minutes et les retirer à l'aide d'une écumoire. Maintenant, ajoutez la bette à carde pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle commence à se flétrir. Égoutter et réserver.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le beurre dans une très grande casserole. Attendrir l'oignon pendant 10 minutes, puis ajouter le bouillon et les petits pois. Porter à ébullition très brièvement, puis ajouter le prosciutto et réduire à feu doux. Laissez le tout bouillonner doucement pendant 10 minutes.
Ajouter les blettes, les artichauts et les fèves et laisser mijoter à nouveau 8 à 10 minutes. Hacher grossièrement la menthe et l'incorporer avec une bonne pincée de sel et un tour de poivre.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez un bon filet d'huile d'olive, remuez quelques fois et servez sur des assiettes chaudes avec un morceau de pain croûté.
Ma pâtisserie préférée est Rizzardini près de Campo San Polo, tenue par Paolo et sa fille Marta. Les pâtisseries sont super, mais j'ai tendance à aller pour les petits gâteaux. Ils ont une tranche d'amande que j'aime particulièrement. Voici ma version un peu plus cosy, parfaite avec un café au lait en guise de gourmandise du matin.
Pour 8 personnes
beurre pour graisser
les œufs 4 moyennes
sucre en poudre 150g
amandes moulues 160g
farine de pomme de terre 40g
citron jus et zeste de 1
amaretto 25 ml d'
amandes effilées une grosse poignée
Graisser un moule à cake de 20 cm de diamètre avec du beurre et préchauffer le four à 180°C/thermostat 4.
Séparez les œufs en plaçant les jaunes dans un très grand bol à mélanger et les blancs dans un bol moyen. Ajouter le sucre semoule aux jaunes et battre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et lisses. Incorporez maintenant progressivement les amandes moulues et la farine, le zeste de citron, le jus de citron et l'amaretto, en battant pour créer un mélange épais et homogène.
Prenez le bol de blancs d'œufs et battez-les avec enthousiasme en pics fermes et moelleux. Maintenant, incorporez-les délicatement au mélange d'amandes et incorporez-les bien. Transférer le mélange dans le moule à cake graissé, répartir uniformément les amandes effilées et mettre au four pendant 40 à 45 minutes. Testez la cuisson en enfonçant une brochette en acier au centre du gâteau – elle doit ressortir sèche. Laissez le gâteau refroidir pendant 10 minutes, puis transférez-le sur une grille à gâteau. Servir chaud avec une poignée de framboises fraîches en dessert ou avec un expresso pour une indulgence en milieu de matinée. OFM
Venise de Russell Norman (Figuier, 26 £). Pour commander un exemplaire pour 22 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846.
