Une braise longue apporte richesse et profondeur à ce plat simple mais somptueux qui est servi sur des légumes frais et aux fines herbes
Bien qu'il prenne quelques heures à braiser au four, c'est par définition un plat rapide si l'on considère le peu de temps de préparation :un léger brunissement de la poitrine de porc et un sauté doux des poireaux et du fenouil. Le résultat est une fête de Pâques inhabituelle et délicieuse. Expérimentez avec différents légumes verts à mesure que le temps s'améliore :c'est délicieux avec des petites fèves, fraîches ou surgelées, et des tiges de jeunes asperges sucrées.
La cuisson longue et lente rend la panse tendre et onctueuse – un joli contraste avec le fenouil et le poireau aux fines herbes. Si vous ne trouvez pas de piments ancho (facilement disponibles en ligne), remplacez-les par des piments séchés espagnols Nora, 2 à 3 cuillères à café de flocons de piment d'Alep ou une demi-cuillère à café de flocons de piment normaux.
Préparation 30 min
Cuire 2 h
Pour 4-6
1,4 kg de poitrine de porc désossée ,coupé en cubes ou carrés de 5 cm
Huile d'olive ou huile de colza
2 piments ancho
2 cuillères à café de graines de fenouil
4 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
200 ml de xérès manzanilla , ou vin blanc sec corsé
3-4 feuilles de laurier frais
Zeste et jus d'1 orange
Pour les légumes
2 cuillères à soupe de beurre non salé , ou huile d'olive
2 poireaux , pelés, lavés et hachés finement
2 bulbes de fenouil , coupé en dés de 2-3cm
200g de petits pois surgelés
2-3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 poignée de feuilles de persil et de menthe , haché grossièrement
Pain croûté , servir
Chauffez le four à 140C/275F/gaz 1. Une heure avant de cuisiner, assaisonnez généreusement la poitrine de porc avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle large à feu moyen et versez-y une cuillère à soupe d'huile. Mettez la poitrine de porc dans la poêle en une seule couche et faites-la dorer pendant 20 à 25 minutes en la retournant de temps en temps pour faire fondre un peu de graisse et faire dorer la viande. Versez tout excès de graisse pendant que le porc brunit.
Pendant ce temps, déchirer les piments ancho, jeter la tige et les graines, et déchirer la chair en gros morceaux plats. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et faites griller les poivrons pendant 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils sentent bon (veillez à ne pas brûler ou ils auront un goût amer au lieu de sucré). Couvrir avec 200 ml d'eau bouillante et laisser tremper pendant 20 minutes.
Faites griller doucement les graines de fenouil dans une poêle pendant une minute, puis réduisez-les en poudre. Réduire en purée avec l'ail et la moitié du vin dans un mortier ou un robot culinaire. Egoutter puis hacher grossièrement les piments en réservant le liquide et verser leur eau de trempage et le reste du vin dans la pâte d'ail.
Une fois le porc doré, verser dessus la sauce à l'ail. Ajouter les feuilles de laurier et le zeste et le jus de l'orange, et porter juste à ébullition. Transférer au four, couvrir avec un couvercle légèrement de travers et braiser pendant 90 à 120 minutes, jusqu'à tendreté.
Pendant la cuisson du porc, faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter les poireaux et le fenouil. Bien assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les pois, le vinaigre et les herbes, et remuer jusqu'à ce que les pois soient cuits – quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Servir la poitrine de porc dans des bols profonds sur les légumes aux herbes douces avec du pain croûté pour éponger tous les jus de braisage.
Je mange beaucoup de légumes braisés en ce moment. Mélangez beaucoup de persil plat dans de l'huile d'olive et utilisez-le pour les arroser; une cuillerée de caillé de chèvre ou du halloumi grillé en accompagnement est également un bel accompagnement. Si vous avez commandé beaucoup de piments ancho en ligne pour la recette de cette semaine, essayez d'épépiner et de blitzer tout ce qui reste avec de l'ail, des échalotes, de l'huile d'olive et du vinaigre. Laisser macérer au frigo et badigeonner sur tout et n'importe quoi.
