Cuisson lente réconfortante pour les journées de farniente en cuisine
Le boucher me parle de jarret de porc – en particulier du rapport qualité-prix de la coupe, de l’habitude de la viande de tomber doucement de l’os après une longue et lente cuisson et de la façon dont elle produit sans effort un bouillon satisfaisant pour une soirée froide. Il me parle de la succulence qui découle d'un morceau de viande doté d'autant de collagène et de peau, et du bouillon riche et sucré qu'il produit. Et puis il y a un rappel de son utilité pour les sandwichs le lendemain de la torréfaction. Pour être honnête, il m'a eu au porc.
Le jarret de porc est l'une de ces coupes riches en os qui est parfaite pour une soupe qui réchauffe l'âme, mais qui a beaucoup de viande à trancher et à plier juste avant de l'apporter à la table. La coupe se situe à la toute fin de la jambe, juste en dessous du jambon charnu et avant qu'elle ne devienne la cheville. Géographiquement, c'est le nord des Cornouailles.
Je reviens des magasins avec deux phalanges bon marché, un sac de pommes et une bouteille de cidre. Il y aura aussi des racines d'hiver impliquées, ainsi que des graines de carvi et de coriandre. Les morceaux de viande aux formes étranges vont cuire dans un four lent, pendant que je m'occupe d'autres affaires. J'équilibrerai la douceur du cidre et des pommes avec du chou rouge cuit brièvement au vinaigre de vin rouge. Le cuisinier paresseux en moi sait qu'il n'y a pas grand-chose à faire une fois le plat passé au four, laissant tout le temps de bricoler les notes aigres-douces de la recette, en ajoutant un peu plus de vinaigre ou de sucre à la fin comme bon vous semble.
Je n'essaierais pas de presser celui-ci. Si le temps est un problème, optez pour une côtelette de porc. Des coupes comme celle-ci sont de bonne humeur, mais peuvent être de mauvais chronométreurs, et aucune recette ne peut donner un temps exact pour que la viande atteigne une tendreté qui tombe de l'os. Idéalement, vous devriez pouvoir retirer la viande de l'os avec une cuillère. Si vous avez l'intention de le faire cuire aussi longtemps, vous devrez peut-être surveiller le niveau de liquide de temps en temps, en le complétant avec du cidre ou du bouillon.
Pour 6 personnes
jarrets de porc 2, environ 1 kg chacun
oignons 3, moyenne
huile d'arachide ou végétale 4 cuillères à soupe
carottes 250g
petits oignons ou échalotes 8-10
pommes 4, petit
ail 4 clous de girofle
feuilles de laurier 3
graines de carvi 1 cuillère à café
graines de coriandre 2 cuillères à café
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
cidre sec 800 ml
chou rouge 150g
vinaigre de vin rouge 4 cuillères à soupe
Réglez le four à 220C/thermostat 6. Sortez le porc du réfrigérateur une heure avant la cuisson et déballez-le. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Hacher grossièrement les carottes.
Mettez la viande dans un grand plat à rôtir, badigeonnez-la d'un peu d'huile, puis mettez-la au four préchauffé pendant 25 minutes en la retournant une fois. Retirer la viande légèrement dorée du four et réserver. Versez le reste d'huile dans le plat à rôtir et placez sur feu modéré puis ajoutez les oignons hachés et l'ail épluché, en les laissant ramollir.
Épluchez les petits oignons, laissez-les entiers, puis mettez-les dans le plat à rôtir avec les carottes, les feuilles de laurier, le carvi et les graines de coriandre. Frire pendant 5 minutes puis saupoudrer légèrement la farine sur la surface et incorporer, puis laisser cuire 2 ou 3 minutes avant de verser le cidre. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Baisser le feu à 160 C/thermostat 3. Portez le liquide à ébullition, puis remettez la viande dans le moule, couvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 1 heure.
Couper les pommes en quartiers et les enfoncer dans la sauce. Poursuivre la cuisson encore une heure ou jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Râpez finement le chou rouge et rincez-le à l'eau froide. Versez le vinaigre de vin rouge dans une casserole profonde, portez à ébullition puis ajoutez un assaisonnement généreux de sel et de poivre. Ajouter le chou rouge au vinaigre et couvrir hermétiquement avec un couvercle. Cuire à feu modéré à élevé, en remuant le chou de temps en temps avec des pinces de cuisine, pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit flétri et brillant.
Vérifiez la tendreté du porc :il devrait presque tomber de l'os. Incorporer le chou rouge, l'assaisonnement et servir.
Pour 2 personnes en accompagnement.
citron 1
salsifis 500g
beurre 50g
pain 125g, fraîche, blanche
huile d'olive
persil 6 brins
oeuf 1
orange sanguine 1, zeste et fruits
Remplir une casserole d'eau froide. Coupez le citron en deux, pressez le jus dans l'eau et réservez les coquilles vides. Épluchez le salsifis à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, coupez chaque racine en tronçons courts et plongez-les dans l'eau acidulée au fur et à mesure.
Porter la casserole d'eau à ébullition, saler puis laisser cuire les salsifis environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Égoutter le salsifis.
Réduire le pain en chapelure fine et le mettre dans un plat peu profond. Casser l'œuf et battre légèrement dans un petit bol. Placer les salsifis, 1 ou 2 morceaux à la fois, d'abord dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Pressez-le fermement dans la chapelure, en enrobant légèrement chaque morceau, puis placez-les en une seule couche sur une assiette.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, ajouter un filet d'huile d'olive, puis abaisser le salsifis et laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce que la chapelure soit grillée et dorée. Ciselez le persil, râpez finement le zeste d'orange puis mélangez-les. Enlevez le zeste de l'orange puis coupez le fruit en fines tranches.
Retirer le salsifis au fur et à mesure qu'il croustille et égoutter brièvement sur du papier. Une fois tous les légumes cuits, versez les miettes restantes dans la poêle, remuez-les au fur et à mesure qu'elles deviennent dorées. Ajouter le persil et le zeste râpé.
Répartir le salsifis dans 2 assiettes, ajouter la chapelure grillée et les tranches d'orange.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Le mode de cuisson de la recette de porc a été modifié le 19 mars 2018
